上海的焙烤與西點制作

焙:烘焙,烘烤

焙烤制品:泛指采用焙烤工藝的一大類制品.

焙烤制品的特點:

① 所有的焙烤制品均以谷物為基礎(chǔ)原料.

② 大多數(shù)制品以糖、蛋、乳為主要原料中的其中1~2種,

③ 所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工藝,

④ 焙烤制應(yīng)是不需要經(jīng)過調(diào)整就可以直接食用的食品.

⑤ 所有的焙烤制都是固態(tài)食品

⑥ 焙烤制品包括面包、餅干、糕點、蛋糕等。

西點的分類：

①面包、蛋糕、（清蛋糕、油蛋糕）餅干、蛋白、 酥面（混酥類、清酥類）攀、塔（派、撻）

②氣鼓類（攪面類，泡夫）

③飯點類：布丁類，木斯類，凍類

④其它類

**章   面包制作工藝

**節(jié)：概述

一：面包的特點

① 食用方便，包裝簡單，攜帶方便。

② 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收。

③ 耐貯藏，35~42%的含水量。

④ 芳香可口。

⑤ 面包制作工藝簡單。

⑥ 花式品種繁多。

二：面包的發(fā)展簡況（分四階段）

① 7000~8000年前，小麥種植河畔，5000~6000年前古埃及人，馬鈴薯 水 鹽到17世紀(jì)以家庭生產(chǎn)為主。

② 18世紀(jì)后，工業(yè)革命產(chǎn)生攪拌機，整形機，分割機可移動烤焙（一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法）

③ 二戰(zhàn)以后，液體發(fā)酵。

三：面包分類

（一） 由各國配方特點分類

① 美式面包：糖油蛋含量高，質(zhì)地柔軟

② 歐式面包：輔助原料少，帶咸味（如法式大棒）

③ 日式面包：帶餡

（二） 按烘焙方法分類：

① 裝模烘焙的面包

② 烤盤上烘焙的面包

③ 直接在烤爐上烘烤的面包

（三） 依消費習(xí)慣分類

① 主食面包

② 點心面包

（四） 按面包柔軟程度分類

① 軟式面包

② 硬式面包

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