新區(qū)烘焙業(yè)余培訓(xùn)班_地址_電話_價(jià)格
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班制：周末班
蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)中心
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【公司簡介】
法藍(lán)西國際西點(diǎn)學(xué)院隸屬于蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)有限公司，公司旗下?lián)碛袑?shí)體門店，專業(yè)慶典茶歇團(tuán)隊(duì)，西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)院。藍(lán)西國際西點(diǎn)學(xué)院是一家集技術(shù)研發(fā)，西點(diǎn)培訓(xùn)， 開店指導(dǎo)，加盟連鎖為一體的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。課程涵蓋了西點(diǎn)甜品，面包烘焙，花式調(diào)酒，奶茶咖啡等。學(xué)院環(huán)境融合西方歐式理念，東方美食標(biāo)準(zhǔn)，首創(chuàng)情景化教學(xué)模 式，百分百互動實(shí)操教學(xué)。學(xué)院以一流的學(xué)習(xí)環(huán)境，國際頂級設(shè)備，雄厚的師資力量為基礎(chǔ)，堅(jiān)持秉承“專業(yè)”，“專注”，“專心”教學(xué)理念，遵循“引導(dǎo)革 新”，“關(guān)懷成長”辦學(xué)宗旨為學(xué)員獲得職業(yè)生涯的久遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航！
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新區(qū)烘焙業(yè)余培訓(xùn)班
戚風(fēng)蛋糕的制作
(一) 戚風(fēng)蛋糕制作:
1. 蛋糕胚配方:
原料
重量
a.全蛋
蛋黃部分
b.蛋黃
全部
c.細(xì)糖
d.鹽
e.沙拉油
f.奶水
g.低筋面粉
h.大師父雙效泡打粉
蛋白部分
i.蛋白
全部
j.大師父塔塔粉
k.粗砂糖
2. 蛋糕制作:
把雞蛋分為蛋白部分及蛋黃部分2部分
a. 雞蛋應(yīng)選擇新鮮的雞蛋.
b. 雞蛋在夏天時(shí)必須放于冰箱冷藏,易于分蛋.
(1) 蛋黃部分:
a. 先把蛋黃、鹽、砂糖一起用手?jǐn)嚢柚撂侨芑?/span>.
糖若未全溶化,蛋糕表面會有糖烤焦后的斑點(diǎn).
b. 再將沙拉油分3-5次慢慢的加入蛋黃糊內(nèi),其次再加入奶水也分四次加入,過程中同時(shí)要不停的攪拌.
c. 加入低筋面粉、泡打粉、香草粉攪拌均勻至無顆粒.
d. 低筋面粉、泡打粉、香草粉必須過篩,避免結(jié)塊或有小顆粒.
e.
(二) 蛋白的部分:
a.打蛋白之前要注意(a)攪拌缸及攪拌球不得沾有水或油
(b)蛋白中亦不可有絲毫的蛋黃.
b.蛋白、砂糖、塔塔粉一起用攪拌機(jī)快速打發(fā),打發(fā)呈濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡之間,用手指勾起蛋白糊呈鷹鉤狀即可.
(3)將攪拌好的蛋白取1/3放入蛋黃糊內(nèi)拌勻,之后一并倒入另2/3蛋白糊內(nèi),攪拌均勻.
a.因蛋白與蛋黃糊的比重不一,所以必須先取1/3蛋白糊與蛋黃糊混合,增加其均勻度更便于操作.
b.用手?jǐn)嚢钑r(shí)用力要均勻,動作要快,切忌用力過猛、過快易造成出水狀況.
c.裝盤后要輕輕摔一下讓氣泡排出、并使蛋糊分布均勻,再放入烤爐內(nèi)烘烤.
d.烘烤時(shí)上火
e.著色后關(guān)閉爐火.悶至熟透.
f.戚風(fēng)蛋糕的特性:水份多、組織柔軟.
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