介紹過(guò)面粉、雞蛋、酵母、增稠劑、糖，卻貌似一直沒(méi)提過(guò)黃油。

黃油可以說(shuō)是比較特別的一樣材料了，雖然是動(dòng)物脂肪，但卻有著香草奶油般的氣息，光是一塊簡(jiǎn)單的黃油聞起來(lái)就很香了，更別提把它放入面包蛋糕**高溫烘烤了。

黃油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其余15%是水，5%的牛奶固體。

受冷凝固成不透明的黃色堅(jiān)固物體，受熱則融化成半透明的液體。當(dāng)脂肪和黃油的其他成分分離時(shí)，加熱至200度時(shí)才會(huì)起煙，如此讓黃油成為**高級(jí)的料理材料。

但黃油并不能過(guò)度加熱，否則會(huì)變黑變苦澀。

有鹽黃油vs無(wú)鹽黃油

黃油中要不要添加鹽，有著2種分別。

**個(gè)是風(fēng)味。同時(shí)也提醒著你，黃油有了咸味，那接下來(lái)的操作中，你可能要少放些鹽了。

第二個(gè)是儲(chǔ)存。這個(gè)道理同腌咸菜和腌肉，是自古就有的儲(chǔ)存方法。雖然添加鹽能延長(zhǎng)黃油的壽命，但無(wú)鹽的黃油更新鮮、更甜，烘焙效果更好。

人造黃油

同奶油一樣，黃油也有人造的。人造黃油俗稱麥淇淋，也算是起酥油。由各種加氫動(dòng)物脂肪和蔬菜、調(diào)味料、乳化劑、色素等成分調(diào)制而成。對(duì)于脂肪、水和其他固質(zhì)的比例，與天然黃油相同，所以并不是說(shuō)使用人造黃油，就可以不怕發(fā)胖了。

人造黃油對(duì)于油脂的成分沒(méi)有強(qiáng)制約束，所以有些人造黃油中會(huì)添加植物油合成，這也降低了黃油的成本。有的人造黃油甚至幾乎不含水分，所以非常適合用作餐桌食物上的涂抹。

與天然黃油相比，人造黃油雖然沒(méi)有其獨(dú)特的香味和純正的油脂，但它更穩(wěn)定，不會(huì)說(shuō)熱就化，說(shuō)冷就硬；并且可以大批量生產(chǎn)，成本低廉，非常適合商業(yè)用途。

澄清黃油

澄清黃油是**高級(jí)的料理油，要到很高的溫度才會(huì)冒煙。

它的制作原理是低溫融化黃油，燒掉黃油中的水份，去掉漂浮在表面的黃油固體，剩下的就是干凈無(wú)雜質(zhì)的“澄清”黃油。

澄清黃油多用作高溫烹燒食物，比如煎魚(yú)煎肉，煮馬鈴薯和蝦，不用做烘焙當(dāng)中。

褐色黃油

雖然在澄清黃油中，黃油當(dāng)中的固體物質(zhì)是礙眼的絆腳石，但并不代表它一無(wú)是處。當(dāng)經(jīng)過(guò)加熱處理時(shí)，黃油中的固體就會(huì)變褐微焦，散發(fā)出堅(jiān)果般的香氣，是淀粉類食物**的伴侶。

在燒菜時(shí)，使用褐色黃油，可以讓褐色的固體物質(zhì)沾在食物上，更添風(fēng)味，尤其是隨后從上往下淋油的時(shí)候。

前面說(shuō)到黃油有80%含量的脂肪時(shí)，好多小伙伴都驚了，但其實(shí)真的不用怕黃油發(fā)胖，只要你適量食用。

無(wú)論是玩烘焙還是燒菜煮飯，油脂都是必不可少的能賦予食物深度味道和汁水（就是歪果仁常說(shuō)的juicy~）的精華材料。

黃油的作用有很多：柔軟、濃郁、提味、開(kāi)酥、延長(zhǎng)保質(zhì)期。

在烘焙當(dāng)中，要著重說(shuō)說(shuō)黃油的以下兩點(diǎn)作用。

起酥

任何脂肪在烘焙中都能縮短面筋的長(zhǎng)度，乳化產(chǎn)品。這就是“起酥”。但比起其他油脂，黃油的起酥能力更強(qiáng)，尤其是在做酥皮點(diǎn)心時(shí)。

面包之所以有韌勁，要多虧了面粉中的“筋”。大部分面包是不含油脂的，所以它們外皮硬脆，內(nèi)里柔韌，比如法棍、鄉(xiāng)村面包。而酥皮點(diǎn)心和派皮這樣的東西，它們的特質(zhì)就是“酥得掉渣”，因此并不需要強(qiáng)勁的筋，所以用黃油非常合適。

暗戳戳地說(shuō)一句：點(diǎn)心皮越酥證明用油越多。。。

發(fā)酵蓬松

當(dāng)酥皮點(diǎn)心變得酥脆、入口即化后，同樣的，它的輕盈膨發(fā)感，也是黃油的功勞。諸如牛角面包、丹麥起酥和泡芙，包含油脂的面團(tuán)經(jīng)過(guò)多次揉疊，高溫烘烤，**終成型的面皮層層疊疊，清晰可見(jiàn)。這是被揉進(jìn)面團(tuán)里的空氣包裹著融化的黃油，在烘焙時(shí)變成細(xì)小的粒子擴(kuò)散。

**后需要提一下，黃油很容易吸收替他物體的味道，所以一定要密封好放入冰箱冷藏，不然串了味的黃油還有何魅力可在？