蘇州烘焙技巧培訓(xùn)班
想要烤出色澤均勻，口感恰當?shù)拿姘?，面團進出烤盤的方式是個很需要注意的地方。
裝入烤盤，需要注意面團的擺放位置，模具與面團的匹配等等。出烤盤后需要做立即的脫模冷卻處理。
接下來，就來看看進出烤盤的正確姿勢~
01
—— 裝盤或裝模時 ——
面團間距要均勻
裝盤或裝模時，面團的間距要均勻，四周靠邊沿部位應(yīng)至少留出3CM的距離，確保面團有足夠的空間膨脹。
如果面團間距太大，烤盤裸露面積較多，烘烤時面包上色快，容易烤糊；如果間距太小，因面團醒發(fā)后體積會膨脹，膨脹后的面團就容易粘黏，造成面包變形、著色慢、不易熟。
注意烤皿溫度及面團結(jié)合處
烤皿裝入面團時，烤皿的溫度應(yīng)與室溫相一致，太高或太低都不太利于醒發(fā)。在實際生產(chǎn)中，尤其要注意這一點，剛出爐的烤皿不能立即用于裝盤，必須冷卻到30-32℃左右才能使用。
面團裝盤或裝模時，多數(shù)情況下要將面團的接合處朝下放置，防止面團在**后發(fā)酵或烘烤時裂開。
模具體積與面團大小相匹配
模具的體積與面團的大小必須相匹配。
如果模具體積太小，則影響面團的體積膨脹和表皮色澤，面包成品頂部脹裂得太厲害，容易變形，進而也影響面包口感。一般，不帶蓋的主食面包，每50克面團需要167.5-173.5cm3的體積。
02
—— 出盤或出模時 ——
烘焙結(jié)束后立即脫模
剛烤好的面包還充滿著很多水蒸氣，在冷卻的過程中會不斷向外釋放水蒸氣，如果面包放在模具內(nèi)進行冷卻，那么水蒸氣將無法消散，面包四周的接觸面就會受水汽的影響而變軟，失去支撐的能力，進而出現(xiàn)塌腰等情況。
有內(nèi)陷的面包出爐后要震一下
有內(nèi)陷的面包，出爐后要立即連烤盤一起震一下，避免頂部塌陷。
03
—— 其他問題解答 ——
已成形的面團太多，
不能一次性全部烘焙，怎么辦？
分兩批進行烘焙，可適當延緩第二批進行烘焙的面團的成形工序。
當需要分批烘焙時，會遇到這樣的情況：
**批面團進行烘焙時，第二批等待烘焙的面團會繼續(xù)醒發(fā)，導(dǎo)致發(fā)酵過度，影響成品膨脹及口感味道。
所以，我們可以把第二批進行烘焙的面團置于溫度較低的冰箱內(nèi)冷藏，讓其進行中間醒發(fā)，這樣就能延長面團開始成形的時間了。此外也可以考慮在溫度較低的地方（相對于**批的醒發(fā)溫度）進行**后醒發(fā)。以此來延長第二批進行烘焙的面團的**后醒發(fā)時間。
不過，即使這樣，第二批面團也依然沒有**批烘焙出的效果好。畢竟在家庭一般條件下，無法完全達到理想的狀態(tài)與效果。少量制作，或是采用吐司模具一次烘烤，是**能保證質(zhì)量的選擇。
咨詢電話【廖老師】：158050361463
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