蘇州西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)班

那么，如何做出一個(gè)高級(jí)的面包呢？

當(dāng)然是一顆工匠之心啦，精益求精，絕不糊弄，把面包當(dāng)做藝術(shù)來(lái)追求。

其次，還有一些技術(shù)層面的，今天想和大家來(lái)進(jìn)行分享。

加工面包的**主要原料為面粉，面粉的好壞直接影響到面包的品質(zhì)。由于小麥品種、產(chǎn)地、灰分及蛋白質(zhì)含量等的不同，其面粉品質(zhì)存在很大差異。市場(chǎng)上銷售的面粉種類繁多，用其面筋質(zhì)地來(lái)區(qū)分不同品質(zhì)的面粉，大致可分為強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉4種。只有用高品質(zhì)且適于制作面包的面粉，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的面包。選擇面包專用粉時(shí)應(yīng)注意以下幾方面。

1）面粉筋力

小麥粉揉成的面團(tuán)用水洗滌后形成的軟膠狀物質(zhì)稱為面筋。面包內(nèi)的面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面包的骨架，而使面包挺實(shí)。面筋主要由小麥胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白按1：1比例組成。由于這兩種蛋白質(zhì)的相互作用，使面團(tuán)既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性。

2）面粉白度

面粉顏色影響面包的外觀，越靠近麥粒中心部位的胚乳磨制的面粉顏色越白，形成的面筋品質(zhì)越好。試驗(yàn)證明，小麥胚乳中心具有**的面筋，所以，根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。

3）發(fā)酵耐力

影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。當(dāng)酵母的產(chǎn)氣能力與面團(tuán)的持氣能力同時(shí)達(dá)到**大時(shí)，烘焙的面包體積**大，內(nèi)部組織均勻。面團(tuán)的理想發(fā)酵時(shí)間是一個(gè)范圍，這個(gè)范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，則酵母產(chǎn)氣量和面團(tuán)保留氣體量就比較大，且能達(dá)到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速度相同。

4）吸水率

吸水率是指調(diào)制單位質(zhì)量的面粉形成面團(tuán)的**大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比較柔軟，保鮮時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。

制作中應(yīng)根據(jù)加工不同種類面包的要求，選擇面筋含量適宜的面粉，并在保證面粉質(zhì)量的同時(shí)注意面粉的新陳。新加工的面粉品質(zhì)較好，加工出來(lái)面包的品質(zhì)較高。面粉適宜的貯藏溫度為18—24℃，要防止面粉的老化而影響面包制作的品質(zhì)。

1）水溫控制

由于和面溫度與外界環(huán)境溫度變化密切相關(guān)，其主要影響和面時(shí)面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包時(shí)，應(yīng)根據(jù)季節(jié)與外界環(huán)境溫度的不同，采用不同的水溫和面。一般冬季水溫控制在30℃，夏季控制在25℃左右，應(yīng)根據(jù)環(huán)境溫度的變化及室溫情況靈活掌握。夏季外界氣溫較高時(shí)酵母的活性較強(qiáng)，和面后，酵母在高溫下會(huì)很快活化，使面團(tuán)快速醒發(fā)，在港式先成型的面包加工中，如果不盡快壓面成型，就會(huì)使面團(tuán)迅速醒發(fā)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使氣體外逸而影響面包的蓬松，**終影響醒發(fā)效果。另外，在加入酵母前，要注意使和面均勻一致，時(shí)間要較長(zhǎng)，以利于面筋的充分形成，一般和面在30 min左右，再加入活化后的酵母。

2）水量控制

和面用水量一定要嚴(yán)格控制，一般用水量占面粉總量的50％。由于面粉含水量有差異，所以在用水量上要先進(jìn)行試驗(yàn)。方法是先稱取面粉質(zhì)量50％的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增減水的用量，計(jì)算出水的比例，要防止和面過(guò)干或過(guò)稀。