無錫食為先小吃培訓(xùn)

在烘焙中，有很多種糖。今天我就來介紹一些常用的。

白糖，通常我們在市面上看到的細(xì)糖或者粗糖，其實都屬于白糖，也就是我們常見的。其實白糖如果分級的話，可以分為很多不同的等級。例如:粗砂糖、普通砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。

在烘焙中，我們通常會經(jīng)常使用細(xì)砂糖，因為它可以更好地融入面團(tuán)或面糊中。

然而，粗糖通常被用作蛋糕的外皮。比如做蝴蝶餅的時候要用粗糖，提高蝴蝶餅的整體質(zhì)感。

還有一點要記住的是，粗砂糖不適合做餅干、蛋糕、面包等糕點，因為顆粒大，不容易溶解。

糖粉是將白糖磨成細(xì)粉的過程，但白糖磨成粉后容易受潮結(jié)塊，所以為了避免這種現(xiàn)象，糖粉中一般有3~10%左右的淀粉混合物(一般是玉米粉)。因為糖粉比較細(xì)膩，所以一般用來做餅干或者蛋糕，裝飾蛋糕。

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在11.5-13.5%左右。高筋面粉顏色更深，本身更活潑順滑，用手抓不容易結(jié)塊。由于蛋白質(zhì)含量高，面粉的韌性很強(qiáng)。

高筋面粉通常用于制作面包和面條，有彈性和咀嚼性。

我們在市場上買到的常見面粉其實是中筋面粉，蛋白質(zhì)含量在11%左右，乳白色，介于高低粉之間，半松散的體質(zhì)。這種面粉在我們做中式點心的時候經(jīng)常用到，比如包子、饅頭、蛋黃酥等等。

低筋面粉也叫蛋糕粉，在日本被稱為弱粉。蛋白質(zhì)平均含量在8.5%左右，蛋白質(zhì)和面筋含量較低，顏色比較白，用手抓起來容易成團(tuán)。適用于制作蛋糕、餅干、糕點等蓬松酥脆的糕點。

淡奶油也叫淡奶油，一般是指可以用來裝飾的動物奶油。其脂肪含量約為35%。因為不含糖，所以叫淡奶油！

輕霜分為動物輕霜和植物輕霜。從字面上講，你認(rèn)為植物輕霜比動物輕霜更健康嗎？其實并不是這樣的?，F(xiàn)在市面上的烘焙工坊大多使用植物奶油，因為它容易保存，而且比動物奶油便宜。

黃油主要是從牛奶中提取的油，在烘焙中起到酥脆的作用，使蛋糕餅干更疏松，增加風(fēng)味。

黃油也分動物和植物。動物黃油是天然的，而植物黃油被稱為人造黃油(含有反式脂肪酸)，所以我們在烘焙的時候還是盡量選擇動物黃油。

邊肖通常在烘焙中使用幾個品牌的動物黃油，如總統(tǒng)(法國)，安佳(新西蘭)和Domestica(阿根廷)?？梢詤⒖家幌?，在各大超市購買。

油是我們?nèi)粘：姹褐斜夭豢缮俚脑现??？梢宰尯姹旱奈鼽c口感更好，味道更香。