蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

圣多羅

卡士達(dá)餡

配方

牛奶 500ml

香草莢 1/2根

蛋黃 6個(gè)

細(xì)砂糖 150g

卡士達(dá)粉 40 g

做法

1. 牛奶、香草莢放入鍋內(nèi)煮至沸騰

2. 蛋黃、細(xì)砂糖攪拌均勻

3. 在步驟2中加入卡士達(dá)粉拌均

4. 將步驟1過(guò)篩到步驟3內(nèi)混合均勻

5. 將步驟4倒回鍋內(nèi)回煮

泡芙

配方

水 300 ml

牛奶 300 ml

鹽 10 g

細(xì)砂糖 10 g

低筋面粉 165 g

高筋面粉 165 g

全蛋 550 g

做法

1. 水、牛奶、鹽、砂糖、牛奶放入鍋內(nèi)加熱煮至沸騰

2. 將一起過(guò)篩好的面粉一次加入步驟1內(nèi)以木匙快速攪拌均勻

3. 當(dāng)面粉充分糊化，且有一層薄膜黏在鍋底時(shí)，即可將面團(tuán)倒出，并分次慢慢加入全蛋并拌均

4. 將擠在派皮上的泡芙面糊取出，剩下的面糊放入裝有平口花嘴的擠花袋中，并在抹有薄黃油的烤盤(pán)上，擠出直徑2cm的泡芙

5. 放入炫風(fēng)爐以180℃烘烤15分鐘

6. 將烤箱溫度降至160℃，再烤15分鐘即可

派皮

配方

低筋面粉 300 g

糖粉 25 g

黃油 225 g

鹽 7 g

水 60ml

蛋黃 半個(gè)

細(xì)砂糖 6 g

泡芙面糊 適量

卡士達(dá)杏仁風(fēng)餡 適量

做法

1. 將切成丁狀的黃油放入攪拌缸中，并加入一起過(guò)篩的低筋面粉和糖粉，攪拌至松散狀

2. 鹽、水、蛋黃和細(xì)砂糖一起混合均勻

3. 將步驟1加入步驟2內(nèi)拌均成團(tuán)

4. 將面團(tuán)的步驟3用保鮮膜包起來(lái)，放到冰箱內(nèi)松馳

5. 將步驟4搟成直徑16cm的圓形

6. 將步驟5插洞后，放在抹有黃油的烤盤(pán)上

7. 在步驟6上，用平口花嘴擠成圈狀的泡芙面糊

8. 接著在凹陷處，擠上高度約1/4的螺旋狀的卡士達(dá)杏仁餡

9. 放入炫風(fēng)爐內(nèi)以180℃烘烤15分鐘

10. 將烤箱溫度降至160℃，再烤15分鐘即可

卡士達(dá)鮮奶油餡

配方

卡士達(dá)餡 330 g

45%動(dòng)物性鮮奶油 100 g

做法

將攪軟的卡士過(guò)餡與打發(fā)的動(dòng)物性鮮奶油拌均備用

焦糖

配方

細(xì)砂糖 250 g

黃油 25 g

香草莢 1/2根

做法

1. 細(xì)砂糖放入銅鍋內(nèi)加熱成焦糖

2. 離火，加入融化的黃油和香草莢后，混合

甜味打發(fā)鮮奶油

配方

40%動(dòng)物性鮮奶油 300 g

細(xì)砂糖 30 g

香草莢 適量

做法

1. 動(dòng)物性鮮奶油加入細(xì)砂糖后打發(fā)

2. 加入香草莢混合

組合

1. 在派皮的凹陷處擠上卡士達(dá)餡

2. 接著將裝有圣多羅專用花嘴擠花袋放入甜味鮮奶油，并擠在步驟1上

3. 替烤好的泡芙開(kāi)小洞，半擠入卡士達(dá)鮮奶油餡

4. 在直徑3.5cm的防沾膜上，倒入焦糖后，將填好餡的泡芙放在上面

5. 在步驟2上面淋上焦糖，并排列上冷卻脫模的步驟4

6. 上面放沾有糖的香草莢和金箔做裝飾