現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的原材料一定要新鮮。這其實是我們制作大部分菜肴都要求的一點，使用新鮮的食材是基礎(chǔ)，如果食材都不新鮮了，那么接下來的步驟再怎么精準，可能也做不出想象中的美味。雞鴨禽類，牛羊肉類，以及肉類的內(nèi)臟，都可以作為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的原料，比如雞爪，鴨爪，鴨胗，鴨腸，牛肉，羊肉，豬肝，豬蹄等。選用葷菜作為原料比較常見，但其實很多素菜也可以作為原料，比如藕片，豆皮，香干等，只不過素菜做成現(xiàn)鹵現(xiàn)撈比較少見。還有一些地方會把海鮮類做成現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，這對廚師的要求就會很高，根據(jù)不同地方的飲食習慣和生活水平，選用不同的原料。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈對原材料的前處理工作一定要做好，比如雞鴨禽類要把它們的血放盡，表面的毛要除干凈，否則可能會影響口感和美觀，然后用清水清洗干凈。對于牛羊肉類，做的時候就加入一定量的料酒和香料去除腥味，否則鹵出來的可能會不好吃。以前人們不喜歡吃內(nèi)臟，覺得它請洗不干凈，但其實只要處理得當，鹵出來的內(nèi)臟是很美味的，處理方法有一些小技巧，比如我們會用鹽捏鴨腸，用醋和面粉來清洗豬肚等，這些方法都可以有效去除內(nèi)臟中的異味，再拿去鹵制，也一樣會得到美味。

上面提到的這兩點是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈制作的時候重要的兩個點，做的時候一定要牢記于心。再一個，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈是比較新興的一個行業(yè)，它不同于傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，它是在顧客可見范圍內(nèi)進行制作的鹵味，能夠讓顧客明明白白的看見制作過程，能夠讓顧客買的放心，吃的也放心，現(xiàn)在人們對于食品安全問題越來越重視，所以像這種形式的餐飲行業(yè)會越來越流行。

休閑鹵味小吃呈現(xiàn)持續(xù)高速增長

人們常說，站在風口上豬都可以飛起來。意思就是說一個行業(yè)當正在成熟快速發(fā)展的過程中，我們立刻介入就能順勢盈利。而餐飲市場的休閑小吃正是一個呈現(xiàn)高速發(fā)展的行業(yè)，這也正印證了市場上大量鹵味門店興起的內(nèi)在原因。因而選擇加自己開鹵味小吃是一個創(chuàng)業(yè)開店的選擇。為何現(xiàn)在休閑鹵味小吃能成為一個增長的行業(yè)呢？這很大程度上得益于消費升級的發(fā)展。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們對日常生活質(zhì)量的要求也越來越高，因而休閑鹵味小吃逐漸為人們所喜愛，同時大量的低端小吃也被休閑鹵味小吃等所取代，可以說休閑鹵味小吃正趕上了這種消費升級的市場大潮。

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