無錫西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)哪個(gè)好

面包烘焙入門知識！

關(guān)于面包

面包=干粉+液體+油

面包的含水量在高筋面粉的60%-70%之間，液體可以是牛奶、奶油、雞蛋。如果用這種面包，用量要相應(yīng)增加。

牛奶含水量90%，黃油60%，雞蛋70%

大約是面粉的10%。

白糖占面粉的10%-20%。

酵母是面粉的1%。

2%的鹽粉。

分享一個(gè)通用公式:

高筋面粉20g，白糖30g，酵母2.5g，牛奶一個(gè)雞蛋130g，鹽3g，黃油25g，奶粉15g(可根據(jù)個(gè)人口味變化)。

關(guān)于材料

面粉的選擇很重要。一開始是從超市買的高筋面粉。后來用了新亮(新手可以入)?，F(xiàn)在，我用的是綠茶，味道**(推薦)。

加牛奶、煉乳、奶油、雞蛋、奶粉都是改善口感的方法(沒有就不要加)，黃油是動物黃油。

關(guān)于手套膜

手捏我還是有發(fā)言權(quán)的。開始混合除黃油、鹽和酵母之外的所有原料，靜置過夜。再揉，可以更快出膜。你需要控制面團(tuán)溫度，在28度以內(nèi)。邊揉邊打，會更快出膜，你也不會很累。

關(guān)于烘焙

眾所周知，大烤箱加熱更均勻，但我認(rèn)為小烤箱可以烤所有東西，除了一些沒有足夠空間的東西。之前，我用11升的小烤箱做了很多面包。

普通面包烘焙溫度:180度20分鐘，我常用的。根據(jù)烤箱實(shí)際溫度調(diào)節(jié)，中間有烤黑現(xiàn)象，及時(shí)用錫紙覆蓋即可解決。面包基本在中下層，刷了太多蛋液，看起來更有食欲。

每個(gè)烤箱都有自己的脾氣，慢慢摸索?？镜臅r(shí)候可以看。一開始可以把烘焙溫度降低10度。如果顏色不夠，可以過兩分鐘再調(diào)。

關(guān)于發(fā)酵

面包通常發(fā)酵兩次。

先發(fā)酵至面團(tuán)兩倍大，用面粉戳孔，不收縮不塌陷；第二，第二次發(fā)酵時(shí)間一般比一次短，我一般發(fā)酵到1.5倍大，因?yàn)楹婵镜臅r(shí)候體積會再次變大。

酵母生存的溫度在30到35度之間。夏天，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)可以在室溫下密封。只是冬天需要用溫水發(fā)酵，也可以用烤箱發(fā)酵的功能，不過我更習(xí)慣常溫發(fā)酵。

關(guān)于方法

制作方法可以改變面包的口感，但簡單的方法是直接法，下面的方法都是間接法。

中式食譜:將70%的面粉、酵母和液體揉成面團(tuán)，然后冷藏過夜，與其他材料混合。

中式方法的優(yōu)點(diǎn):面包老化慢，持續(xù)時(shí)間長。

燙漂方法:面粉:水=1:5，煨至粘稠，放涼后加入，湯種總量不超過面粉的30%。

熱:面粉:開水=1:1，總量占面粉的15%。

種熱:做面包軟。

波蘭種(液體種):面粉:水=1:1加1%酵母，密封發(fā)酵至表面有大氣泡，加入主面團(tuán)中。

波蘭優(yōu)點(diǎn):棉絮組織。

烘焙是一個(gè)神奇的過程，需要很高的精度，所以每樣?xùn)|西都要稱量準(zhǔn)確，熟能生巧，多加練習(xí)才會做出想要的美味。