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必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸

氨基酸是具有α——氨基和羧基的一類含有復(fù)合官能團的化合物，也是組成蛋白質(zhì)的基本單位。

1.必需氨基酸

人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。

異亮氨酸（Ile）亮氨酸（Leu）

賴氨酸（Lys）蛋氨酸（Met）

苯丙氨酸（Phe）蘇氨酸（Thr）

色氨酸（Trp）纈氨酸（Val）

組氨酸（His）：嬰兒必需氨基酸

2.氨基酸模式

人體蛋白質(zhì)以及各種食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，可以用氨基酸模式來反映。

氨基酸模式指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計算方法：

將蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1

分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值

這一系列的比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式

3.限制氨基酸

有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，故其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。

這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

按其含量低的嚴(yán)重程度依次稱為第一、第二、第三限制氨基酸。

植物性蛋白質(zhì)中含量相對較少的必需氨基酸是：

賴氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）

蘇氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）

大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對最低，為第一限制氨基酸。

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