破壞階段

在下降階段之后，如果混合繼續(xù)，面團結(jié)構(gòu)將被破壞。面團呈灰色，失去光澤，逐漸變?yōu)榘牍虘B(tài)，具有半透明性和流動性。表面很濕，很粘，完全沒有彈性。因為面筋被破壞和破壞，面筋不能被沖走。攪拌到這個程度的面團不能再用于制作產(chǎn)品。

過混階段

也被稱為衰退階段。在這個階段，面團明顯變得柔軟和無彈性，其粘度和延展性過大。過量的機械作用使面筋超過混合耐受性，面筋開始斷裂，面團中吸收的水溢出。混合到這個水平的面團將嚴重影響成品的質(zhì)量。