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蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)中心
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【公司簡(jiǎn)介】
法藍(lán)西國(guó)際西點(diǎn)學(xué)院隸屬于蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)有限公司，公司旗下?lián)碛袑?shí)體門(mén)店，專(zhuān)業(yè)慶典茶歇團(tuán)隊(duì)，西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)院。藍(lán)西國(guó)際西點(diǎn)學(xué)院是一家集技術(shù)研發(fā)，西點(diǎn)培訓(xùn)， 開(kāi)店指導(dǎo)，加盟連鎖為一體的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。課程涵蓋了西點(diǎn)甜品，面包烘焙，花式調(diào)酒，奶茶咖啡等。學(xué)院環(huán)境融合西方歐式理念，東方美食標(biāo)準(zhǔn)，首創(chuàng)情景化教學(xué)模 式，百分百互動(dòng)實(shí)操教學(xué)。學(xué)院以一流的學(xué)習(xí)環(huán)境，國(guó)際頂級(jí)設(shè)備，雄厚的師資力量為基礎(chǔ)，堅(jiān)持秉承“專(zhuān)業(yè)”，“專(zhuān)注”，“專(zhuān)心”教學(xué)理念，遵循“引導(dǎo)革 新”，“關(guān)懷成長(zhǎng)”辦學(xué)宗旨為學(xué)員獲得職業(yè)生涯的久遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航！
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【資質(zhì)認(rèn)證】
蘇州藍(lán)西蛋糕培訓(xùn)班課程學(xué)習(xí)內(nèi)容包含如下：
(1)、基本功 內(nèi)容包括各種花邊、花卉及抹坯。
(2)、冷凍甜食類(lèi)甜點(diǎn)與巧克力制作工藝包括各式果凍、布丁、慕斯、冰淇淋，巧克力模具成型、裱擠成型、鏟花造型工藝。
(3)、花卉蛋糕包括15款花卉蛋糕。
(4)、卡通蛋糕內(nèi)容包括12生肖卡通版蛋糕、喜洋洋蛋糕、機(jī)器貓蛋糕。
(5)、小西點(diǎn)，內(nèi)容包括70款經(jīng)典小西點(diǎn)，清蛋糕，曲奇餅干、泡芙、塔派、清酥等。
(6)、歐式蛋糕
(7)、面包制作(軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、特色披薩、三文治面包等)
(8)、咖啡工藝(從咖啡文化到咖啡豆的認(rèn)識(shí)，拉花，雕花，意式咖啡調(diào)制等等)
(9)、仿真生肖、婚慶、壽星蛋糕。
(10)、杏仁膏、面塑造型
(11)、英式翻糖蛋糕
(12)、糖藝
(13)、西點(diǎn)理論
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蘇州烘焙業(yè)余培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
月餅餡料有關(guān)糖的作用和控制
月餅餡料有關(guān)糖的作用和控制
月餅是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品，具有濃厚的節(jié)日氣息，至今已有上千年的歷史。但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油產(chǎn)品，其餡料含糖量高達(dá)35%~55%，含油20%左右?，F(xiàn)代消費(fèi)者日益渴望健康與營(yíng)養(yǎng)，消費(fèi)習(xí)慣已日趨清淡化，對(duì)購(gòu)買(mǎi)一些甜膩的傳統(tǒng)餡料類(lèi)的月餅非常注意。
對(duì)于這一塊市場(chǎng)的流失，眾多廠家也并非沒(méi)有認(rèn)識(shí)到，對(duì)于這種現(xiàn)狀的改變，還得需要各種技術(shù)的支持。這個(gè)問(wèn)題看似簡(jiǎn)單，似乎減少糖的使用量，就可以圓滿(mǎn)解決，其實(shí)不然。
首先，我們看看糖對(duì)月餅的重要作用：
1、高效的防腐保鮮。足夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確保月餅在沒(méi)有防腐劑的作用下不會(huì)變質(zhì)，保持良好的新鮮度。
2、細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。幾千年來(lái)，中國(guó)人已經(jīng)接受了使用糖的傳統(tǒng)月餅所特有的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢(shì)必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺(jué)。
3、質(zhì)構(gòu)和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量，尤其是水果餡月餅，如果沒(méi)有足夠數(shù)量的糖，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。
4、風(fēng)味物質(zhì)的載體，使得傳統(tǒng)月餅具有濃郁的特有風(fēng)味。
5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢(shì)必造成餡料成本的提高。
因此看來(lái)，糖對(duì)月餅閑餡料非常重要。簡(jiǎn)單減少糖的使用量，月餅的甜度確實(shí)降低了，但同時(shí)會(huì)帶來(lái)一系列嚴(yán)重的問(wèn)題：
1、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質(zhì)，對(duì)人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴(yán)重的問(wèn)題，因?yàn)槭称钒踩允鞘称饭I(yè)的頭等大事，事關(guān)中國(guó)人民的身心健康。
2、餡料沒(méi)有粘性，質(zhì)構(gòu)惡化，餡料顯得松散。
3、餡料的蓮子味太濃。
這是一個(gè)左右難兩全的問(wèn)題，絕大多數(shù)的消費(fèi)者，都認(rèn)為現(xiàn)在的月餅太甜，太膩，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)有了新的變化。從目前的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)情況看，解決此問(wèn)題有兩套方案：
**套方案比較簡(jiǎn)單。不需改變配方，不需減少糖的使用量，完全保留糖對(duì)月餅的所有作用。而只需要添加萬(wàn)分之2.5~3.5濃度的甜味抑制劑，就可以把太甜太膩的月餅甜度降低至人們樂(lè)于接受的適宜甜度為止。天然甜味抑制劑，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超臨界萃取技術(shù)、生物技術(shù)、工業(yè)色譜技術(shù)和冷凍干燥技術(shù)等高科技手段，分離精制而得的一種高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月餅、巧克力、糖果、糖漿、冰淇淋等所有含糖食品過(guò)高的甜度。
目前國(guó)內(nèi)抑甜劑主要是從大棗、酸棗、北枳椇或匙羹藤等天然可食植物中分離出高純度的三萜烯糖苷天然甜味抑制劑、天然高寒可食植物為原料提取的怡甜等?，F(xiàn)以怡甜為例做簡(jiǎn)要說(shuō)明。
推薦使用量為萬(wàn)分之2.5~3.5，即每10噸餡料需配合使用2.5~3.5千克。具體使用時(shí)，將定量的怡甜粉末分散或溶解于水中，加水量掌握在怡甜質(zhì)量的40～50倍，在餡料生產(chǎn)后期（例如起鍋前30~35分鐘）加入，然后繼續(xù)鏟至餡料符合要求為止。務(wù)必確保怡甜均勻分散在餡料中，并盡量避免長(zhǎng)時(shí)間的加熱處理。例如：設(shè)定添加量為萬(wàn)分之3，則每100公斤餡料需要添加
1、加水的目的在于擴(kuò)大怡甜的體積，以確保能在餡料中均勻分布，具體加水量可根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況隨意增減，對(duì)怡甜的作用本身沒(méi)有任何影響。
2、各公司可根據(jù)各自產(chǎn)品的具體要求，**增減使用量而隨意調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度，以達(dá)到**佳的口感效果。
3、當(dāng)添加量達(dá)到萬(wàn)分之5~5.5左右，餡料的甜味將被完全抑制。也就是說(shuō)，雖然此時(shí)餡料中含有40%左右的糖分，但口感品嘗起來(lái)感覺(jué)不到甜味。這樣，就可以把餡料做成咸味、辣味等。
這套方案比較簡(jiǎn)單，成本的少量增加也完全可以接受，不需對(duì)原有生產(chǎn)配方和工藝作任何調(diào)整，不失是目前解決月餅太甜這個(gè)老大難問(wèn)題的首選方案。這種方案只解決月餅的口感問(wèn)題，其中固有的含糖量并沒(méi)有變化，因此保留了糖對(duì)月餅的所有作用，包括防腐保鮮、細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性等。
第二套方案比較復(fù)雜。它是使用低甜度的替代品來(lái)代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：
1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇……
2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖……
3、水溶性膳食纖維，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）……
這套解決方案，其實(shí)就是開(kāi)發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異，因此開(kāi)發(fā)這類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)常遇到的技術(shù)難題包括：
1、甜味特性問(wèn)題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。
2、口感細(xì)膩度問(wèn)題。餡料可以變得粗糙，沒(méi)有傳統(tǒng)月餅所特有的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。
3、粘度問(wèn)題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散，需配合增稠劑加以解決。
4、成本問(wèn)題。大多數(shù)糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會(huì)引起月餅成本的提高。
上述技術(shù)問(wèn)題，**配方改良和工藝參數(shù)調(diào)整，是可以做出與傳統(tǒng)月餅性能一樣的高品質(zhì)無(wú)糖月餅。無(wú)糖月餅的優(yōu)點(diǎn)在于，真正減少了糖的使用量，符合當(dāng)今“低糖低熱量”的消費(fèi)趨勢(shì)，還可供糖尿病人食用，符合食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。缺點(diǎn)在于，技術(shù)難度較大，成本高.
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