南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個(gè)月211款流行產(chǎn)品攻克469個(gè)技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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【教學(xué)環(huán)境】

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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柑桔的防腐保鮮貯藏處理

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柑桔上應(yīng)用的主要防腐劑有苯并咪唑類如特克多、苯來(lái)特、多菌靈、托布津和甲基托布津等，使用濃度一般為500～1000mg／L。目前已在多個(gè)地區(qū)發(fā)現(xiàn)抗苯并咪唑類藥劑青綠霉病菌菌系。其他還有抑霉唑(伊邁唑)和仲丁胺。

抑霉唑與苯并咪唑類一樣，對(duì)青綠霉病菌具有明顯的抑制效果，對(duì)黑腐、蒂腐、酸腐等均無(wú)效，但對(duì)抗苯并咪唑類藥劑的青綠霉病有明顯的抑制作用。使用濃度為1000mg／L，在涂料處理中可使用2000～3000mg／L濃度。

仲丁胺可抑制柑桔青綠霉病、炭疽病、灰霉病等多種病害，可部分控制抗苯并咪唑類防腐劑的青霉屬菌系，但對(duì)蒂腐無(wú)效。可用0.25％～1.00％仲丁胺溶液(pH值7～11)，處理溫度20～50℃浸果2s到4min。以0.5％仲丁胺的中性溶液，處理溫度不超過(guò)45℃，浸果**少lmin，效果**好。或用2％～3％的仲丁胺水蠟乳濁液浸果3～5min。

柑桔上用的**多的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是2，4-D，可延緩柑桔果實(shí)的衰老，保持柑桔果蒂青綠，增強(qiáng)果實(shí)的抗病力。使用方法為防腐劑加上200～250mg／L.2，4-D浸果。

藥物處理越及時(shí)效果越顯著，瀝干藥水后即包裝。具體操作是：人工處理可在木桶或水泥槽中進(jìn)行，在藥液中浸泡30～60s，每5000kg果實(shí)約用藥150kg。若采用柑桔噴藥機(jī)，則可大大節(jié)省用藥量，每5000kg果實(shí)只需30kg，可處理2000～5000kg/h。

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