蘇州西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
面包專修班再次開(kāi)課,已經(jīng)上課和咨詢上課學(xué)習(xí)面包的小伙伴,大多是零基礎(chǔ)的,對(duì)于學(xué)面包和開(kāi)店,大家常常存在一些疑惑不解的問(wèn)題,對(duì)此,我們概況出十點(diǎn),希望對(duì)大家有所幫助!
一、關(guān)于面團(tuán)攪拌,可以分為以下幾個(gè)階段:
原料混合階段:以攪拌機(jī)慢速實(shí)現(xiàn)干性材料與濕性材料混合攪拌;
原料卷起階段:攪拌機(jī)將原料卷起,轉(zhuǎn)換為快速攪拌;
基本擴(kuò)展階段:**快速抽打面團(tuán),將面包攪拌至具有面筋但較為粗糙的程度。此時(shí)是加入黃油的**階段;
完全擴(kuò)展階段:再次**快速攪拌,另面團(tuán)實(shí)現(xiàn)光滑的面筋狀態(tài),軟質(zhì)面包打面制作到此為止,即大家常說(shuō)的“手套膜”的呈現(xiàn);當(dāng)然,不同種類的面包也不一定都是要攪打至此階段,不同面包的攪拌也并非都是一種攪打方式,這些則是后期我們?cè)敿?xì)討論的問(wèn)題;
面筋斷裂:**不斷的攪打面團(tuán),面筋會(huì)出現(xiàn)斷裂,即打面過(guò)度。
二、面包制作的基本流程要熟記:
配料、攪拌、基本發(fā)酵、分割與預(yù)整形、中間松弛、成型、**后發(fā)酵、烘烤是面包制作的基本流程,是絕大多數(shù)面包制作的規(guī)律。
三、水溫的控制:
冬季、夏季等影響了面包制作的環(huán)境溫度,需要**水溫的調(diào)節(jié)盡可能實(shí)現(xiàn)對(duì)面包制作、發(fā)酵的控制。水溫的簡(jiǎn)單預(yù)估:62減室溫與粉溫。
四、面包配方不可迷信:
了解面包的四大主料(小麥粉、水、鹽、酵母)、四大輔料(雞蛋、糖分、油脂、奶制品),了解面包百分比,可以自己調(diào)整配方中各原料的用量,不要迷信于配方的固定模式,也可以根據(jù)自己店鋪所在地改良改進(jìn)面包配方。
五、小麥粉、酵種、技術(shù)問(wèn)題的重要性:
一粉、二種、三技術(shù)是制作好面包的條件,可見(jiàn),面粉的選擇、酵種的配制和良好的技術(shù)的重要性,值得一提的是,面粉絕不僅僅只有高筋粉,對(duì)于T粉系列的認(rèn)識(shí)和市場(chǎng)的普及程度,是現(xiàn)代面包師必須引起重視的。打算制作怎樣品質(zhì)、口感的面包,選擇怎樣的小麥粉,例如,制作法棒面包,**的選用面粉是T55或T65。面粉的特點(diǎn),決定了面包**終色澤、口感、外觀!
六、學(xué)習(xí)數(shù)值的參考性:
學(xué)習(xí)的時(shí)候,大家課堂上得出的一切數(shù)值是為了方便大家參考,在不同的環(huán)境、不同的設(shè)備、不同的用料的情況下,一切數(shù)值都是變化的,要掌握好面包的制作,數(shù)值是初學(xué)者的參考,但對(duì)制作整個(gè)過(guò)程的理解才是你真正學(xué)到的精華!
七、各個(gè)環(huán)節(jié),別湊合!
配料多一點(diǎn)少一點(diǎn)無(wú)所謂,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)短一點(diǎn)無(wú)所謂,預(yù)整形好看或不好看無(wú)所謂......每個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)偏差,**終產(chǎn)品將受到很大影響。試想,大家開(kāi)店制作同樣一款面包,一人嚴(yán)謹(jǐn),一人松散,那你們兩家店的面包品質(zhì)就此出現(xiàn)差異!
八、學(xué)面包到賣(mài)面包的一次轉(zhuǎn)化:
學(xué)習(xí)面包,老師會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作、標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行。而賣(mài)面包,是與消費(fèi)者直接搭建橋梁!面包文化,面包工藝確實(shí)需要向消費(fèi)者推廣,但不要死板的套用所學(xué)勉強(qiáng)消費(fèi)者消費(fèi)。例如,我們課堂上會(huì)制作280克左右的軟歐包,如果在自己店里銷售,很多消費(fèi)者是可以接受200克面包的,那么你是改重量還是不改?
九、賣(mài)面包,成本該怎樣控制:
以當(dāng)?shù)叵M(fèi)能力制定面包價(jià)格,以制定的價(jià)格控制面包的原料成本!如:當(dāng)?shù)叵M(fèi)早餐面包為10元心理價(jià),你可以設(shè)定10元的面包價(jià)格,那么再根據(jù)10元的銷售價(jià)格,確定成本控制在幾元以內(nèi)!
十、開(kāi)店設(shè)備的選擇:
設(shè)備的價(jià)位我真心覺(jué)得是無(wú)底洞。建議大家先考慮銷售哪些類面包,然后確定需要怎樣的配套設(shè)備,再考慮資金是否充足。如果資金不足,可以不可以用其它方式彌補(bǔ)普通設(shè)備的能力不足。如果可以,前期可以考慮使用普通設(shè)備,如果不可以,再考慮高設(shè)備成本能否為你帶來(lái)其它便利甚至其它成本的節(jié)約,**后決定購(gòu)買(mǎi)。好像說(shuō)的有點(diǎn)繞,大家可以加我微信討論:15810221518
附:十一、三人行,必有我?guī)煟?/span>
學(xué)習(xí)是持久的,在學(xué)校學(xué)習(xí)自然是更加系統(tǒng)化,但無(wú)論在學(xué)校學(xué)習(xí)也罷,以后工作中與人交流也罷,凡是有比自己高明的人、技術(shù)、小經(jīng)驗(yàn)、小知識(shí),都可以虛心當(dāng)做自己的老師去接受,去思考,則必然一步步提升自我。
關(guān)注我,與我同行,共筑夢(mèng)想!
藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn),致力于培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)型西點(diǎn)人才,并愿與你提供源源不斷的經(jīng)營(yíng)智慧!
藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)創(chuàng)業(yè)班主要課程:
西點(diǎn)就業(yè)班(適合零基礎(chǔ)學(xué)習(xí)、學(xué)制2個(gè)月;對(duì)應(yīng)工作:裱花師、烘焙師)
開(kāi)店創(chuàng)業(yè)班(適合零基礎(chǔ)學(xué)習(xí),學(xué)制2個(gè)月;在老家,從開(kāi)一家蛋糕房開(kāi)始創(chuàng)業(yè))
裱花翻糖班(學(xué)習(xí)2個(gè)月,以韓式裱花蛋糕為主線,樣式與口感并重的精美課程,開(kāi)一個(gè)屬于自己的甜品工作室)
金牌創(chuàng)業(yè)班(歷年報(bào)學(xué)**多的一套課程,含裱花、烘焙、甜品、翻糖四大部分,學(xué)習(xí)周期3個(gè)月)
面包專修班(開(kāi)家精品面包店或面包技術(shù)的提升,從臺(tái)式面包到法式面包、日式面包、德式面包,直至風(fēng)行的軟歐包,學(xué)制12天,60款面包學(xué)習(xí)制作)
半年班:有時(shí)間,并且想在技術(shù)上突破的同學(xué)們,可以利用6個(gè)月的時(shí)間,參加我們的半年制西點(diǎn)學(xué)習(xí)班(限額10名)!
咨詢電話【廖老師】:1585036463
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