南京清凈禪林

??? 茉莉花茶窨制是茶與茉莉花的混合。在一定的條件下，兩者結(jié)合，既有物理變化又有化學(xué)變化。

??? 福建省是我國茉莉花茶的發(fā)源地，清咸豐年間（1851—1861年）京、津地區(qū)的茶商就到福州生產(chǎn)茉莉花茶，而銷往東北華北一帶，至今有一百多年的歷史。飽經(jīng)歷史的桑田變化發(fā)展至今，目前形成我國茶葉生產(chǎn)一大宗產(chǎn)品。改革開放以后,這一產(chǎn)業(yè)取得長足的發(fā)展。特別是福建省福鼎市憑借其茶園（福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩大國優(yōu)良種）的優(yōu)勢。利用其幼嫩的芽葉，結(jié)合精湛的加工工藝，生產(chǎn)出各種不同形狀、花色的茶葉品種。窨成的高窨次茉莉花茶以其形狀獨(dú)特、優(yōu)美，滋味醇厚，香氣鮮靈濃郁而銷往全國大中城市，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。甚至有一大部分產(chǎn)品出口到日、美、歐盟、東南亞等地區(qū)。為了更好地把這一新型的產(chǎn)品更好地進(jìn)行推廣。福建省福鼎市張?jiān)浢鑸@總結(jié)多年來應(yīng)用濕坯連窨的方法加工特種(高級)茉莉花茶的經(jīng)驗(yàn)，對其加工工藝過程進(jìn)行歸納總結(jié)，供大家參考。

??? 在一定條件下進(jìn)行水熱作用，一吐一吸，兩者結(jié)合，既有物理變化又有化學(xué)反應(yīng)。據(jù)有關(guān)資料，不同茶樹品種的茶坯吸香力差異不顯著。嫩茶與老茶的吸香力強(qiáng)弱主要表現(xiàn)在茶香與花香的協(xié)調(diào)性上，嫩茶本身香氣好，可襯托茉莉花香，老茶香氣差，襯托能力弱。春茶香氣好于夏茶，窨制茉莉花茶亦如此。不同工藝的茶葉窨制的茉莉花茶，烘青綠茶香型與茉莉花香協(xié)調(diào)品質(zhì)好。烏龍茶較協(xié)調(diào)，品質(zhì)中。紅茶香型不協(xié)調(diào)，品質(zhì)差。炒青、烘青、半烘炒，由于炒青在窨花過程中，吸水能力強(qiáng)，大于烘青，烘青花茶香氣則好于炒青，是其本身茶坯香型造成的。茶坯含水量與茶葉吸附茉莉花香成分量之間呈直線相關(guān)，茶坯含水量10—30%之間，都有利于茶葉窨制茉莉花茶。茶葉吸附的茉莉花芳香成分與茉莉花本身所含的芳香成分是一致的?；ú璧鸟恐脐P(guān)鍵是如何保證鮮花的正常吐香。實(shí)驗(yàn)證明15--20%茶坯含水量既能提高鮮花的吐香能力，延長茉莉花的壽命，又能保持茶坯外形不變。以上是濕坯連窨茉莉花茶的理論基礎(chǔ)。

??? 在水濕和一定的溫度下茶葉中的多酚類緩慢分化，可以減退茶坯的澀味，一部分原來不溶于水的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，從而使產(chǎn)品的湯色變深變黃，滋味鮮醇，這也為高窨次茉莉花茶比同品種、同等級綠茶好喝，滋味醇厚的原因。茉莉花茶的窨制工序：

一、茶坯處理。

??? 1、特種茶坯。是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壯幼嫩的芽葉（也可用其它芽頭肥壯茶樹品種）制作形成的圓、扁、彎、瓜子、針、蝴蝶、耳環(huán)、束形（花形、球形、梅花形等）等茶葉品種。要求不同品種的茶坯進(jìn)廠外形潔凈勻整，無其它夾雜物，水分要求達(dá)到8%，達(dá)到濕坯連窨水分的要求。茶葉的衛(wèi)生指標(biāo)要求，**低要達(dá)到國家制定無公害綠茶產(chǎn)品所有的指標(biāo)。有更高要求的應(yīng)根據(jù)顧客的需要，根據(jù)相應(yīng)的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)進(jìn)廠。進(jìn)廠后的茶葉要分品種、分不同衛(wèi)生指標(biāo)要求分類進(jìn)倉。對有異味、霉變、紅梗、焦邊的產(chǎn)品要進(jìn)行另堆處理。

??? 2、高檔次茶坯。如大白毫、大龍毫、銀毫、毛尖、春毫、白毛猴等用烘青大綠生產(chǎn)的茶坯要根據(jù)不同級別的茶葉進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)。剔除非茶類夾雜物和梗、片末。茶坯品質(zhì)的要求，要達(dá)到該等級規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。茶葉衛(wèi)生指標(biāo)如同特種茶坯的規(guī)定。

二、鮮花處理。

??? 窨制高窨次、高品質(zhì)的茉莉花茶所要求的茉莉鮮花，一般要在夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花進(jìn)行加工生產(chǎn)。由于氣溫較高，日照強(qiáng)，茉莉花品質(zhì)**優(yōu)，產(chǎn)量也高。采用下午三點(diǎn)鐘后采摘的達(dá)到工藝成熟期的花蕾（俗稱當(dāng)天花蕾）。工藝成熟悉期花主要標(biāo)志有三點(diǎn)：一是花蕾色澤已由青白轉(zhuǎn)變?yōu)闈嵃?，二是花蕾飽滿，花冠筒已抽長，三是花萼由于花冠筒的抽長而稍離花冠，即花萼不接觸花冠。茉莉鮮花處理主要有伺花和篩花兩個技術(shù)環(huán)節(jié)。

??? 1、伺花。伺花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開放吐香。茉莉鮮花花蕾進(jìn)廠后，攤放厚度5—10厘米，以散發(fā)裝運(yùn)途中發(fā)生的悶熱和青草味，并除去花蕾表面的水分。當(dāng)花溫接近室溫或較高室溫1—3度時即進(jìn)行堆花，厚度40—60厘米，以促升溫保暖，當(dāng)堆溫上升到38—40度時，進(jìn)行翻堆再攤涼散熱。這樣反復(fù)進(jìn)行3—5次，花堆掌握先高后低。通常伏花季節(jié)氣溫高，以攤涼降溫為主，攤與堆的間隔時間一般為30分鐘左右，反復(fù)進(jìn)行“攤”“堆”與翻動的目的是促使花蕾在一定的溫度和充分的氧氣條件下開放勻齊。茉莉花釋香的**佳條件：室溫30—33度，相對濕度80%左右，空氣流速5—6ml/min，鮮花養(yǎng)護(hù)時堆高10—15厘米，花堆內(nèi)部氧氣含量17—20%。

??? 2、篩花。當(dāng)開放率（指花蕾開放的數(shù)量占總數(shù)量的比例）達(dá)70%左右，開放度（指一朵花蕾開放后花瓣形成的角度）達(dá)50—60度左右時，即進(jìn)行“篩花”。篩花的主要作用一是篩選凈花并進(jìn)行分級（大、中、小三號花）以便于按級對茶配花；二是起振蕩作用，促進(jìn)茉莉花開放；三是去雜，篩下已脫落的花萼、小蕾、病蟲粒以及其它雜質(zhì)。篩網(wǎng)的孔徑為12、10、8、毫米。一號花即大號花，二號花即中號花，三號花即小號花。一號花用于窨制高級茶或用于提花，二號花用于窨制中低級茶，三號花則一般多用于窨制片、末茶等。分級后的凈花經(jīng)過過稱，當(dāng)茉莉花朵的開放率達(dá)到90%以上，開放度達(dá)90度（指花瓣張開的角度）左右，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。

三、茶花拌和。

??? 根據(jù)各種不同品種的特種（高級）茉莉花茶外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的配花量要求，計(jì)算出該窨次的所需的茉莉花數(shù)量。采用濕坯連窨的辦法，在茶花拌和時要注意保證特種茉莉花茶外形的完整性，盡量用手工拌和。如手工拌和都易破損外形的茶葉（如綠牡丹等），可采用特制的木制框架采取層窨，避免茶葉翻動減少破碎率。不管是茶花拌和或采取層窨，都要求茶花分布均勻，并在茉莉花開放率和開放度達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)時在30分鐘到60分鐘內(nèi)完成拌和作業(yè)，這樣可避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)散失。堆高一般在25—35厘米之間，茶葉重實(shí)密度大的（如珍珠、銀珠等）堆高可降低一些，避免堆溫升得過快。

四、靜置窨花。

??? 茶花拌和進(jìn)入靜置窨花，批量少的茶葉可靜置在箱內(nèi)，工藝上叫箱窨，靜置在板面上成堆的叫堆窨，靜置于機(jī)內(nèi)的叫機(jī)窨。由于采用濕坯連窨的方法，靜置時間一般頭窨全過程歷時12—14小時，隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時間，中間一般不**通花。在清晨時根據(jù)堆溫情況適當(dāng)調(diào)整堆高，堆溫一般38—42度為正常。堆溫太高可適當(dāng)調(diào)底，堆溫低于38度可適當(dāng)調(diào)高，目的是創(chuàng)造一個適合于茉莉花正常吐香的環(huán)境。

五、起花。

??? 起花也稱出花，是將已窨制過的茶的花渣篩出，使茶花由混合到分離。茶花拌和后經(jīng)過靜置、續(xù)窨，茉莉花呼吸作用減弱，生機(jī)衰退，芳香物質(zhì)已大部分被茶葉所吸收，花形呈“雞皮皺”的萎縮狀態(tài)，茶坯則呈水濕軟綿，此時須迅速篩出花渣，防止應(yīng)花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。篩出的茶葉如需繼續(xù)連窨應(yīng)及時薄攤在通風(fēng)處以便繼續(xù)連窨。起花時應(yīng)掌握適時、快速、起凈，篩不干凈的茶頭必須迅速用人工進(jìn)行茶花撿剔分離，連二窨濕坯應(yīng)隨即攤涼，迅速烘焙，不可悶堆。層窨的茶葉要用人工進(jìn)行茶花分離。五窨以上的茉莉花渣或提花的花渣起花時，花色鮮白，尚有余香可及時供壓花或烘成花干。壓花時間一般在上午十點(diǎn)至十一點(diǎn)鐘之間進(jìn)行，并盡可能把起花后的花渣，稍經(jīng)攤涼后及時用于壓花，花渣與茶坯拌和后堆高40—60厘米，靜置3—4小時不超5小時即行起花。

六、烘焙。

??? 烘培作業(yè)對茉莉花茶的品質(zhì)影響很大，烘焙應(yīng)以保證存在于茶葉中的**大香氣為準(zhǔn)則。結(jié)合各窨次茶葉所要求的烘干水分逐窨次的增加，烘干時一般一連窨（一二窨）水分掌握在5%、二連窨（三四窨）水分在6%，三連窨（五六窨）水分掌握在6.5%，四連窨（七八窨）水分掌握在6.5—7%，逐窨增加。如果氣溫達(dá)到39—40度，為了提高在窨茶葉的鮮靈度，**后兩窨可不采用連窨的方法，如需六窨的茶葉五、六窨分開單窨，需八窨的茶葉七、八窨分開單窨。高窨次茶葉也可采用烘裝的方法，烘干水分達(dá)8—8.5%，經(jīng)攤涼即可勻堆裝箱。層窨的茶葉連木框架可放置在手拉式烘干機(jī)進(jìn)行烘干，避免茶葉損破。茉莉花茶烘焙的溫度不宜過高，過高則香氣損失多，一般溫度掌握在80—120度之間。一連窨由于茶葉水分較高，機(jī)溫可高一點(diǎn)，隨著窨次增加機(jī)溫逐步降低。而烘提的機(jī)溫亦稍高于烘裝。為了判斷香氣質(zhì)量及含水率是否符合不同窨次烘焙的要求，烘干過程必須經(jīng)常從機(jī)口抽取茶葉樣品，檢視其香味質(zhì)量及含水率，以判斷烘焙程度。這也是烘焙工藝過程中很重要的措施。

七、提花前的茶葉夾雜物處理。

??? 特種（高級）茉莉花茶外形要求很高，不能夠有任何非茶類夾雜物和梗、片、末、花蒂、花蕾、花片等，茶葉在多窨次窨制的過程中產(chǎn)生的非茶類夾雜物和片、末、花蒂、花蕾、花片等必須在提花前去除干凈?？刹捎脵C(jī)械和人工撿剔的辦法進(jìn)行作業(yè)。要求茶葉外形勻整、潔凈不能有非本批茶葉的茶葉存在，以確保特種（高級）茉莉花茶的外形品質(zhì)特征。

八、提花。

??? 茉莉花窨花過程中，每一窨次經(jīng)烘焙后，茶葉所吸收的花香部分隨著水分的蒸發(fā)而逸失，部分保留在茶葉中，使成品既具茶香有花香。但是，經(jīng)過烘焙的茶葉，花香鮮靈不足。為了彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，工藝上采取在**后一窨次以少量優(yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6—8小時，不經(jīng)通花，起花的不再經(jīng)過烘焙，即行勻堆裝箱。準(zhǔn)備提花的茶葉水分含量通常在6.5—7%范圍。因此，提花后的水分含量增長幅度，必須控制在1—1.5%，以保證成品的水分含量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

九、勻堆裝箱

??? 勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過程**后一道工序。勻堆裝箱前，先拼配小樣，經(jīng)過水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。同時抽取大堆成品樣進(jìn)行理化檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定。裝箱前的空箱要逐個檢驗(yàn)，確保箱內(nèi)無灰塵、雜物，無異味的完全清潔的衛(wèi)生條件。

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