南京子禾烘焙培訓(xùn)

【子禾承諾】

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹(shù)莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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蛋糕面糊溫度計(jì)算公式（面糊類(lèi)）

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面糊溫度直接影響到蛋糕的體積、組織和品質(zhì)。面糊溫度高將導(dǎo)致蛋糕體積異常，內(nèi)部粗糙、有碎屑，表皮色深，整體上松散干燥。而面糊溫度低則成品體積小，內(nèi)部組織緊密。導(dǎo)致面糊溫度變化基本上離不開(kāi)環(huán)境溫度和物料溫度。**大量實(shí)驗(yàn)，已知面糊入爐的**佳溫度是22℃。此溫度的面糊入爐后膨脹性**好，體積飽滿組織細(xì)膩。而在環(huán)境溫度和物料溫度相對(duì)恒定的條件下，水溫是調(diào)整面糊溫度的**佳選擇。

水溫計(jì)算公式

理想水溫=(6×需要面糊溫度)-(室溫 面粉溫度 糖溫度 油溫度 蛋溫度 摩擦熱力)

例：需要面糊溫度22℃，室內(nèi)溫度26℃，面粉溫度24℃，糖溫度25℃，油溫度24℃，蛋溫度22℃，摩擦熱力假定6℃。帶入計(jì)算水溫=(6×22)-(26 24 25 24 22 6)=5℃

說(shuō)明：摩擦熱力是面糊在攪拌過(guò)程中因摩擦產(chǎn)生的溫度，其計(jì)算公式

摩擦熱力=(6×攪拌后面糊溫度)-(室溫 面粉溫度 糖溫度 油溫度 蛋溫度 水溫度)

冰量添加公式

冰的需求量 = 配方類(lèi)水的總量×(實(shí)際水溫-理想水溫)/(實(shí)際水溫 80)

例：配方水量1000g，實(shí)際水溫20℃，理想水溫5℃，則冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰塊以達(dá)到需要的水溫。

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