餐飲采購的渠道很多，方式有老板或親友親自采購、廚師長采購、專業(yè)采購人員采購等三種常見方式。但是無論哪一種采購，要想保證透明化，并且健康發(fā)展，規(guī)范的制度和流程**關(guān)鍵。
廚房采購，應該如何規(guī)范合理化？從人為因素、數(shù)量、價格、驗收和存儲下手。
原材料成本的人為因素管控
原材料成本的人為因素管控，涉及三個重要方面：
**、采購價格
所有餐飲人都希望采購的東西能物美價廉，因此原材料成本節(jié)約的**關(guān)就是采購。但是說到采購，就需要監(jiān)控物品的市場價格情況，避免采購人員從中吃回扣，或者高于市場價格購買。
第二、庫管收貨
不管大小餐廳都有收貨人員，有兩大點需要注意：一是收貨人員一定要嚴格按照流程標準收貨。收貨一定不只是一個人，一定是有一個收貨人和證明人，避免收貨人員為了收貨而收貨，不認真，不負責。二是，在收貨中發(fā)現(xiàn)供應商送的東西有品質(zhì)問題，一定要及時打回去，避免后面重復發(fā)生。
這第三、產(chǎn)品出成率
關(guān)于這方面，可能各個餐廳都不太一樣，一般分兩種情況：一種是員工業(yè)務不熟練，例如刀工不好，造成浪費；另一種是不按照流程標準操作，自己亂切，損害門店利益欺騙顧客。
控制采購數(shù)量
采購數(shù)量也會影響流動資金的周轉(zhuǎn)，資金的周轉(zhuǎn)期越短，流動速度越快，獲利的能力越大。
食品原料的數(shù)量對餐飲企業(yè)來說至關(guān)重要，數(shù)量過多或過少都不利于成本控制，易造成浪費。采購數(shù)量過多，容易造成原材料的變質(zhì)。另外，也容易引起偷盜、資金占用過多及增加庫存管理費用等問題。
采購數(shù)量過少的話，不可避免地造成原材料供應不上而難以滿足顧客需求，或者導致采購次數(shù)增加也會增加采購費用。
采購數(shù)量控制分干貨類和海鮮類。
干貨類采購數(shù)量控制
因為干貨類原料，能夠長期儲存，餐飲企業(yè)可以**兩種方法控制采購數(shù)量：
-
**，定期訂貨法
是一種訂貨周期不變，但每次訂貨的數(shù)量任意的方法。訂貨周期通常根據(jù)企業(yè)的情況自己確定，一般為一周一次或一周兩次或一月一次。每到訂貨日期，倉庫保管員應對庫存原料進行盤點，然后確定訂貨數(shù)量。
訂貨數(shù)量=下期需用量-現(xiàn)有庫存量 期末需存量。
其中下期需用量為訂貨周期內(nèi)餐飲企業(yè)的預測耗用原料量，如：下期需用量=日平均消耗量×訂貨周期天數(shù)。
-
第二，定量訂貨法
是一種訂貨數(shù)量固定不變，但訂貨周期任意的方法。餐飲企業(yè)應為每一種原料建立一份永續(xù)盤存卡，用于記錄每次的進貨和發(fā)貨數(shù)量。每一種原料還必須預訂**高儲備量和訂貨點量。
餐飲企業(yè)的倉庫容量都較緊張，且用于原料采購的流動資金又有限，因此，必須為每種餐飲原料確定**高儲備量。在確定原料的**高儲備量時，應考慮倉庫面積、流動資金、訂貨周期、原料的日均消耗量、供應商規(guī)定的訂貨批量等因素。
訂貨點量是指當某種原料的儲備量下降到應該立即訂貨時的數(shù)量，相當于定期訂貨法中的期末需存量。使用定量訂貨法時，訂貨數(shù)量的計算公式：
訂貨數(shù)量=**高儲備量-訂貨點量 日均消耗量×訂貨在途天數(shù)
每種原料都有一張永續(xù)盤存卡，一般都由倉庫保管員使用并記錄該種原料的進出庫情況。
鮮貨類采購數(shù)量控制
因為鮮貨不易保存，有的必須當天采購當天消耗，有的則必須在短期有效保質(zhì)期內(nèi)消耗。這個特點決定了餐飲企業(yè)必須遵循先行消耗庫存原料，然后才能進貨的原則。
-
**，日常采購法
適用范圍是原料消耗量變化較大、有效保質(zhì)期較短而必須經(jīng)常采購的鮮貨類原料，如鮮肉、水果、蔬菜等。
采購數(shù)量=應備量-現(xiàn)存量。
-
第二，長期訂貨法
適用于消耗量變化不大的鮮貨類原料，如面包、奶制品、雞蛋等。企業(yè)可以跟固定的供應商簽訂購銷合同或協(xié)議，由供應商以固定的價格每天或每隔數(shù)天向餐飲企業(yè)提供規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，原料價格和訂貨數(shù)量一般固定不變，直至餐飲企業(yè)或供應商感到有必要變動時再重新商定。
控制采購價格
在采購過程中，十分令人頭痛的就是價格波動。簡單來說，有六種方法可以控制采購價格，因人而異，可以適當選擇學習。
方法一，限價采購
就是對所需購買的原料規(guī)定或限定進貨價格，一般適用于鮮活原料。當然，所限定的價格不能單憑想象，要委派專人進行市場調(diào)查，獲得市場的物價行情，進行綜合分析，提出中間價。
方法二，競爭報價
是由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或是將所需常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求請供應商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，根據(jù)所提供的報價單，進行分析，確定向誰定購。
方法三，規(guī)定供貨單位和供貨渠道
為了有效地控制采購的價格，保證原料的質(zhì)量，可指定采購人員在規(guī)定的供貨商處采購，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購一般在價格合理和保證質(zhì)量的前提下進行。在定向采購時，供需雙方要預先簽訂合約，以保障供貨價格的穩(wěn)定。
方法四，控制大宗和貴重原料采購權(quán)
貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價格是影響餐飲成本的主題，因此對此可以規(guī)定：由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由管理層來決定。
方法五，提高購貨量和改變購貨規(guī)格
根據(jù)需求情況，大批量采購可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。另外，當某些餐飲原料的包裝規(guī)格有大有小時，購買適用的大規(guī)格，也可降低單位價格。
方法六，根據(jù)市場行情適時采購
當有些餐飲原料在市場上供過于求、價格十分低廉且廚房日常用量又較大時，只要質(zhì)量符合要求，可趁機購進儲存，以備價格回升時使用。當應時原料剛上市時，預計價格可能會下跌，采購量應盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價格穩(wěn)定時再添購。
控制驗收成本
在驗收環(huán)節(jié)也要注意控制成本。首先需要做好驗收基礎(chǔ)工作，就是明確餐飲原料驗收程序，按照程序進行驗收，可以減少中間不必要程序。
驗收人員根據(jù)供貨發(fā)票檢查貨物的價格、質(zhì)量和數(shù)量。凡可數(shù)的物品，必須逐件清點，記錄下正確的數(shù)量。
以重量計數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄下正確的重量。對照采購規(guī)格標準，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。
發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時，應填寫原料退貨單，并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。
控制儲存成本
儲存是原料成本控制的重要一環(huán)，庫存不當則會引起原料的變質(zhì)或偷盜損失，從而造成成本的增加。
原料的儲存保管工作應有專職的倉庫保管員負責，應盡量控制進入倉庫的人數(shù)，倉庫鑰匙由倉庫保管員專人保管，門鎖應定期更換，以避免偷盜損失。
倉庫保管員應定時檢查并記錄干貨倉庫、冷藏室、冷庫及冷藏箱柜等設施設備的溫濕度，以保證各類原料在適宜的溫濕度環(huán)境下儲存。
微信：yezi20150820
|
