無錫食為先小吃培訓(xùn)

烘焙小知識

1.全蛋餅糊怎么辦？全蛋餅糊**提前把全蛋加熱到38℃~40℃左右，這樣可以讓它在高速下更好更蓬松。

2.怎么切面包？面包必須用面包刀來回鋸。吐司要放下后再切，不容易被擠壓。長棍面包被斜切成60度。質(zhì)地硬、皮脆的面包要用鋸齒狀的長刀切；用電動面包刀或鋸齒刀切非常軟的面包。長齒力:適合切大部分蛋糕如奇峰蛋糕、海綿蛋糕、奶油蛋糕、吐司、面包等。細鋸齒刀:適用于切割輕質(zhì)芝士蛋糕和質(zhì)地松散或尺寸較小的蛋糕。使用多把刀(或中號刀):適合切重芝士蛋糕、慕思蛋糕和布朗尼。

3.酵母活性和溫度有什么關(guān)系？1℃(貯藏溫度)失活，15-20℃低活性，20-32℃高活性，38℃以上反應(yīng)緩慢，60℃失活。

4.不吃剛出爐的面包？剛出爐的面包，不好吃，濕度不均，內(nèi)部結(jié)構(gòu)。皮膚松弛、僵硬，沒有香味。

5.軟面包如何保持皮膚柔嫩？可以在爐后冷卻前刷一層融化的黃油，可以有效防止皮膚變硬。

6.家里沒有叫醒盒怎么叫醒？烤箱不使用醒發(fā)箱，而是頻繁更換熱水，營造相對封閉的發(fā)質(zhì)環(huán)境。

7.和面需要注意什么？盡量不要產(chǎn)生面筋。要控制面筋過度膨松，過度膨脹。

8.配方中的“牛奶”是指全脂牛奶。將5g醋倒入每杯全脂牛奶中，攪拌均勻。這種混合物可以代替酪乳。

9.焦糖反應(yīng)？當(dāng)面團表面的糖成分在烘烤過程中被加熱到160-180℃時，就會發(fā)生焦糖化反應(yīng)。讓面包表面呈現(xiàn)漂亮的焦糖色。散發(fā)出誘人而飽滿的甜香味，口感更深更亮。

10.如何保存面包才不會錯過**品嘗期？面包烤好后冷卻，開始老化。如何抗衰老才能不錯過面包的**口感期？溫度要在60℃左右，存放時間不能超過48小時。凍藏溫度要在-22℃以下，普通冰箱冷柜只會加速面包的老化。

11.揉面時有哪些水的替代品？土豆開水是面包面團的優(yōu)良配料，不僅能帶來微妙美妙的口感，還能保持面包的濕潤。甜菜水可以使面包的心呈現(xiàn)**艷麗的玫瑰色，外殼呈現(xiàn)玫瑰色金褐色。你也可以使用其他蔬菜的水。都很清淡，不會影響面包的口感。