蘇州西點烘焙培訓學校

1.主食面包、餐包

      除一些品種外，一般油脂的使用量為5%―6%。選擇油脂時主要應考慮以下幾點：

（1）可塑性，使制品更柔軟，更好吃。

（2）融和性，增加面團的氣體的保留性質。

（3）潤滑作用，潤滑面筋，增加面包體積。

考慮以上要求，豬油、起酥油**為適合制作面包。

2. 甜面包

這種面包使用油脂量為面粉量的10%左右。為增加面包風味及柔軟性，以含有乳化劑的油脂為**，如氫化油脂（氫化動物油，不要植物油）、奶油等。

3．硬式面包

哈哈哈，硬歐包不用油脂。如果一定要使用，含量一般小于4％，普通的黃油（氫化動物油）即可。

4．丹麥式甜面包

一般用高熔點的起酥瑪琪琳，此類油脂熔點高，可塑性大，適合作為裹入用，使產品起酥的效果更好。也可以使用黃油，但需要冷凍保存，在制作過程中，也要注意面團和黃油的軟硬度保持一致。

其它：

5．蛋糕

蛋糕用油脂主要考慮因素如下：

（1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕時**為關鍵。

（2）乳化性，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必須有多量水才能溶解，若面糊沒有乳化作用，則面團中的水與油脂易分離得不到理想的品質。

由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化劑的氫化油**為理想，配上奶油作為調味。奶油只可使用一部分作為調整風味用，不能全部使用，因為奶油融和力差，做出的蛋糕體積小。

6．小西餅

選油性大、穩(wěn)定性高的油脂，增加其保存期，氫化白油較為理想，豬油也常被選用。

7．派皮

派皮用的油脂要求油性大，油脂的可塑性范圍較大，至于其他特性如融和能力、乳化效果和安定性并不重要。所以采用氫化豬油**為理想，其他的氫化油也可以使用。

8．甜甜圈、油炸面包

此類油脂稱為煎炸用油，要求其發(fā)煙點要高，以氫化的棉子油及氫化精制花生油**。

9．裝飾用奶油

以含有乳化劑的氫化油**，可配上奶油作為調味用。

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