南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【學(xué)員作品】

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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榛果焦糖蛋糕

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榛果蛋糕體

配料

榛果粉（烤） 510g

紅糖A 425 g

蛋白A 140 g

蛋黃 170 g

糖粉 115 g

鹽 2 g

香草莢 2.5根

焦黃油 485 g

低筋面粉 240 g

泡打粉 15 g

蛋白B 570 g

紅糖B 85 g

做法

1. 過篩好的榛果粉、紅糖A、蛋白A、蛋黃、糖粉、鹽、香草莢混合

2. 取出香草莢后，加入焦黃油、過篩好的低筋面粉、泡打粉混合

3. 蛋白B、紅糖B打發(fā)起泡制作蛋白霜

4. 取部分蛋白霜加入步驟2內(nèi)拌勻

5. 再加入剩余蛋白霜拌勻

6. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)，抹平，以170℃烘烤

7. 切長20cm*寬5cm大小兩枚

蜜餞檸檬

配料

細(xì)砂糖 45 g

檸檬汁 75ml

檸檬皮 30 g

做法

1. 細(xì)砂糖、檸檬汁放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 熄火后，冷卻。加入檸檬皮浸泡

榛果奶餡

配料

牛奶 30ml

細(xì)砂糖 65 g

全蛋 20 g

黃油 180 g

焦糖 40 g

做法

1. 牛奶、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱

2. 加入打散全蛋，邊攪拌邊加熱至沸騰前至沸騰前56

3. 熄火，攪拌使之降溫至25℃

4. 加入軟化黃油、焦糖混合

巧克力淋面

配料

牛奶巧克力 140 g

黑色巧克力 10 g

可可脂 20 g

黃油 30ml

碎榛果（烤） 10 g

做法

1. 兩種巧克力、可可脂混合融化

2. 加入黃油混合

3. 再加入榛果拌勻

榛果焦糖

配料

細(xì)砂糖 200 g

水 50ml

榛果（顆） 500 g

做法

1. 細(xì)砂糖、水放入鍋內(nèi)加熱至110℃

2. 加入榛果邊攪拌邊煮

3. 熄火，冷卻。塊成塊狀

4. 用粗網(wǎng)過篩兩回

組合

1. 20cm*5cm的慕斯框內(nèi)鋪入一枚榛果蛋糕體

2. 表面刷蜜餞檸檬

3. 倒入200g榛果奶餡，抹平

4. 上面再放另一枚榛果蛋糕體，冷凍

5. 脫模，表面淋上巧克力淋面

6. 撒上榛果焦糖

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