南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【教學(xué)環(huán)境】

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翻糖甜品臺課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

3.瓶貼的運(yùn)用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

九．推推樂的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用

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咸花生焦糖餅干

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配料

焦糖花生粒

細(xì)砂糖A 50g

水 1湯匙

咸花生粒 2湯匙

餅干

無鹽黃油A 250g

細(xì)砂糖B 250g

咸花生醬 2湯匙

中筋面粉（另備些許用于撒粉） 375g

咸花生焦糖漿

細(xì)砂糖C 150g

冷水 3湯匙

高脂鮮奶油 50ml

無鹽黃油B（切粒） 50g

海鹽片 1茶匙

咸花生（碾碎） 1湯匙

已融黑巧克力 75g

做法

焦糖花生粒

1. 往不粘烤盤上刷油后，撒上花生粒。

2. 在煮鍋里加熱水和糖A至糖融，煮沸糖水至呈黃褐色(切勿攪拌焦糖)。將焦糖淋到花生粒上靜置至糖變硬。糖變硬后掰碎，靜置。

餅干

1. 將烤箱預(yù)熱至170℃。往2個烤盤上鋪上烘焙紙。

2. 在另一個盤內(nèi)攪拌黃油A和糖B，拌入花生醬至勻拌。撒入面粉繼續(xù)打發(fā)至成面團(tuán)。用保鮮膜包裹面團(tuán)，冷卻15分鐘。

3. 輕鋪一層面粉，在上搟平餅干面團(tuán)，用餅干模切出24塊餅干。將餅干放到烤盤上冷藏15分鐘。

4. 烘烤餅干12-15分鐘至呈金黃色。從烤箱取出餅干靜置5分鐘，轉(zhuǎn)移到架上靜置至完全降溫。

咸花生焦糖漿

1. 在另一煮鍋內(nèi)加熱糖C和水，煮沸至呈黃褐色。

2. 離火，拌入奶油和黃油B，打發(fā)至混合均勻。開火用小火燜1分鐘。

3. 離火，拌入海鹽和咸花生碎。靜置（確保糖漿不會結(jié)塊）。

組合

1. 咸花生焦糖漿作餡，夾于兩塊餅干內(nèi)。

2. 平底鍋裝水，煮開，放上隔水架，架上放裝有巧克力的盤子（切勿讓盤底接觸水）。往餅干上輕澆已融的巧克力，后撒上焦糖花生粒。

3. 靜置至巧克力凝固，即可。

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