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公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師筆試沖刺習(xí)題：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

【知識(shí)點(diǎn)隨手練】

一、A1型選擇題

1.在烹調(diào)蔬菜時(shí)，下列哪種做法易使水溶性維生素遭破壞

A.盡量保持植株完整

B.先洗后切

C.急火快炒

D.適量加些醋

E.下鍋前用冷水浸泡，開水燙，擠去汁液

2.低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素是

A.蛋白變性

B.脂肪氧化

C.微生物繁殖

D.食品局部脫水

E.制冷劑污染

3.炸油條時(shí)因高溫、加堿，哪種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重

A.核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.蛋白質(zhì)

E.無機(jī)鹽

【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】E。烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。如蔬菜煮5～10分鐘，維生素C損失可達(dá)70％～90％。使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

2.【答案及解析】B。低溫可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化學(xué)反應(yīng)也同時(shí)降低，對(duì)食品質(zhì)量影響較少。所以此時(shí)對(duì)食品影響較大是脂肪氧化。

3.【答案及解析】C。硫胺素在pH＜5時(shí)，加熱至120℃仍可保持其生理活性。堿性環(huán)境中易于被氧化破壞，如在pH＞7的條件下煮沸，可使其大部分或全部破壞。所以炸油條時(shí)硫胺素?fù)p失最嚴(yán)重。

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- 配套課程講義
- 模擬試卷 3 套
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6大教學(xué)服務(wù)
- 高清課件
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師資介紹

童　瀟
富有激情技巧性強(qiáng)
童瀟老師，某醫(yī)科大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，博士后合作導(dǎo)師。教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，講課富有激情，課堂氣氛活躍，擅長(zhǎng)運(yùn)用實(shí)際的事例講解抽象的理論。
徐小鷗
條理性強(qiáng) 精辟透徹
副教授，碩士研究生導(dǎo)師，從事公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)的教學(xué)和科研工作十余年。徐老師理論功底深厚，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，授課重點(diǎn)突出，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，熟悉考試的重點(diǎn)、難點(diǎn)。
葉冬
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葉冬老師，曾任三甲醫(yī)院主治醫(yī)師，醫(yī)學(xué)考試輔導(dǎo)教師，從事醫(yī)學(xué)考試類培訓(xùn)多年，參與多部考試類圖書的編寫。授課思路清晰、通俗易懂、風(fēng)趣幽默，教學(xué)中擅于運(yùn)用多種方法讓考生記住重點(diǎn)、難點(diǎn)。

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沖刺階段提供3-4套模擬試題，把握考試命題精髓，增加通過考試的幾率。

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