杭州蛋糕學(xué)校哪家好，**杭州酷德西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校，今天我們分享的蛋糕培訓(xùn)資訊是：西點(diǎn)蛋糕中奶粉、牛奶使用的心得總結(jié)
面團(tuán)中參加適當(dāng)?shù)哪谭?，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及進(jìn)步商品的質(zhì)量，但奶粉在面團(tuán)中的結(jié)構(gòu)如何，因非常復(fù)雜，現(xiàn)在未能用化學(xué)觀念解說(shuō)。
（一）吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是100%，所以參加奶粉能使面團(tuán)的吸水量添加，一起，參加奶粉，能夠添加面筋，添加面包的體積，在這一點(diǎn)上，奶粉對(duì)低筋面粉的影響比面筋強(qiáng)的面粉要大。
（二）拌和耐性：奶粉參加面團(tuán)中，不僅可增大吸水量，且也增強(qiáng)面筋的韌性，由此可添加面團(tuán)拌和對(duì)耐性，不會(huì)因?yàn)榘韬蜁r(shí)間的增加而致使拌和過(guò)度。
（三）對(duì)發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵PH值的降低趨勢(shì)有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。
（四）表皮色彩：奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達(dá)52%（脫脂奶粉），且歸于還原糖：又未被酵母利用，故直到入爐前都堅(jiān)持本來(lái)的含糖量，故在烘焙時(shí)，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質(zhì)聯(lián)系，構(gòu)成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，面包表皮色彩越深。
（五）延緩老化：參加奶粉的面包，有較強(qiáng)的保溫性，可減緩水分的削減，堅(jiān)持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟。
牛奶的作用和奶粉類似，主要也是起到提香增味，增添營(yíng)養(yǎng)的作用，同時(shí)牛奶中還含有大量的水份，可以作為配方中的水分來(lái)源。當(dāng)然，牛奶和水原則上是不可以等量替換的，因?yàn)榕Ｄ讨羞€含有蛋白質(zhì)、乳脂等物質(zhì)。所以，一般如果配方中寫明牛奶100g，那么替換成等量的水應(yīng)該就是90g。
烘焙牛奶也可以自由選擇，一般我們選擇全脂牛奶。
烘焙師學(xué)習(xí)西點(diǎn)蛋糕中奶粉|牛奶使用的心得總結(jié)，奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用
1、奶粉用在面包制作時(shí)其**高用量**不超6%，因?yàn)槟谭蹆?nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強(qiáng)度，在制作過(guò)程中必須要延長(zhǎng)攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時(shí)間，如果用量過(guò)高則面包的組織將受到影響。在做面包時(shí)奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進(jìn)行過(guò)篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無(wú)法穿越過(guò)篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無(wú)法再溶解于水中，影響到面包的組織。因?yàn)槟谭蹖儆诟尚栽?，在使用時(shí)配方的水分必須隨著奶粉的用量來(lái)增減。
2、新鮮牛奶用來(lái)做面包時(shí)必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因?yàn)榕Ｄ痰鞍踪|(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團(tuán)會(huì)減少吸水性，粘手并無(wú)法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時(shí)均經(jīng)過(guò)加溫處理，所以不會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)。
3、奶粉用在蛋糕配方時(shí)，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類蛋糕時(shí)可與糖和油一起攪拌，無(wú)用擔(dān)心結(jié)塊問(wèn)題。
4、當(dāng)牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來(lái)煮布丁時(shí)經(jīng)常會(huì)發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當(dāng)所造成的，在煮布丁時(shí)牛奶應(yīng)先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過(guò)程中應(yīng)用打蛋器不斷地?cái)噭?dòng)，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時(shí)又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時(shí)，一定要主要攪拌器不停的攪動(dòng)。
5、牛奶如放在過(guò)冷的冰箱內(nèi)，會(huì)凝結(jié)使油和水分離，在使用時(shí)應(yīng)先予搖動(dòng)再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。
6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時(shí)，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過(guò)高，在攪拌時(shí)受到機(jī)器攪打時(shí)增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無(wú)法得到光滑細(xì)膩和堅(jiān)硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持?jǐn)嚢柚械哪逃凸饣图?xì)膩。
7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫?cái)?shù)小時(shí)后即會(huì)變酸，布丁變酸后無(wú)法再予食用，如勉強(qiáng)食用容易中毒，甚至?xí)猩：?，有些西點(diǎn)師會(huì)將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當(dāng)檸檬布丁出售，這是**不道德和**危險(xiǎn)的作為，當(dāng)顧客食用變質(zhì)的布丁后就會(huì)中毒，后果不堪設(shè)想。
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