蘇州法藍西西點培訓

【技術分析貼】玩轉(zhuǎn)法國面粉

谷物研磨后的精細粉產(chǎn)生不同特性面粉，其分類依小麥的精制程度或其萃取物之功用而定。法國是就面包立法的國家，所以對面粉也有自成體系的一套標準。本文就法國面粉做常識性的描述。

什么是Type類別

縮寫為T

其分類標準與谷麥種子外殼(稱作麩皮，富含礦物質(zhì))的含量多寡有關。為確定含量比例，制粉業(yè)利用礦物質(zhì)的不可燃特性，將小量面粉燃燒至900℃，再依照每100公克面粉所殘留的礦物質(zhì)和灰燼量(稱作灰分)來決定型號。小麥面粉或小麥中，T數(shù)字越低其精制程度較高，面粉越白，反之小麥越完整其T數(shù)越高。這些面粉的特征在于淀粉及麩質(zhì)的含量來決定產(chǎn)品質(zhì)地的韌性。

類別細分

T45：顏色很白，粉質(zhì)細致有流動性，適合做法式甜面包(可頌類，重奶油面包等)及千層派酥皮。

T55：通用型面粉，適用于法國傳統(tǒng)面包以及塔皮(奶油酥餅)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、費南雪、海綿蛋糕、杏仁蛋白餅...)

T65：此面粉較常用于面包及餅干類(餅干、奶油酥餅、比利時焦糖餅干...)，用于法式甜面包時會影響發(fā)酵膨脹。

T80：此面粉用于餅干類及鄉(xiāng)村面包，提供了田野質(zhì)樸的味道。

T110：此面粉用于全麥面包，可少量加入可麗餅或塔皮面團中增添風味，例如用T110取代1/4的T55面粉。

杜蘭小麥粉：杜蘭小麥是**古老的谷物，其中含有豐富的麩質(zhì)，但不容易引發(fā)過敏，帶有少許榛果味，用于塔皮、可麗餅或奶酥中，也可混入50%的小麥粉，并非只能做意大利面。

斯佩爾特小麥粉：斯佩爾特小麥具有高質(zhì)量的麩質(zhì)及較高營養(yǎng)價值，適用于像是費南雪這種小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。