南京子禾烘焙培訓(xùn)

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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甜櫻桃貯藏保鮮技術(shù)

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據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)甜櫻桃的產(chǎn)量已超過(guò)5000噸，遼寧大連市金州區(qū)是我國(guó)甜櫻桃主產(chǎn)區(qū)之一。甜櫻桃采后的銷售時(shí)間很短，為調(diào)整淡旺季、增加經(jīng)濟(jì)效益必須做好貯藏保鮮工作。

一、庫(kù)房建造及管理工作

1、庫(kù)房建造。櫻桃保鮮庫(kù)房的建造以60-120平方米為宜，主要由貯藏室、機(jī)房、緩沖間三部分組成。匹配相應(yīng)的專用制冷設(shè)備，庫(kù)溫穩(wěn)定，常溫（30℃）開機(jī)12-24小時(shí)可降到0℃，而且溫差＜±0.5℃。庫(kù)溫在-5~15℃范圍內(nèi)任意調(diào)節(jié)，自動(dòng)開機(jī)、關(guān)機(jī)。造價(jià)低，每貯藏1千克果品，土建與設(shè)備總投資僅2元左右。貯藏量為10-20噸。

2、微型庫(kù)的使用管理技術(shù)

⑴準(zhǔn)備工作。庫(kù)房消毒是防止貯藏期病害的有效措施。櫻桃入庫(kù)前，要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清掃和消毒?？墒褂脟?guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）研制的新型庫(kù)房煙熏消毒劑，每立方米使用5克進(jìn)行熏蒸消毒。

⑵溫度。櫻桃管理庫(kù)溫應(yīng)控制在0℃±0.5℃，并在櫻桃入庫(kù)前2天開機(jī)，以便使庫(kù)溫降到**適貯藏溫度，增加庫(kù)體蓄冷量，實(shí)現(xiàn)櫻桃入庫(kù)后的快速預(yù)冷。

二、大櫻桃貯藏技術(shù)

1、采前管理及采收時(shí)期。選擇充分著色尚軟化的成熟果實(shí)人工精細(xì)采摘，采收時(shí)要帶果柄，采前2-3天下雨或采前1周內(nèi)果園灌水的果實(shí)不耐貯藏。采前15天每隔7天向樹體噴布1次0.5%氯化鈣溶液或甜櫻桃采前液體保鮮劑，可提高果實(shí)的耐藏性。

2、耐藏品種。選用拉賓絲、先峰等。

3、采后處理。采收后的果實(shí)可直接在田間裝入內(nèi)襯甜櫻桃保鮮袋的箱中，每袋裝量5千克。同時(shí)均勻放入CT2號(hào)保鮮劑，用量1包/千克，每包用大頭針扎兩個(gè)透眼。裝箱前要剔除病果、蟲果、過(guò)熟果及機(jī)械損傷果，裝箱后應(yīng)馬上置入0℃庫(kù)中，敞開袋口預(yù)冷。預(yù)冷時(shí)間約10小時(shí)以上，果溫達(dá)到0℃時(shí)加入"黑藥"，用量1包/千克，注意藥包不要直接接觸果實(shí)，須用衛(wèi)生紙包一下，然后扎緊保鮮袋口置于貨架或碼垛貯藏。

4、貯藏管理。在貯藏過(guò)程中，庫(kù)溫保持在0±0.5℃，相對(duì)濕度保持在90%-95%。櫻桃保鮮專用袋和保鮮劑必須按上述工藝配套使用。

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