蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

抑制面包老化的因素探討

面包是一種營養(yǎng)豐富、老少皆宜的方便食品，但是在貯存過程中，隨著面包品質(zhì)的下降，容易發(fā)生老化現(xiàn)象。所謂老化，是指面包在長期貯存后，質(zhì)地發(fā)生改變，口感堅(jiān)韌，面包瓤硬化、無彈性、干燥、易掉屑且香味喪失等現(xiàn)象。其主要是由淀粉的老化造成的，而淀粉的老化是指直鏈淀粉轉(zhuǎn)化為支鏈淀粉的過程。 y6h

近幾年來，國外在抑制面包老化方面取得了顯著的進(jìn)展。法國一家面包公司制作出了保質(zhì)期長達(dá)90天的面包，日本已發(fā)明了一種改善面包品質(zhì)的新方法，即在面包生面團(tuán)中添加一定量的膠原蛋白和豆渣，使面團(tuán)品質(zhì)改良，延緩老化，還充分利用了豆渣，起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。與國外相比，我國的面包業(yè)還存在著相當(dāng)大的差距，其主要問題是產(chǎn)品貨架期短、不耐存放、難以工業(yè)化生產(chǎn)等。而老化后的面包只能作為其他工業(yè)原料或飼料，甚至被當(dāng)作垃圾處理，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)，因面包老化造成的經(jīng)濟(jì)損失為3%~7%。因此，如何抑制面包的老化是我國面包行業(yè)亟須解決的重大課題。 y6h

本文中主要討論了添加劑、酶、貯藏和溫度對(duì)面包老化的影響，并提出了抑制面包老化的方法，供相關(guān)研究者參考。 y6h

     添加劑對(duì)面包老化的影響 y6h

面包老化主要是由面包中主要成分水、淀粉、蛋白質(zhì)在烘焙和貯存過程中所發(fā)生的物理化學(xué)變化以及它們之間的相互作用引起的，還受溫度、加工工藝、面包添加劑等多種因素的相互影響。研究發(fā)現(xiàn)多種不同功能的添加物能起到很好的延緩面包老化的作用。 y6h

Conde-Petit等采用40%淀粉凝膠作為模擬的面包心體系，發(fā)現(xiàn)能和淀粉形成復(fù)合物的乳化劑對(duì)阻止硬化比不能形成復(fù)合物的乳化劑如卵磷脂更有效。另外，不同物理狀態(tài)的乳化劑與淀粉的結(jié)合以及對(duì)烘焙特性的改善能力也不同。 y6h

劉鐘棟等研究了添加SSL乳化劑對(duì)面包性能的影響，結(jié)果表明：SSL既能與蛋白質(zhì)結(jié)合起品質(zhì)改良的作用，又能較好地防止面包老化、保鮮的雙重功效，認(rèn)為SSL是理想的抗老化劑和保鮮劑。 y6h

周素梅研究發(fā)現(xiàn)：SSL在1.2%水平下具有**佳的抑制老化效果。改良劑單甘脂（CMS）具有改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的功能，但是對(duì)面包體積影響不大，抑制老化效果一般，DATEM對(duì)面包價(jià)格體積影響很大，但是加入過多會(huì)影響面包的質(zhì)地，其抑制老化的效果不明顯。 y6h

張建忠等**實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)研究了乳化劑SSL、水、油脂對(duì)面包老化及烘焙體積的影響。水、油做為面包主配料，對(duì)面包老化起著顯著的延緩作用，乳化劑SSL是一種理想的面包抗老化劑。它們對(duì)增加面包烘焙體積有顯著的正面效果，體積與老化速率間的線性相關(guān)表明，這3種配料均**增加面包體積而延緩了面包老化。 y6h

Abe等研究發(fā)現(xiàn)添加真菌或細(xì)菌α-淀粉酶的面包含有低分子量糊精，具有抗老化作用。這是由于低分子量糊精能夠遠(yuǎn)離淀粉和蛋白質(zhì)之間的界面擴(kuò)散，干擾了淀粉與連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的相互作用，使面包硬化速率緩慢。 y6h

以上研究結(jié)果均顯示，SSL對(duì)面包老化具有明顯的抑制作用，1.2%的添加量具有**佳的抑制老化效果。低分子量糊精**干擾面包的微觀結(jié)構(gòu)而抑制面包的老化發(fā)生。 y6h

     淀粉酶對(duì)面包老化的影響 y6h

面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母只能利用簡單的單糖和雙糖代謝。但大多數(shù)面粉中僅有約0.5%的單糖和雙糖，如此少的含量不足以維持使面團(tuán)順利膨發(fā)的發(fā)酵作用。因此，必須添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地轉(zhuǎn)化為單糖。 y6h

面包生產(chǎn)中常用的α-淀粉酶有：細(xì)菌α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、發(fā)芽的小麥粉或大麥粉。Martin等研究了3種不同來源的α-淀粉酶對(duì)面包硬化速率的影響：加細(xì)菌α-淀粉酶的面包的5d內(nèi)基本不硬化；加真菌α-淀粉酶的面包以中等速率硬化；加2%的發(fā)芽大麥粉的面包與未加α-淀粉酶的對(duì)照面包以基本相同的速率硬化。β-淀粉酶可有效延緩面包老化，然而，即使是高含量的添加，也不能完全抑制面包老化過程。 y6h

可以發(fā)現(xiàn)，不同來源的α-淀粉酶抗面包老化效果明顯不同，細(xì)菌α-淀粉酶對(duì)面包老化具有顯著的抑制作用。y6h

貯存和溫度對(duì)面包老化的影響 y6h

Rogers等報(bào)道面包在室溫下保存時(shí)，0~5d內(nèi)面包硬度直線上升，**焓值計(jì)算，在0~3d內(nèi)支鏈淀粉結(jié)晶速率呈直線增加，然后減慢。老化面包加熱鮮化后貯存2d，硬化速率加快，而淀粉的結(jié)晶速率卻不變。面包的貯藏溫度直接影響面包的老化速度。在較低溫度下（2℃），面包的老化速率快，在較高溫度下（30℃），面包的老化速率慢。面包的**佳貯藏溫度是-18℃~-21℃，在此溫度下，可以長時(shí)間貯藏。 y6h

面包在室溫下放置5d，硬化程度線性增加，貯藏5天后的面包重新加熱，隨著加熱溫度的升高，面包變得越來越柔軟，加熱到80℃，柔軟度與新鮮面包一樣。加熱后的面包再放置2d，其硬化速度加快。其主要的原理是在貯藏過程中已經(jīng)糊化的淀粉再次轉(zhuǎn)變?yōu)樵紶顟B(tài)的淀粉，淀粉分子之間相互靠攏，形成了微晶束狀，淀粉的晶體化程度不如原始的淀粉，所以在宏觀上面包呈現(xiàn)出發(fā)硬的狀態(tài)。當(dāng)將老化的面包再次加熱時(shí)，大部分的淀粉分子會(huì)再次湖化，食用的口感就會(huì)有所提高，但是由于微晶束無法完全回復(fù)原始的結(jié)晶狀態(tài)，所以在宏觀上，老化后的面包難以再次恢復(fù)原有的口味。 y6h

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