南京子禾烘焙培訓(xùn)

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劉麗萍

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認(rèn)識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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淺說法棍挨的刀

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法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團(tuán)內(nèi)部壓力。面團(tuán)入爐底部遭遇石板的高溫，內(nèi)部汽化力量向上。如果得不到引導(dǎo)性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內(nèi)部壓力得到釋放的出口，從而保證理想的內(nèi)部組織和氣孔。

通常法棍上的每一條割線為 15 cm，割線與割線平行且距離 6 mm，第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處，也就是有 1/3 是會重迭的，每一條的起點(diǎn)距離中心線 8 mm，終點(diǎn)距離中心線為4 mm，要割幾條是由總長度來決定，割線條數(shù) = {[ ( 總長度 - 前后預(yù)留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前后的預(yù)留根據(jù)操作習(xí)慣來選擇。

割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關(guān)，筋度較強(qiáng)就必需要深，否則面筋會拉住切口，向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時(shí)，就無法正常的暴出，如采用常規(guī) T55 的話，正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm，太深入爐前就會提早釋放壓力向兩邊攤平，刀口美觀和內(nèi)部組織都會極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同，在實(shí)際運(yùn)用中請靈活運(yùn)用。

[關(guān)鍵數(shù)據(jù)及計(jì)算示例 ]

1. 割線條數(shù) = {[ ( 總長度 - 兩邊預(yù)留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)

2. 割線與割線要平行

3. 割線與割線水平距離 = 6 mm

4. 第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處

5. 每一條割線的起點(diǎn)距離中心線為 8 mm

6. 每一條割線的終點(diǎn)距離中心線為 4 mm

7. 割線的深度在蛋白質(zhì)為 10 % 時(shí)為 5 mm

8. 割線的角度為水平算起 60 度

9. 每一條割線長度約為 12 ~ 15 cm

示例：

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)長76cm的法棍長棍割刀

{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95

答案：7刀

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