課程介紹
廚師專業(yè)招生
一、根據學生狀況，采取少理論多動手；少文字，多演示、多觀摩、多課件、多錄相。
二、老師多演示，學生親手做做，反回來再掌握理論知識要點。重點讓學生明白為什么要這樣做？
三、冷菜制作方法、冷盤拼制方法60課時。重點掌握拌、熗、醬、鹵、凍、酥、腌、熏烹調方法及冷菜裝盤、飾盤方法。
四、烹調技藝180課時。使學生掌握鮮活原料的初步加工、勺功、刀功、原料漲發(fā)技能。使學生掌握原料的初步熟處理、火候、調味、掛糊、上漿、勾芡等基本知識和各種烹飪技法，并能獨立烹制一般菜肴和所在地區(qū)常見風味菜肴
五、中式熱菜制作240課時。使學生掌握二十六大類烹調方法，熟知各種烹調方法的特點、用料、風味特點、制作工藝和操作關鍵。
六、老師演示冷菜15個、冷拼5個、熱菜60個 。
七、學生實訓冷菜20個、冷拼5個、熱菜100個 。
八、刀工、勺工不間斷地強化訓練。
九、根據學生的不同情況，抓好安全措施，注重安全技能培訓。
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課程 |
摸塊 |
主要教學內容 |
考核標準及要求 |
參考 學時 |
| 烹調技能 | 1. 烹調技能摸塊 | 中式烹調概述 | 理解概念，懂得烹調的意與作用 | 8 |
| 鮮活烹飪原料的初步加工 | 掌握初步加工的要求步驟與原則 | 8 | ||
| 刀工刀法與勺工技術 | 技法熟練，刀工墊布切布不破，且粗細均勻；勺工運用自如 | 8 | ||
| 烹飪原料的初步熟處理：焯水、滑油、油炸 | 掌握熟處理的作用、方法與操作要領 | 8 | ||
| 熱菜的配菜 | 掌握配菜的原則、方法與要求 | 8 | ||
| 火侯知識：微火、小火、中火、旺火 | 熟悉傳熱介質、方式，掌握溫度變化 | 8 | ||
| 調味：酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮 | 熟知每種調味料的作用及調味原則 | 8 | ||
| 制湯：高湯、清湯、奶湯 | 掌握制湯方法，熟知制湯原理 | 8 | ||
| 拍粉、上漿、掛糊、勾芡 | 掌握好它們的作用及操作要領 | 8 | ||
| 菜肴的烹調方法：1炒、2爆、3溜、4炸、5烹、6煎、7塌、8燒、9燜、10燴、11燉、12煮、13拔絲、14蒸。 | 掌握烹調方法及要領 | 8 | ||
| 熱菜裝盤 | 掌握裝盤的要領及原則 | 8 | ||
| 宴席知識 | 學會菜單設計及整體要求 | 8 | ||
| 冷菜制作 | 冷菜制作模塊 | 項目1：冷菜制作-海米熗芹菜 | 脆嫩鮮綠油亮花椒油味濃。 | 4 |
| 項目2：冷菜制作-拌辣皮 | 脆嫩鮮亮，酸香濃郁。 | 4 | ||
| 項目3：冷菜制作-麻汁雜拌 | 麻汁不濃，味香鮮美。 | 4 | ||
| 項目4：冷菜制作-芥末雞 | 沖辣而不過，味美而不苦 | 4 | ||
| 項目5：冷菜制作-辣油菠菜粉絲 | 甜辣香濃郁適口 | 4 | ||
| 項目6：冷菜制作-姜燜藕 | 脆、白，酸甜適口 | 4 | ||
| 項目7：冷菜制作-韓國泡菜 | 色澤紅暈，辣甜適口 | 6 | ||
| 項目8：冷菜制作-鹽水煮豆腐 | 花椒味濃，淡而香 | 4 | ||
| 項目9：冷菜制作-豬腳凍 | 色澤明亮紅暈，勁道有彈性 | 8 | ||
| 項目10：冷菜制作-醬牛肉 | 色澤紅亮，肉爛味香 | 8 | ||
| 項目11：冷菜制作-鹵水雞架 | 色澤紅亮，肉勁脆味香 | 8 | ||
| 項目13：冷菜制作-熏豬下貨 | 色澤棗紅，熏香濃郁 | 4 | ||
| 項目14：冷菜制作-酥海帶鯽魚 | 酸甜適口，酥而不爛 | 4 | ||
| 項目15：冷菜制作-白粘花生米 | 糖粘均勻，白而香酥 | 4 | ||
| 項目16：冷菜制作-琉璃面包 | 粘糖均勻明亮 | 4 | ||
| 項目17：冷菜制作-三彩卷尖 | 層次分明均勻，厚薄均勻 | 4 | ||
| 中式熱菜制作 | 基本功訓練模塊 | 中式熱菜基本操作技能練習：刀功、上漿、滑油、欠汁 | 達到熱菜基本技能操作標準（見表） | 8 |
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基本操作技能強化訓練 菜品制作、清炒雞絲 |
肉絲粗細均勻一致成品滑嫩。 | 8 | ||
| 滑炒肉絲 | 8 | |||
| 烹調方法模塊 | 紅燒菜品實操：紅燒鯉魚 | 色澤紅亮、魚體完整口味好 | 8 | |
| 干燒菜品實操：干燒魚 | 干燒色澤亮麗、造型美觀。 | 8 | ||
| 干炸菜品實操：干炸里脊、 | 干炸外酥里嫩、造型美觀、 | 8 | ||
| 軟炸菜品實操：軟炸雞柳 | 軟炸口感滑嫩 | 8 | ||
| 爆炒菜品實操：爆炒雞丁 | 花刀成麥穗裝狀、色澤紅亮欠汁飽滿 | 8 | ||
| 生炒菜品實操：生炒公雞 | 軟嫩滑 造型美觀 | 8 | ||
| 煎汆類菜品實操：煎汆刀魚 | 色澤金黃造型美觀 | 8 | ||
| 油爆類菜品實操：油爆里脊片 | 脆嫩可口，造型美觀 | 8 | ||
| 拔絲類菜品實操：拔絲地瓜 | 色澤金黃，拉絲要超過兩米 | 8 | ||
| 滑炒菜品實操：滑炒魚片 | 滑炒鮮香可口 造型美觀 | 8 | ||
| 魚香菜品實操：魚香肉絲 | 口味：酸，甜，鮮，咸，辣 | 8 | ||
| 溜類菜品實操：炸溜肉片 | 鮮香可口 造型美觀 | 8 | ||
| 煎類菜品實操：煎豆腐合 | 鮮香可口 造型美觀 | 8 | ||
| 塌類菜品實操：鍋塌豆腐 | 軟嫩滑 | 8 | ||
| 燉類菜品實操：三下鍋 | 鮮香可口 | 8 | ||
| 煮類菜品實操：蠔油鳳爪 | 鮮香可口 | 8 | ||
| 蒸類菜品實操：蔥油鯉魚 | 脆嫩可口，造型美觀 | 8 | ||
| 雕刻 | 雕刻基本功模塊 | 項目：切、削、旋、戳、挑 | 刻蘋果皮-細、簿、長 | 8 |
| 項目：月季花雕刻 | 花瓣大小、厚薄均勻、自然外翻，花心含苞待放 | 8 | ||
| 項目：荷花雕刻 | 花瓣大小、厚薄均勻、自然外翻，花心含苞待放 | 8 | ||
| 項目：菊花雕刻 | 花瓣大小、厚薄均勻、自然外翻，花心含苞待放 | 8 | ||
| 項目：小碎花雕刻 | 花瓣大小、厚薄均勻、自然外翻，花心含苞待放 | 8 | ||
| 總課時 |
370 |
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