成都蜀媽教育

成都蜀媽教育餐飲課程

• 干鍋培訓:干鍋帶魚培訓

  制作做法

  1.帶魚洗凈收拾干凈切成段狀，加入料酒、生抽、鹽、蔥、姜、蒜腌制半小時。

  2.用小號的煎鍋，架在附帶的支架上，這次鍋才不會壓到火苗。倒入油，將腌好的帶魚兩面裹上面粉，放入鍋中炸至兩面金黃。

  3.直接將所有的魚塊炸熟，撈出備用。

  4.取炒鍋，鍋里倒入油，放入蔥、姜、蒜、干辣椒、香葉、白芷，小火炸香。

  5.放入郫縣豆瓣醬和麻辣香鍋調料，炒香。

  6.放入藕片和土豆片，小火翻炒片刻。

  7.加入切條的花菇。

  8.在放入豬大腸翻炒。

  9.將萵筍切成滾刀塊放入。

  10.最后放入洋蔥，加入鹽翻炒均勻后出鍋。

  11.鍋里另倒油，加入麻辣香鍋調料和蒜炒香。

  12.將炸好的帶魚放入，小心翻動，讓兩面裹上調料。最后將魚塊放在蔬菜上面即可。

  培訓內容

  1、調料、香料及主食材的識別和采購技巧；

  2、秘制紅油的煉制及湯底制作；

  3、高湯熬制技術及保存；

  4、調制的核心配方及各種醬料炒制；

  5、菜品的配制，葷菜的腌制處理及菜品的制作與保存；

  6、學員反復練習直到技術完全掌握；

• 川菜培訓:麻婆豆腐培訓

  制作方法

  1.醬牛肉切末

  2.豆豉切碎

  3.香蔥、大蒜、姜切末

  4.豆腐切塊

  5.鍋里坐油

  6.爆香姜蒜

  7.加入豆瓣醬，生抽調味，然后慢慢的翻炒；

  7.加入牛肉末煸炒

  8.加入豆豉和豆瓣醬煸炒

  9.加入適量清水

  10.加一點白糖、醬油和食鹽

  11.放入豆腐燉煮

  12.收濃湯汁之后，一點水淀粉勾芡，出鍋之后撒上花椒粉和香蔥末即可

  培訓內容

  1、從基本功開始，認識烹飪的各種原料、輔料、佐料的性質和特性，由培訓師傅演示各種刀法、花刀、顛勺、翻鍋、裝盤、菜品配制技術和油溫、火候、掛糊、上漿等基本知識及技能。

  2、主講川菜：麻婆豆腐；衛(wèi)生與安全知識，成本核算等，由高級培訓師手把手教學，學員親自動手操作。

  3、主要學習刀工成型技術：絲、丁、片、塊、條、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、鳳尾花刀、眉尾花刀等刀工技術、勺功、火功、翻鍋技術，掌握多種翻鍋手法等基本功強化訓練及油溫鑒定。

成都蜀媽教育餐飲課程

• 面條培訓:熱干面培訓

  培訓內容

  第一步，主要系統學習如何處理堿面面條，然后再用熟油潑面條。

  第二步，主要系統學習如何使用白芝麻、調和油，鹽等食材制作香濃芝麻醬。

  第三步，主要系統學習如何使用牛肉/孜然粉/鹽/胡椒粉/甜面醬等食材炒制牛肉炸醬。這里重點學習炒至方法以及火候掌握等知識。

  第四步，主要系統學習如何使用泡椒/耗油/白糖/雞精等食材制作熱干面專用辣椒醬。

  第五步，主要系統學習如何使用生抽、耗油、雞精、鹽、白糖等食材按照精確比例調配調味汁。

  第六步，主要系統學習各類配菜的處理及切制、搭配等知識。

  第七步，主要系統學習如何燒水煮面條、以及放佐料、配菜等知識。

• 面條培訓:雜醬面培訓

  傳授品種

  學習：炸醬面、木耳肉絲面、酸菜面。

  培訓內容

  第一步，主要系統學習如何使用豬大骨、雞架、水等食材熬制炸醬面湯料。這里重點學習掌握湯料熬制時間、火候、調味等知識。

  第二步，主要系統學習如何使用五花肉、調和油、胡椒粉、老抽、生抽、雞精、五香粉、孜然、高湯、甜面醬、豆瓣醬等食材炒制炸醬。這里重點學習掌握配料、炒制手法、時間、火候等知識。

  第三步，主要系統學習如何使用瘦肉、木耳、調和油、鹽、五香粉等食材炒制木耳肉絲。這里重點學習掌握瘦肉的切制、腌制、炒制等知識。

  第四步，主要系統學習酸菜的炒制。這里重點學習炒制手法、火候控制、時間等知識。

  第五步，主要系統學習如何燒水煮面條。這里重點學習掌握面條的煮法、時間、火候控制、碗底調味、放湯料、放配菜等知識。

成都蜀媽教育