蘇州西點烘焙培訓學校

面粉、牛奶、蛋、油、糖，只要集齊了這五樣東西，一款基礎蛋糕便誕生了，套用一句話——真是“化腐朽為神奇”?。?/span>

每一個愛上烘焙的 人，在**次嘗試時都會驚嘆于烤箱里的奇妙變化：一團面糊由濕變干，慢慢長高、膨脹，接著，濃濃的奶香味從烤箱飄出，溢滿整個房間，隨著一聲動聽的“叮 咚”，那種著急看成品的雀躍心情，相信只有烘焙界的同道中人和愛好烘焙的人能體會。

烘焙的世界美好而絢麗，想要做出醇香味道，打好基礎很重要，那么接下來跟大家分享一些烘培入門的基礎知識和小妙招吧。從**基本的材料處理和工藝處理上的制作都有，大家一起來學下！??！

? 面粉的過篩處理

用細網(wǎng)篩子將面粉篩在案板上或容器里，連續(xù)過篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的烘焙食品品質也會比較好。

加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。

? 蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。當然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！ 制作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。

? 磨檸檬皮

用磨刨器**細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

? 固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

? 融化巧克力

把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。 還要注意哦，**是在40～50攝氏度之間的水溫融化**！

? 漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

? 自制面包糠

把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140?烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。**后再用細網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。

? 打發(fā)鮮奶油

把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。

⑨ 溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟：

1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。

2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。

實用秘訣：

1、先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現(xiàn)結塊，以致于無法有效溶解。

2、加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

? 精確的秤量

制作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果使用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

? 亮麗的餅皮表面制作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

? 乳化面糊的制作

這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟：

1．用一個碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧芩缮?，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

3．舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。

4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。

5．完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。 實用秘訣

實用秘訣：

1、攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。
2、結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。

? 攪拌面糊的制作

攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。

步驟：

1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。

3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。

4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

? 戚風蛋糕烤后注意事項

戚風蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，**后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

? 壓面法面包面團的制作

這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發(fā)酵。

步驟：

1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。

2． 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團即可。

3． 然后放入壓面機中壓至表皮即可。

實用秘訣：

1、不要壓的太久，否則面筋易壓斷。

2、水分不要加得過多，否則很難壓面。

3、壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。

?中種法面包面團的制作

這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。

步驟：

1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。

3．再以中速攪拌至面筋充分擴展后，**后用慢速攪拌1分鐘。
4．延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。

?直接法面包面團的制作

這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。

步驟：

1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。

2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。

3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再攪拌1分鐘完成。

4．延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。

⑨烘焙小貼士

1、現(xiàn)代生活節(jié)奏很快，空閑時間有限，誰都希望盡可能用**短的時間做出一款喜歡的烘焙美食，犒勞自己和家人。為了節(jié)約時間，建議買一臺面包機或者揉面機，把揉面交給機器做，既省心省力，又能利用揉面的時間做別的事。

2、**次做烘焙，建議做餅干，因為簡單的造型餅干成功率高。**次的嘗試很重要，這是建立信心的一步。**次做成功了，對接下來的嘗試是很大的鼓勵。

3、每臺烤箱的脾氣不一樣，有的溫度偏高，有的溫度偏低。網(wǎng)上搜來的配方在烤制時間上不盡相同。建議大家嘗試做新品時，烘烤的過程中，每 隔幾分鐘就看看烤箱里的狀況，盡量減少烤過頭的意外。

因為沒烤熟或許還能回爐再烤，就算口感差些，但至少能吃，不會浪費，但烤焦的下場只有一個，那就是扔 掉。想想自己花了幾個小時制作的時間成本，再想想原材料這個物質成本，我們眼睛盯緊點，失敗率總歸會低一些。

4、每做成功一款烘焙美食，建議大家把配方和烤制時間、溫度、制作要點等都記錄下來，這樣，下次做時你就不用再費時間去網(wǎng)上搜，同時，由于這是真正根據(jù)自家的烤箱脾氣做出來的，下次再做時不盯著烤箱觀察也沒事，絕對不會烤過頭，你可以放一萬個心。