杭州烘焙培訓(xùn)學(xué)校哪家好，**杭州杜仁杰實戰(zhàn)烘焙學(xué)校，今天我們帶來的資訊是：烘焙培訓(xùn)中發(fā)酵過程口感注意事項
面包制造關(guān)鍵一步 ，成功的發(fā)酵訣竅。成功發(fā)酵和投入酵母的量、面團(tuán)軟硬、環(huán)境的溫濕度、發(fā)酵時刻都密切相關(guān)，發(fā)酵不充分和發(fā)酵過度都不能做出完美的面包。
依照制造面包的傳統(tǒng)思路，接下來的過程即是發(fā)酵了！本來，酵母的發(fā)酵在面包制造過程中相同起到了至關(guān)重要的作用，咱們一定不要小看哦～關(guān)于大多數(shù)菜鳥朋友們來說，也許您不需求了解酵母發(fā)酵的原理，僅僅依托具體的配方和過程，相同能夠做出松軟可口的面包?？墒沁@樣咱們永遠(yuǎn)只能跟在別人后面，如果您真的想變成一名合格的家庭烘焙玩家，就必須要了解這其間的奧妙，并且我想喜歡研究的同學(xué)仍是有很多的吧？所以今天小編就和咱們一起來探討一下酵母發(fā)酵的全過程吧～
杭州烘焙培訓(xùn)哪家好，了解什么是發(fā)酵
說到發(fā)酵，就一定離不開酵母，我們這里主要說的是發(fā)酵型酵母，它是一種有益的天然細(xì)菌，可以在一定的溫度和濕度條件下，與面團(tuán)中的淀粉和糖類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的面筋包裹下，會在面團(tuán)內(nèi)形成一個個非常細(xì)小的氣泡，從而使面團(tuán)體積慢慢變得膨大，這就是發(fā)酵的過程。
1，如果采用新鮮酵母制作面包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來制作，原則上可以省略這一步驟，把干酵母直接添加到面粉里，因為快速干酵母可以不經(jīng)過活化過程而直接使用。但為了保險，也為了讓酵母充分發(fā)揮活性，建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。
2，不同的面粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據(jù)面團(tuán)的實際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來溶解酵母的原因。
3，剛開始的面團(tuán)會很粘，塑料刮板是一個很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的面團(tuán)鏟下來。
4，建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質(zhì)很容易滋生細(xì)菌，在上面反復(fù)揉面相對來說沒有那么衛(wèi)生。
杭州烘焙培訓(xùn)哪家好，發(fā)酵的幾個典型過程
一般來說，在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵次數(shù)越多，時間越長，面包形成的組織和口感也就越好。當(dāng)然，前提是在合理的范圍內(nèi)！所以，一般我們在家庭制作面包的時候，盡量采用2次發(fā)酵法，2次發(fā)酵制作出來的面包絕對要比1次發(fā)酵的風(fēng)味和口感要好很多哦～所以這就要求大家一定要給自己留出充裕的時間，讓面團(tuán)有足夠的時間進(jìn)行發(fā)酵哦～慢工才能出細(xì)活嘛！下面就來詳細(xì)說說幾個典型的發(fā)酵過程。
一次發(fā)酵
根據(jù)面包制作方法的不同，一次發(fā)酵的時機也不一樣，比如中種法只需將材料混合均勻后，就可以放入冰箱進(jìn)行一次發(fā)酵了。而湯種法則需要將面團(tuán)揉到出膜階段后，再進(jìn)行一次發(fā)酵。這里我們就不細(xì)討論各種面包制作方法了，今后的博文中小編會和大家詳細(xì)介紹的。這里您只要知道，這是面團(tuán)的**次發(fā)酵，一般我們要將面團(tuán)發(fā)酵到原來的2-2.5倍大。
如何判斷一發(fā)成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松；第三可以用手指沾一點面粉在面團(tuán)中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發(fā)酵成功。若洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則說明發(fā)酵過度了。
一次發(fā)酵中間醒發(fā)
這個過程一般是在給面包整形之前進(jìn)行，因為在整形前，我們要將面團(tuán)用力壓扁或搟一下，以排出內(nèi)部的大氣泡。此時若直接進(jìn)行整形，面團(tuán)會非常難以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要進(jìn)行中間醒發(fā)，以提高面團(tuán)的伸展性。這個過程大概只需要15-20分鐘即可。
中間醒發(fā)二次發(fā)酵
經(jīng)過了醒發(fā)和整形，下面就到了2次發(fā)酵的階段了?！?發(fā)”一般是在面包整形后進(jìn)行，它對于溫度和濕度的要求就比較高了，因為此時面包已經(jīng)整形完成，所以在發(fā)酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個濕度是很難達(dá)到的，但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門，此時在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。2發(fā)所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右，觀察面團(tuán)發(fā)酵到原來的1.5-2倍大即可。
二次發(fā)酵發(fā)酵的注意事項
1. 發(fā)酵時間一定要掌握在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵不足，會導(dǎo)致面包不蓬發(fā)，口感粗糙；而發(fā)酵過度，會導(dǎo)致面包發(fā)酸，面團(tuán)也會很黏手。所以，大家一定要掌握好正確的發(fā)酵時間。
2. 對于中種冷藏法，我們一發(fā)的時間一般在18-24小時；而在室溫條件下的一發(fā)，一般需要1-2個小時；當(dāng)然也要視具體情況進(jìn)行調(diào)整，比如您的酵母活性、房間內(nèi)的溫度和濕度條件等等。判斷1發(fā)是否到位的方法可參照上文中的一次發(fā)酵部分。
3. 之所以要進(jìn)行排氣，是因為有可能在發(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)會形成較大的氣泡，這樣烤焙出來的面包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。
4. 二次發(fā)酵時建議大家不要使用烤箱的發(fā)酵功能，有的烤箱發(fā)酵溫度過高，會降低酵母的活性，甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩(wěn)妥，且百試百靈哦～
5. 在混合酵母的時候，大家可以把酵母事先溶解在溫水里（溫度一定不要太高，否則會殺死酵母），這樣一來可以使酵母更好的與面團(tuán)混合，二來也提高了酵母的活性。
揉面到各個階段所需要的時間，我沒有列出來。因為根據(jù)實際情況、面團(tuán)配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的時間也不盡相同。就像大家經(jīng)常交流的，有人揉了1個小時才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。
杜仁杰實戰(zhàn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校，國內(nèi)**專業(yè)的創(chuàng)業(yè)實戰(zhàn)蛋糕西點培訓(xùn)**學(xué)校，由專注國際實戰(zhàn)烘焙14年的杜仁杰老師創(chuàng)辦，杜仁杰老師與德國大師/法國大師/日本大師學(xué)習(xí)交流研發(fā)創(chuàng)新新產(chǎn)品，曾擔(dān)任85度C技術(shù)主管，與國際**的蛋糕面包公司合作，其中有85度c面包坊（85度c中央工廠)、臺灣天母藍(lán)鳥烘焙坊(千鳥食品中央工廠)、日本洋果子蛋糕、上海威斯丁國際五星級酒店、柴田西點（日本）、布拉提天然酵母烘焙坊。行業(yè)精英成功開店的理想學(xué)校，課程與工藝保持國際水平，這些國際名店技術(shù)都可以教會你！
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