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西點(diǎn)烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

數(shù)據(jù)化。一個(gè)烘焙店一個(gè)月賣多少產(chǎn)品?購買手撕面包的顧客總共購買了多少種產(chǎn)品?消費(fèi)者平均來商店的天數(shù)是多少?這些是業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)中常用的數(shù)據(jù)，也是精細(xì)化管理和運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。通過數(shù)字化客戶消費(fèi)，我們可以迅速掌握客戶的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，從而為企業(yè)帶來更大的效益。如今，越來越多的優(yōu)秀烘焙店在數(shù)據(jù)方面變得越來越復(fù)雜，并可以逐步制定精確的計(jì)劃來提高業(yè)績(jī)。

烘焙市場(chǎng)正迅速從一二線城市滲透到三四線城市，甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)。消費(fèi)者群體的不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者態(tài)度的進(jìn)一步轉(zhuǎn)變，以及烘焙產(chǎn)品知名度的提高，加速了烘焙產(chǎn)品消費(fèi)的升級(jí)，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)和收入**增長(zhǎng)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增強(qiáng)，人們的收入和消費(fèi)能力提高，對(duì)高端產(chǎn)品的需求增加。

西點(diǎn)的烘焙技術(shù)：制品在烘焙過程中一般會(huì)經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個(gè)階段，急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大，成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟，表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。

西點(diǎn)的烘焙技術(shù)：烘焙溫度，一般來說，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長(zhǎng)，這將導(dǎo)致漿料的過度擴(kuò)展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品**出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。