蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

烘焙好蛋糕的10個(gè)小秘密

如果說稱重量、過篩和攪拌猶如蛋糕烘焙中的無趣的科學(xué)課，那么我們?nèi)缦陆榻B的烘焙秘密必定讓你克服烘焙蛋糕中的所有困難，并且樂在其中。

1. 好的蛋糕始于攪拌盤

做蛋糕的過程實(shí)質(zhì)上是化學(xué)變化的過程——一系列的配料遵照嚴(yán)格的順序倒入攪拌盤里混合并產(chǎn)生特殊效應(yīng)。想做出蛋糕心松軟、濕潤和細(xì)膩質(zhì)感的黃油蛋糕（如磅蛋糕和夾心蛋糕），**步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋并攪拌，接著慢慢將干的配料和液體配料（如牛奶或乳酪）交替地混合到混合物中。白蛋糕、海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕以富含空氣和如海綿般的質(zhì)地而有名。制作上，當(dāng)打入雞蛋或蛋白并攪拌的過程中就已經(jīng)將空氣調(diào)入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質(zhì)地有彈性。所以，不管做什么蛋糕，一定要嚴(yán)格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對于烘焙好蛋糕尤為重要。

2. 了解你的烤爐

防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的**好措施，就是配備一個(gè)溫度計(jì)——這個(gè)是確保你的烤爐溫度是否調(diào)整準(zhǔn)確的**好方法。烘烤蛋糕時(shí)，要將蛋糕放置在烤爐的中間層（太近烤爐頂部和底部都會(huì)令蛋糕烤焦）。關(guān)閉烤爐門時(shí)要輕輕地關(guān)，因?yàn)榇罅﹃P(guān)上會(huì)令蛋糕混合物里的氣體釋放。檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背輕輕地往下壓，如果它會(huì)自動(dòng)反彈回原來的位置，則表示蛋糕已烤熟；也可以用牙簽插入蛋糕中心后拔出，如果出來的牙簽很干凈，也說明蛋糕已經(jīng)烤好了。

3. 選擇尺寸適合的烤盤和顏色

若配方中需要兩個(gè)9英寸的圓形蛋糕烤盤，但你只有8英寸的烤盤，那怎么辦？只能而且必須找個(gè)9英寸的烤盤。我們要嚴(yán)格遵守配方中的烤盤的要求，因?yàn)樵诤婵局?，蛋糕?huì)膨脹50~100%的體積。如果烤盤太小，蛋糕就會(huì)益出。另外，烤盤的顏色也很重要，相對銀色的鋁質(zhì)烤盤，透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。

4. 使用正確的面粉

不同面粉的蛋白質(zhì)含量不同，蛋白質(zhì)越多，則筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白質(zhì)的含量**少，能產(chǎn)出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。而面包面粉的蛋白質(zhì)含量**多，可用于制作質(zhì)地比較濃密的產(chǎn)品；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量處于前兩者的中間，可用于制作較柔軟的蛋糕。

5. 面粉，要稱重而非測量

如果你沒有廚房專用的電子稱，那么是時(shí)候買一個(gè)了。稱重量是唯一一個(gè)準(zhǔn)確測量面粉的方法。因?yàn)闇y量杯中的面粉的松緊程度不同，即使刻度一樣，但重量也有異同。

6. 配料間的化學(xué)變化的重要性

配方中的主要配料之間的起初的化學(xué)效應(yīng)是制作好蛋糕的基礎(chǔ)。面粉可以使粘稠物變稠，面粉和其他液態(tài)配料不斷攪拌后形成的面筋，可給予蛋糕一個(gè)完整的結(jié)構(gòu)。不過要避免過度攪拌，因?yàn)樗鼤?huì)令蛋糕變硬。蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨漲。油脂，例如黃油、起酥油或食用油，可以阻礙面筋的形成的同時(shí)又向蛋糕提供水分。糖會(huì)打斷面筋，讓蛋糕保持柔軟的質(zhì)地；也能吸收水分，讓蛋糕濕潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。

7. 冷卻蛋糕有講究

一半來講，大部分蛋糕烘焙完成后，將它連同烤盤一同取出，水平放到冷卻架上冷卻20分鐘，

**后脫模即可。不過有些蛋糕需特別處理，例如白蛋糕，它通常放在空心平底烤盤烘烤，由于它很輕盈，為防止了冷卻后會(huì)坍塌變形，一般會(huì)將其連同烤盤水平翻轉(zhuǎn)，接著用支架或瓶子放入烤盤的空心處支撐冷卻。

8. 像專業(yè)人士那樣為蛋糕抹糖霜

在放蛋糕前，放一小團(tuán)的糖霜到蛋糕盤上，這樣可以防止為蛋糕抹霜時(shí)蛋糕滑動(dòng)的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜，接著疊放下一層蛋糕，然后再抹一層厚糖霜于整個(gè)蛋糕。**后把它放入冰箱冷藏15分鐘，那么抹霜工序便完成了。

9. 翻糖可以令蛋糕很美，但味道一般

在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏，其實(shí)是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面團(tuán)。雖然外觀好看，但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿，常用于淋在蛋糕、糖果的表面，或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。

10. 在高緯度的地區(qū)烘焙蛋糕

因?yàn)楦呔暥鹊臍鈮旱停案鈺?huì)膨脹得更大，水分很容易蒸發(fā)而令蛋糕變干。如果你居住在海拔1067米的地方，那么請遵照以下對應(yīng)的方法：增加烤爐的溫度到375℃，每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量，每一茶匙的泡打粉減少一半的量，烘焙的時(shí)間要減少5分鐘。