蘇州烘焙知識培訓(xùn)
作為一個烘焙師，該知道多少烘焙知識呢？看一看下面的測試，馬上學(xué)起來！
1、地球上何時開始有的烘焙？
公元前5、6百年 古希臘時期。
2、17世紀(jì)開始什么原因造成西點師和面包師分道揚(yáng)鑣？
西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，因此面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。
3、油脂在烘焙時的作用？
可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。
4、烘焙過程分為幾步？
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時蛋白質(zhì)開始凝結(jié))
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
5、面包為什么不應(yīng)該冷藏？
面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
6、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。
7、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？
①增加甜味和香味 ②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質(zhì)期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象
8、自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？
3%
9、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點點，才不至于面團(tuán)過干。
10、鮮奶油分為哪三種？
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
11、雞蛋的**儲藏溫度是多少？
2℃
12、蛋在烘焙中的作用？
①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營養(yǎng)價值
⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。
13、什么叫做發(fā)酵？
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)
14、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？
①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時間
15、 明膠粉和片可以相互替換嗎？
可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g
16、 明膠的吸水量是多少？
明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
17、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？
使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復(fù)色澤--法芙娜等可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉)
18、白巧克力是巧克力么？
白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。
19、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么？
她們的**區(qū)別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時候，注意增減油脂比例。
20、苦巧克力如何替換可可粉？
可可粉量×1.6=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量
21、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方面粉是1：1么？
不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量
22、鹽在烘焙中起什么作用？
鹽太多，發(fā)酵會變慢，用得不夠發(fā)酵就會太快。
23、香草豆莢和香草精的替換比例？
1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一跟豆莢。
24、面包的面團(tuán)分為幾類？
低油脂面團(tuán)、高油脂面團(tuán)、搟制發(fā)酵面團(tuán)(千層面團(tuán))
25、各種面團(tuán)都可以用一種爐溫烘烤么？
低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時間發(fā)酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃
26、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
27、硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲藏？
室溫存放6小時內(nèi)食用**，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質(zhì)地會如皮革版難以入口!
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