蘇州西點烘焙培訓
面包專修班再次開課,已經(jīng)上課和咨詢上課學習面包的小伙伴,大多是零基礎(chǔ)的,對于學面包和開店,大家常常存在一些疑惑不解的問題,對此,我們概況出十點,希望對大家有所幫助!
一、關(guān)于面團攪拌,可以分為以下幾個階段:
原料混合階段:以攪拌機慢速實現(xiàn)干性材料與濕性材料混合攪拌;
原料卷起階段:攪拌機將原料卷起,轉(zhuǎn)換為快速攪拌;
基本擴展階段:**快速抽打面團,將面包攪拌至具有面筋但較為粗糙的程度。此時是加入黃油的**階段;
完全擴展階段:再次**快速攪拌,另面團實現(xiàn)光滑的面筋狀態(tài),軟質(zhì)面包打面制作到此為止,即大家常說的“手套膜”的呈現(xiàn);當然,不同種類的面包也不一定都是要攪打至此階段,不同面包的攪拌也并非都是一種攪打方式,這些則是后期我們詳細討論的問題;
面筋斷裂:**不斷的攪打面團,面筋會出現(xiàn)斷裂,即打面過度。
二、面包制作的基本流程要熟記:
配料、攪拌、基本發(fā)酵、分割與預整形、中間松弛、成型、**后發(fā)酵、烘烤是面包制作的基本流程,是絕大多數(shù)面包制作的規(guī)律。
三、水溫的控制:
冬季、夏季等影響了面包制作的環(huán)境溫度,需要**水溫的調(diào)節(jié)盡可能實現(xiàn)對面包制作、發(fā)酵的控制。水溫的簡單預估:62減室溫與粉溫。
四、面包配方不可迷信:
了解面包的四大主料(小麥粉、水、鹽、酵母)、四大輔料(雞蛋、糖分、油脂、奶制品),了解面包百分比,可以自己調(diào)整配方中各原料的用量,不要迷信于配方的固定模式,也可以根據(jù)自己店鋪所在地改良改進面包配方。
五、小麥粉、酵種、技術(shù)問題的重要性:
一粉、二種、三技術(shù)是制作好面包的條件,可見,面粉的選擇、酵種的配制和良好的技術(shù)的重要性,值得一提的是,面粉絕不僅僅只有高筋粉,對于T粉系列的認識和市場的普及程度,是現(xiàn)代面包師必須引起重視的。打算制作怎樣品質(zhì)、口感的面包,選擇怎樣的小麥粉,例如,制作法棒面包,**的選用面粉是T55或T65。面粉的特點,決定了面包**終色澤、口感、外觀!
六、學習數(shù)值的參考性:
學習的時候,大家課堂上得出的一切數(shù)值是為了方便大家參考,在不同的環(huán)境、不同的設(shè)備、不同的用料的情況下,一切數(shù)值都是變化的,要掌握好面包的制作,數(shù)值是初學者的參考,但對制作整個過程的理解才是你真正學到的精華!
七、各個環(huán)節(jié),別湊合!
配料多一點少一點無所謂,發(fā)酵時間長一點短一點無所謂,預整形好看或不好看無所謂......每個環(huán)節(jié)出現(xiàn)一點點偏差,**終產(chǎn)品將受到很大影響。試想,大家開店制作同樣一款面包,一人嚴謹,一人松散,那你們兩家店的面包品質(zhì)就此出現(xiàn)差異!
八、學面包到賣面包的一次轉(zhuǎn)化:
學習面包,老師會按照標準技術(shù)操作、標準配方進行。而賣面包,是與消費者直接搭建橋梁!面包文化,面包工藝確實需要向消費者推廣,但不要死板的套用所學勉強消費者消費。例如,我們課堂上會制作280克左右的軟歐包,如果在自己店里銷售,很多消費者是可以接受200克面包的,那么你是改重量還是不改?
九、賣面包,成本該怎樣控制:
以當?shù)叵M能力制定面包價格,以制定的價格控制面包的原料成本!如:當?shù)叵M早餐面包為10元心理價,你可以設(shè)定10元的面包價格,那么再根據(jù)10元的銷售價格,確定成本控制在幾元以內(nèi)!
十、開店設(shè)備的選擇:
設(shè)備的價位我真心覺得是無底洞。建議大家先考慮銷售哪些類面包,然后確定需要怎樣的配套設(shè)備,再考慮資金是否充足。如果資金不足,可以不可以用其它方式彌補普通設(shè)備的能力不足。如果可以,前期可以考慮使用普通設(shè)備,如果不可以,再考慮高設(shè)備成本能否為你帶來其它便利甚至其它成本的節(jié)約,**后決定購買。好像說的有點繞,大家可以加我微信討論:15810221518
附:十一、三人行,必有我?guī)煟?/span>
學習是持久的,在學校學習自然是更加系統(tǒng)化,但無論在學校學習也罷,以后工作中與人交流也罷,凡是有比自己高明的人、技術(shù)、小經(jīng)驗、小知識,都可以虛心當做自己的老師去接受,去思考,則必然一步步提升自我。
關(guān)注我,與我同行,共筑夢想!
藍西西點培訓,致力于培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)型西點人才,并愿與你提供源源不斷的經(jīng)營智慧!
藍西西點培訓創(chuàng)業(yè)班主要課程:
西點就業(yè)班(適合零基礎(chǔ)學習、學制2個月;對應工作:裱花師、烘焙師)
開店創(chuàng)業(yè)班(適合零基礎(chǔ)學習,學制2個月;在老家,從開一家蛋糕房開始創(chuàng)業(yè))
裱花翻糖班(學習2個月,以韓式裱花蛋糕為主線,樣式與口感并重的精美課程,開一個屬于自己的甜品工作室)
金牌創(chuàng)業(yè)班(歷年報學**多的一套課程,含裱花、烘焙、甜品、翻糖四大部分,學習周期3個月)
面包專修班(開家精品面包店或面包技術(shù)的提升,從臺式面包到法式面包、日式面包、德式面包,直至風行的軟歐包,學制12天,60款面包學習制作)
半年班:有時間,并且想在技術(shù)上突破的同學們,可以利用6個月的時間,參加我們的半年制西點學習班(限額10名)!
咨詢電話【廖老師】:1585036463
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