蘇州法藍西西點培訓(xùn)

制作海綿蛋糕為何要加鹽

海綿蛋糕在蛋糕市場上很受歡迎，口感綿柔香甜。海綿蛋糕組織比戚風(fēng)結(jié)實，可以承受較大的重量而不塌陷，很適合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中間的夾層。

許多面包師傅在制作海綿蛋糕時中都沒有加食鹽，這也許是因為他們還不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風(fēng)味。

食鹽，化學(xué)名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質(zhì)，再蒸發(fā)濃縮而成的粉狀結(jié)晶體，色澤潔白，咸味純正。

如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用：

1、能使蛋糕內(nèi)部色澤更加潔白;

2、能加強面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應(yīng)性更強。

3、能增強蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟。

4、可抑制細菌的生長，延長產(chǎn)品的保鮮期。

5、能降低甜度，食后不膩。

6、還能顯出其獨特的風(fēng)味，使之更適口。

可見要制作出高質(zhì)量的海綿蛋糕，食鹽的添加是非常重要的。