濰坊香佰味小吃培訓(xùn)學(xué)校

【課程介紹】

萬(wàn)州烤魚(yú)是屬于重慶特色傳統(tǒng)名菜，屬于渝菜系。萬(wàn)州烤魚(yú)把魚(yú)剖洗凈后平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專用鐵盤中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜?？谖断汤?。

【課程內(nèi)容】

一、培訓(xùn)操作過(guò)程

1、熟練掌握麻烤魚(yú)、泡椒烤魚(yú)、香辣烤魚(yú)、豆豉烤魚(yú)、雜糧烤魚(yú)、雙椒烤魚(yú)味型主料的調(diào)制配方和操作技術(shù)。

2、熟練掌握烤魚(yú)的加工處理和片魚(yú)時(shí)的刀工技術(shù)。

3、熟練掌握腌泡烤魚(yú)時(shí)的湯料制作配方和操作技術(shù)。

4、熟練使用烤魚(yú)的工具和烤魚(yú)時(shí)火候掌握。

5、熟練掌握各味型烤魚(yú)的調(diào)料配制技巧和**配方。

6、熟練掌握烤魚(yú)需用的調(diào)料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。

7、熟練掌握烤魚(yú)裝盤技巧，點(diǎn)綴拼盤技術(shù)。

8、熟練掌握魚(yú)的碳烤及無(wú)煙烤魚(yú)技術(shù)。

二、基礎(chǔ)調(diào)料的制作

1、密制紅油的制作工藝及配方

2、秘制鮮香膏的制作及配方

3、鮮香醬的配制

4、鮮香湯的配制

5、秘制腌制液的調(diào)配配方詳解

6、秘制腌魚(yú)粉的調(diào)配配方詳解

三、操作工藝流程

1、泡椒味烤魚(yú)的制作過(guò)程

2、雙椒味烤魚(yú)制作過(guò)程

3、香辣味烤魚(yú)制作過(guò)程

4、麻辣味烤魚(yú)制作過(guò)程

5、豆鼓味烤魚(yú)制作過(guò)程

【培訓(xùn)方式】

按照師傅指導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)比例配方和制作流程，老師一對(duì)一教學(xué)，學(xué)員親自動(dòng)手操作，反復(fù)練習(xí)，直到做出學(xué)員滿意的口味為止，不限定學(xué)習(xí)時(shí)間。