蘇州西點(diǎn)烘焙輔導(dǎo)機(jī)構(gòu)

1）酵母品質(zhì)

酵母是面包生產(chǎn)中的重要輔料之一，被認(rèn)為是面包制作中的三要素之一，與面粉品質(zhì)和工藝管理并重。除少數(shù)面包品種使用化學(xué)性疏松劑外，絕大部分面包依靠酵母進(jìn)行發(fā)酵后制成，所以酵母的品質(zhì)與面包成品品質(zhì)有著非常密切的關(guān)系。一般大型面包加工企業(yè)多用鮮酵母，其應(yīng)達(dá)到保存性能優(yōu)良、耐糖、耐凍性好、無(wú)異味、發(fā)酵力旺盛、水溶性好、對(duì)阻礙發(fā)酵物質(zhì)的抵抗力強(qiáng)、活力高等要求。用酵母發(fā)酵制得的面包具有與其他食品不同的優(yōu)點(diǎn)，主要表現(xiàn)在體積大，商品性好，口感松軟，消化吸收率高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，發(fā)酵后的風(fēng)味優(yōu)良等方面。

不同季節(jié)酵母的用量各異，冬季為1％，夏季為0.8％。同時(shí)要注意酵母的生產(chǎn)日期，應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，防止過(guò)期產(chǎn)品降低酵母活力。

2）酵母活化

酵母活化時(shí)要注意以下三個(gè)問(wèn)題。

酵母活化時(shí)的用水量

酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握適宜的用水量，防止過(guò)多或過(guò)少而影響酵母的活化。

酵母活化的水溫

水溫控制不好，將影響酵母的活化程度，從而影響到面團(tuán)的醒發(fā)效果。水溫宜控制在35℃，高于38℃時(shí)會(huì)使酵母活力下降。控制原則是寧低勿高。

酵母活化的時(shí)間

酵母活化的時(shí)間冬季應(yīng)在20 min左右，夏季在15 min左右。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將影響酵母的活力，使其在面團(tuán)中的作用降低；酵母活化時(shí)間過(guò)短，在面團(tuán)中的作用時(shí)間加長(zhǎng)，則會(huì)延長(zhǎng)酵發(fā)的時(shí)間。以酵母活化起泡達(dá)原體積的2.5—3倍時(shí)為**。

和面的時(shí)間

為使和面攪拌均勻，達(dá)到面筋充分形成，和面時(shí)間應(yīng)在25 min以上。面團(tuán)攪拌均勻后，將活化好的酵母放入面團(tuán)中，再加少許的干面粉和豆油后，攪拌均勻即可。

壓面與成型

要使面包**終形成豎茬效果，壓面時(shí)一定要向一個(gè)方向輾壓，壓面應(yīng)在25次以上。為了便于壓面，一次壓面的面團(tuán)在7.5 kg左右。為便于成型，要適當(dāng)調(diào)整壓面的厚度。成型時(shí)要經(jīng)卷面，形成圓柱，然后切分。切面時(shí)要注意保持原型，大小均勻一致。在烤盤內(nèi)擺放要均勻，以免影響面包的形狀。

面團(tuán)的醒發(fā)

在面團(tuán)的醒發(fā)中一定要注意以下三個(gè)問(wèn)題。

1）醒發(fā)溫度的控制

不論在醒發(fā)間還是在醒發(fā)箱中都要控制好溫度。一般溫度控制在36℃左右，**高不能超過(guò)38℃，**低在34℃，并且要保持醒發(fā)間(箱)內(nèi)的各處溫度相同，否則會(huì)使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻一致。所以，烤盤要依面團(tuán)醒發(fā)效果進(jìn)行上下調(diào)換，使其醒發(fā)一致。

2）醒發(fā)時(shí)間的控制

醒發(fā)的時(shí)間脫根據(jù)季節(jié)溫度變化和面團(tuán)的醒發(fā)情況靈活掌握，夏季在1.1～1.3 h，冬季在1.3-1.5 h。但要根據(jù)面團(tuán)實(shí)際醒發(fā)的具體情況來(lái)判斷。如果面團(tuán)含水量較少，醒發(fā)的時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)，當(dāng)面團(tuán)含水量較多時(shí)，醒發(fā)時(shí)間可適當(dāng)縮短。面團(tuán)的醒發(fā)在氣味方面達(dá)到稍有酒精氣味即可。

3）濕度的控制

在面團(tuán)醒發(fā)中要注意濕度的控制。一般在醒發(fā)間加溫采用水槽加溫的方式，其目的是在加溫的同時(shí)增加醒發(fā)間的濕度，其**高相對(duì)濕度可達(dá)到100％。但由于烤盤進(jìn)入醒發(fā)間(箱)時(shí)溫度較低，會(huì)出現(xiàn)結(jié)露，如水滴落在面團(tuán)上會(huì)使面團(tuán)表面出現(xiàn)凹陷，影響面包外觀品質(zhì)。所以，在水浴加溫的同時(shí)輔助以空氣加溫，可防止?jié)穸冗^(guò)高現(xiàn)象的產(chǎn)生，效果很好。

面包烘烤

面包烘烤采用電加熱或燃料加熱兩種方式，多數(shù)以電加熱烘烤為主。面包烘烤時(shí)，烤盤在烤箱中要擺放均勻，以防止加熱不均。為利于面團(tuán)體積的增長(zhǎng)，一般底火控制在100～150℃，面火控制在100℃左右；待面團(tuán)增長(zhǎng)原體積的三分之一后，面火、底火同時(shí)增高，底火200 ℃左右，面火150℃左右；加熱到體積不增長(zhǎng)時(shí)，面火加高而底火降低，面火在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到300 ℃，**后烤至金黃色為佳。不同類型、不同功率的烤箱，在時(shí)間控制上要靈活掌握。