郴州食為先小吃培訓(xùn)

川湘菜廚師培訓(xùn)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

預(yù)約嘗味，現(xiàn)場(chǎng)考察，學(xué)習(xí)掌握川湘菜制作技術(shù)

項(xiàng)目教學(xué)品種

干鍋類(lèi)

干鍋土雞，干鍋啤酒鴨，干鍋手撕包菜，干鍋肥腸，干鍋花菜，干鍋白菜梗

鐵板類(lèi)

鐵板魷魚(yú)須，鐵板牛蛙，鐵板飄香牛肉，鐵板土豆片

小炒類(lèi)

小米椒牛肉，小炒肉，碎碎鴨，湘西風(fēng)味豬肝，酸辣雞雜，碎米雞丁，干煸四季豆，尖椒回鍋肉，酸辣土豆絲

蒜蓉青菜，口味雞，辣炒花甲，茄子豆角，酸辣白菜

涼菜類(lèi)

紅油耳尖，口水雞，刀拍黃瓜，涼拌黑木耳，醋香花生米

紅燒類(lèi)

毛氏紅燒肉，紅燒鯽魚(yú)，紅燒茄子，紅燒豬蹄

蒸菜類(lèi)

剁椒魚(yú)頭，梅菜扣肉，清蒸鱸魚(yú)

學(xué)習(xí)流程

拋鍋實(shí)操

巧力拋鍋練習(xí)

刀工練習(xí)

刀工實(shí)操練習(xí)掌握八大刀法

食材采購(gòu)

食材采購(gòu)菜品搭配，配菜搭配技巧，菜品加工

菜品調(diào)味

每種調(diào)料主要起到什么作用

火候掌握

成品考核，裝盤(pán)