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2020年健康管理師蛋白質相關復習資料

蛋白質

組成：碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、碘、錳、鋅。

蛋白質是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪都不能代替。

分類：完全蛋白、半完全、不完全。

氮折算成蛋白質的折算系數(shù)：每克氮相當于6.25克蛋白質。

氨基酸

概念：是組成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基酸和羧基的一類化合物分類：20多種，分為必需、非必需、條件必需。

人體必需氨基酸種類：苯、蛋、賴、蘇、色、亮、異亮、纈、組。

限制氨基酸：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白相比較，缺乏較多的氨基酸，

蛋白質的消化方式：蛋白質水解成氨基酸及小肽的吸收。

氮平衡：指氮的攝入量和排出量的關系。

蛋白質的生理功能—構成身體組織、調節(jié)生理功能、供給能量。

蛋白質的互補作用

兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。例如，玉米、小米、大豆單獨食用時，賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充，動、植物性混合食用比單純植物混合還要好。

蛋白質的互補作用應遵循的原則

食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；搭配的種類愈多愈好；—食用時間愈近愈好，同時食用最好。

蛋白質推薦攝入量及食物來源

理論上成人每天攝入30克蛋白質即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/（kg〃日）攝入蛋白質為宜。

中國營養(yǎng)學會提出的成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦量為75g/d、成年女子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量65g/d。

食物來源：植物、動物。