法藍(lán)西國(guó)際西點(diǎn)

蘇州西點(diǎn)烘焙輔導(dǎo)機(jī)構(gòu)

現(xiàn)在，越來(lái)越多的人開(kāi)始接觸烘焙這件事，對(duì)于烘焙新手來(lái)說(shuō)，了解一些烘焙竅門(mén)，有助于更快地邁過(guò)烘焙的一些“坎”。15個(gè)烘焙小竅門(mén)，趕緊收藏備用！

1、香草，在牛奶中煮，可以提升點(diǎn)心的香味。

2、植物淡奶油解凍，提前一個(gè)晚上拿出自然化開(kāi)。

3、打發(fā)黃油時(shí)，按一個(gè)方向，在一個(gè)點(diǎn)使勁，打發(fā)的效果更好，不能驟凍，否則水分子聚集，容易多水。

4、巧克力常溫下保存，陰涼干燥，溶解后停頓時(shí)間不要長(zhǎng)，要很快和其他材料混合，否則容易變硬。

5、黃油中加蛋黃時(shí)，不要同時(shí)加入，水份太高，容易滲水，黃油產(chǎn)生顆粒，不易打散。

6、黃油**和糖粉一起攪拌，尤其是冬天，砂糖硬，黃油也硬，不易溶解，口感差。

7、做硬質(zhì)蛋糕加白醋，有利于蛋白打發(fā)。

8、低筋面粉過(guò)篩，分幾次加入，不能攪拌太勻。

9、有臺(tái)式打蛋機(jī)打奶油，使用1-2擋，1-2分鐘；高速，1-2分鐘；轉(zhuǎn)為低速，會(huì)細(xì)膩、有光澤，出現(xiàn)棱角就可以了。

10、沒(méi)有吉士粉，可用如下配方：牛奶1公斤，糖250g，蛋黃10個(gè)，玉米淀粉30g。

11、煮糖漿時(shí)，水開(kāi)后放糖是白色的漿，水冷時(shí)放糖是黃色的漿。

12、烘焙時(shí)需要放酒，一定要等材料涼時(shí)再放，否則酒都蒸發(fā)掉了，香氣也所剩無(wú)幾了。

13、如果需要打蛋黃和蛋白時(shí)，**同時(shí)打發(fā)，如果條件不具備，可先打發(fā)蛋黃，放在冰箱，再打發(fā)蛋白。

14、打發(fā)蛋白，不小心進(jìn)水、油和蛋黃，打發(fā)的效果會(huì)很差，而蛋黃里有少量蛋白不影響蛋黃打發(fā)。

15、吉士丁片先用溫水泡水，再隔水化開(kāi)，冷卻后與材料混合，要是熱的時(shí)候混合，會(huì)產(chǎn)生疙瘩。

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烘焙新手一定要了解的7個(gè)烘焙技巧！

烘焙愛(ài)好者肯定都會(huì)有一些失敗的經(jīng)歷 ，時(shí)常學(xué)點(diǎn)烘焙小技巧，說(shuō)不定就能避免你下次烘焙過(guò)程中的失敗哦~今天小編整理了7個(gè)烘焙小技巧，為您解答烘焙過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，如果你是新手，可以細(xì)細(xì)閱讀本文，或許可以給你一點(diǎn)烘焙技巧上的思路！

1、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷？

這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。

2、當(dāng)制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糊沒(méi)有達(dá)到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油？

蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當(dāng)外界條件不理想時(shí)或者蛋糕油用量不足時(shí)，作用效果會(huì)降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來(lái)，再補(bǔ)加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒(méi)用。所以在攪拌過(guò)程中，應(yīng)盡可能避免中途加入對(duì)充氣有影響的任何物質(zhì)（包括油或水）。

3、面包放入醒發(fā)箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉，是什么原因？

面包胚在醒發(fā)過(guò)程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。

這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：

A、面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。

B、攪拌面團(tuán)過(guò)度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。

C、面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

D、若用二次發(fā)酵法，可能是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

4、制作泡芙要注意哪些問(wèn)題？

A、面粉要過(guò)篩，以免出現(xiàn)疙瘩；

B、面團(tuán)一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象；

C、分次加入雞蛋時(shí)，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會(huì)起砂影響質(zhì)量；

D、面糊的稠稀適當(dāng)，太稀或太稠都會(huì)影響制品的起發(fā)度；

E、烤盤(pán)不能刷油過(guò)多，最好用高溫布；

F、制品間的距離適當(dāng)，防止成品粘連；

G、烘烤過(guò)程中不能中間打開(kāi)烤箱門(mén)，否則制品塌陷；

H、爐溫要適當(dāng)，過(guò)高會(huì)造成表面上色，內(nèi)部不熟，過(guò)低造成制品不易起發(fā)和上色；

I、使用巧克力等原料對(duì)泡芙表面進(jìn)行外裝飾時(shí)，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復(fù)涂抹。

5、是否所有的面包，都應(yīng)在面團(tuán)成團(tuán)后才加油，原因何在？

攪拌面團(tuán)時(shí)，何時(shí)加油，原則上應(yīng)該是“油在水后”。過(guò)早加入油脂，會(huì)在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結(jié)合，使面團(tuán)水化速度降低，延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間。故加油應(yīng)在面團(tuán)吸水成團(tuán)之后再加入。

6、吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？

吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低（45%以下），并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán)，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，最好是在不添加設(shè)備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了，其次也可以增加面團(tuán)用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。

7、雞蛋對(duì)蛋糕品質(zhì)有何影響？

蛋糕都是靠蛋經(jīng)機(jī)械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實(shí)現(xiàn)，所以單的用量及蛋的品質(zhì)對(duì)蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來(lái)衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質(zhì)含量越高，蛋品質(zhì)越好，當(dāng)然在攪拌時(shí)打入空氣也更容易，所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩。蛋的新鮮度對(duì)蛋糕的品質(zhì)的影響，傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關(guān)心，但現(xiàn)代的科學(xué)研究已明確得出結(jié)論，蛋的新鮮度對(duì)蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比，后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過(guò)程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。

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芝士分為哪些種類(lèi)？又可以烘焙出怎樣的美味呢？

芝士作為直接吃都可以很美味的食材，可以說(shuō)是百搭王，任何食物配上芝士立馬就像女孩子化了妝，不管你是自然美女還是長(zhǎng)相一般，驚艷度立馬up~

芝士是什么？

芝士就是奶酪，英文是Cheese，“芝士”是其音譯，而奶酪是意譯~指動(dòng)物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。

芝士都有哪些種類(lèi)呢？

最簡(jiǎn)單的，以奶酪的含水量來(lái)區(qū)分，可以大致分為7個(gè)大類(lèi)，快來(lái)簡(jiǎn)單認(rèn)識(shí)一下啦~

01

新鮮奶酪

沒(méi)有發(fā)酵過(guò)程，僅靠乳酸菌和酵素將牛乳\羊乳加熱凝結(jié)之后，再去除掉水分制成。

濃濃的新鮮奶香。質(zhì)地較軟，延伸性好，香味柔和。由于完全不經(jīng)熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。

烘焙常用奶酪瑪斯卡彭奶酪

由馬斯卡彭奶酪制作的提拉米蘇~

02

白霉奶酪

奶酪上面有一層白色霉菌，與新鮮奶酪相比，它的制作過(guò)程就復(fù)雜一丟丟~

新鮮的牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵，再加入凝乳酵素使之凝結(jié)成優(yōu)格狀，切碎后將其舀入磨具中，不停翻轉(zhuǎn)并讓水分慢慢流失，大概5-6個(gè)小時(shí)之后再除去乳清。最后凝結(jié)成圓盤(pán)狀之后，在上面噴一層白黴菌的孢子，4-5天之后表面就形成了一層白霉。靜置一個(gè)月左右，就可以吃了。

熟成的過(guò)程讓奶酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質(zhì)分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。

布里奶酪

單吃、燉菜或者用來(lái)做披薩就很好哦~

03

藍(lán)霉奶酪

藍(lán)霉奶酪表面呈大理石花紋，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。由內(nèi)部開(kāi)始熟成，經(jīng)過(guò)3-6個(gè)月，等到青霉菌繁殖，使奶酪產(chǎn)生一種特殊的香味。(ps：真的很特殊！)

史地頓奶酪

用于沙拉、紅酒或甜點(diǎn)制作就很好~

04

洗浸奶酪

洗浸奶酪顧名思義，要“洗”要“浸”。內(nèi)部的形態(tài)跟白霉奶酪有點(diǎn)相似，質(zhì)地較軟。

熟成期間，需用鹽水或酒精清洗，使其表面生成菌群，這樣奶酪就會(huì)帶有一種很特別的，有點(diǎn)辛辣的香味。

由于一般在洗浸奶酪洗浸的過(guò)程中，每個(gè)產(chǎn)地都會(huì)用自己當(dāng)?shù)氐木凭珌?lái)擦洗，這樣奶酪就帶上了產(chǎn)地的獨(dú)特風(fēng)味，很有特色。

林堡奶酪

直接與面包或蔬果搭配哦~

05

羊奶奶酪

奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因?yàn)楫a(chǎn)量稀少且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其中尤以綿羊乳最為珍貴，山羊乳次之。而且相對(duì)牛乳來(lái)說(shuō)，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。

大多羊乳奶酪都是經(jīng)過(guò)干燥而制成的，質(zhì)地一般較硬（當(dāng)然也有例外，Crottin de Chavignol就是軟綿綿的），尺寸也較小。

菲達(dá)奶酪

常用于開(kāi)胃菜、沙拉或與橄欖油調(diào)制成調(diào)味汁

06

半硬質(zhì)奶酪

這種奶酪最大的特點(diǎn)就是——沒(méi)有特點(diǎn)！一般做菜或者直接夾到三文治里面都是很常見(jiàn)的，也是初學(xué)奶酪絕不會(huì)出錯(cuò)的選擇。

在新鮮奶酪的基礎(chǔ)上進(jìn)一步促進(jìn)水分的排出，從物理上加速水分與奶酪的分離。再放到模具里面去壓制，壓制的力度大小也會(huì)影響奶酪的軟硬程度。一般為4-6個(gè)月的熟成期。

高達(dá)奶酪

披薩、三明治等烘烤適用~

07

硬質(zhì)奶酪

這種奶酪是所有品種中水分最少，最硬的！制作工藝和半硬質(zhì)奶酪類(lèi)似，但多了一個(gè)加熱的過(guò)程，想要把水分極致地排出去。所需的熟成期也是最長(zhǎng)的，起碼要半年，可長(zhǎng)達(dá)兩年以上。

搭配當(dāng)?shù)仄咸丫?、搭配水果都是不錯(cuò)的選擇~

奶酪作為百搭王，和軟歐包也是絕配哦~

卡門(mén)貝爾

全麥面團(tuán)，卷入原味奶酪餡

冰火美人

紅色的火龍果果肉融入面團(tuán)呈現(xiàn)天然粉紅色，內(nèi)陷為陳皮奶酪餡

紅豆花樣

抹茶味面團(tuán)融入黑芝麻，卷入奶酪紅豆餡

是不是很感嘆奶酪軍團(tuán)的強(qiáng)大，快快收藏了，應(yīng)用到自己的烘焙中去吧~