南京清凈禪林

龍井茶是**受品茶者青睞的茶種之一，其制作過程很大程度上決定了茶的口感水準(zhǔn)。茶葉的炒制過程中，需加入少量制茶專用油，以保持口感。

龍井茶品質(zhì)的好壞，固然在很大程度上取決于鮮葉原料，但茶葉的色、香、味、形在制作過程中變化很大，所以，同樣的鮮葉，由于炒制人員的技術(shù)熟練程度不同，做出來的龍井茶的品質(zhì)差異會(huì)很大，有的相差可達(dá)一個(gè)級(jí)。

龍井茶炒制中，無論是高檔茶還是中、低檔茶，無論是青鍋還是輝鍋，在茶葉下鍋前都需在茶鍋里放一點(diǎn)制茶專用油，再用油抹布拓幾下，使整個(gè)鍋壁潤(rùn)滑，并在鍋溫達(dá)到要求時(shí)才能下葉，否則，茶葉就會(huì)產(chǎn)生紅梗。炒制中還需注意兩點(diǎn)：①若攤放葉采用分篩的方法，則青鍋要先炒小的，后炒大的，因?yàn)閿偡湃~一經(jīng)分篩后，小的茶葉容易“焦”（芽葉萎軟，尖端變褐色似焦?fàn)睿?，所以?yīng)該先炒小的；②青鍋葉分篩后，輝鍋則先要炒大的，后炒小的，因?yàn)榇蟮暮扛?，?yīng)該先炒。

一、高檔茶的炒制

（一）青鍋

1．下葉量

每鍋投入攤放葉75－200g，具體的下葉量，視制茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。

2．火力

鮮葉下鍋溫度70－80℃，以鮮葉下鍋時(shí)能聽到輕微的爆聲為**適宜。隨著茶葉逐漸干燥，溫度要隨之降低。

3．手法

先用抖、拓，使茶葉散發(fā)水分，待茶葉發(fā)軟時(shí)加用搭。手勢(shì)要　，炒3min左右，當(dāng)芽葉開始干癟，水分明顯減少時(shí)，溫度可適當(dāng)降低，此時(shí)要減少抖的動(dòng)作，這個(gè)階段鍋中茶葉不能有爆聲，如有爆聲，茶葉顏色就會(huì)發(fā)黃，副茶會(huì)增多。之后，隨著茶葉逐步干燥，再度減少抖的動(dòng)作，增加搭、棕的手法，促使茶葉表面光滑，身子不糙。炒至梗子干癟、梗葉色澤一致，約達(dá)七成平時(shí)即可起鍋。每鍋茶葉的干度要一致。

青鍋時(shí)間需18min左右。炒制時(shí)，溫度不可大起大落，手法要隨勢(shì)應(yīng)變，手勢(shì)開始宜輕，爾后適當(dāng)加重。開始手勢(shì)重了，茶汁會(huì)溢出，茶葉顏色發(fā)黑，條索會(huì)太緊；后階段手勢(shì)輕了，茶葉會(huì)形成“空殼燥”。所以，必須看菜做茶，準(zhǔn)確掌握炒制手法、手勢(shì)和溫 度，這是提高龍井茶品質(zhì)的關(guān)鍵。

4．簸

將青鍋葉用大軟口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超過500g。

5．分篩

將簸后的青鍋葉用3號(hào)方眼篩提出頭子，篩底再用4號(hào)篩過篩，分出大（頭子）、中（中篩）、?。?xì)頭）3檔。青鍋葉分篩是為了分開大小，有利輝鍋，否則，長(zhǎng)短不一，大小不勻的青鍋葉混在一起輝鍋，必然產(chǎn)生茶葉干燥不勻，容易脫檔、斷頭，降低茶葉品質(zhì)。同時(shí)，大、中、小3檔青鍋葉的輝鍋方法也不一樣，如小的細(xì)頭是要設(shè)法做扁一點(diǎn)，使外形看起來大一點(diǎn)；大的頭子要做得小一點(diǎn)，這樣使大小不勻的茶葉，做好以后外形上看起來基本一致。

6．還潮

把分篩為大、中、小3檔的青鍋葉分別放在小勃籃里，輕輕用手壓實(shí)，使它還潮。如果天氣干燥，茶葉不易還潮，可用清潔的白布浸濕后蓋在上面，促使茶葉還潮。青鍋葉外干內(nèi)濕，水分分布不均勻，還潮是為了使茶葉水分分布達(dá)到里外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉松軟時(shí)即可輝鍋。經(jīng)過還潮的茶葉，輝鍋時(shí)不易斷碎，干燥均勻，炒出來的干茶外形大小勻整，色澤一致。