南京子禾烘焙培訓(xùn)

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹(shù)莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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板栗貯藏效益高

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   一、影響貯藏的因素。板栗的特點(diǎn)是怕熱、怕干、怕水、怕在貯運(yùn)期間條件不當(dāng)引起失重，發(fā)芽，蟲(chóng)蛀，腐爛變質(zhì)（黑嘴）。  

選用貯藏品種，一般以中、晚熟品種較耐貯藏。如油栗、羊毛栗等較耐貯藏，還要注意適時(shí)采摘，以栗苞呈黃色，苞開(kāi)始開(kāi)裂，堅(jiān)果變棕褐色時(shí)采收為宜，按全果樹(shù)的1/3球果開(kāi)裂時(shí)采收。采收時(shí)采用長(zhǎng)竹竿震落果樹(shù)果球的辦法。剛采下來(lái)的苞果溫度高，水分多，呼吸強(qiáng)度大，不可大量集中堆積，應(yīng)進(jìn)行發(fā)汗，散熱處理，攤涼后方可入藏。  

二、貯藏的適宜條件。通常**適宜貯藏的溫度為1℃～14℃，**低不能低于―3℃，溫度過(guò)高會(huì)生霉變質(zhì)，溫度過(guò)低則會(huì)造成冷害。貯藏環(huán)境要求濕潤(rùn)，但不可太濕，一般相對(duì)濕度為90％～95％，氣體成分以10％的二氧化碳和3％的氧為好。  

三、貯藏中的常見(jiàn)病蟲(chóng)害。危害板栗的害蟲(chóng)，常見(jiàn)的有象鼻蟲(chóng)、栗食蛾兩種，它們每年發(fā)生一次，均以幼蟲(chóng)蛀食栗肉為害。象鼻蟲(chóng)的成蟲(chóng)于7月～8月份出現(xiàn)，以口器在栗實(shí)上穿孔，將卵產(chǎn)入果實(shí)內(nèi)部，卵孵化出的幼蟲(chóng)，便在果實(shí)內(nèi)部蛀食栗肉而生長(zhǎng)；栗食蛾的成蟲(chóng)于8月～9月份出現(xiàn)，在栗刺上產(chǎn)卵，卵孵出的幼蟲(chóng)蛀入栗食內(nèi)，蛀食栗肉而生長(zhǎng)。其防治方法以防為主，具體做法是：  

（一）清園消毒。由于象鼻蟲(chóng)以幼蟲(chóng)態(tài)在土壤中越冬，栗實(shí)蛾以幼蟲(chóng)在繭內(nèi)越冬，其蟲(chóng)繭多結(jié)在地面上落葉或雜草中。因此，冬季將栗園內(nèi)的落葉和雜草收集焚燒，深翻土壤，將老熟的幼蟲(chóng)埋入深層土壤和將病殘枯枝修剪是防治的根本辦法。  

（二）殺蟲(chóng)處理。采收后的果實(shí)放在有透氣的密閉倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，平攤70厘米左右厚，用溴甲浣薰蒸，其藥量按每立方米空間用40克～50克，薰3小時(shí)～10小時(shí)，或用二氧化硫每立方米空間1.5克，薰蒸20小時(shí)。有些果農(nóng)用敵敵畏，殺蟲(chóng)雙及其它劇毒農(nóng)藥噴散在栗刺上，人食用時(shí)易中毒，這種方法切不可取。  

四、常見(jiàn)的貯藏方法。常常聽(tīng)到一些喜歡食用板栗的食客和果農(nóng)反映，板栗好吃不好留，因此不能提高板栗的貯藏增值或反季節(jié)銷(xiāo)售，滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，現(xiàn)在推薦幾種方法以供參考：  

（一）砂藏法。在陰涼的室內(nèi)地面上先鋪一層高粱稈或稻草，然后鋪上約6厘米厚的沙，沙的濕度以手捏成團(tuán)，放下去能散為宜。一層沙一層板栗，每層4厘米～6厘米，總厚度為50厘米～60厘米，上面再鋪沙6厘米～7厘米，然后用稻草覆蓋。每隔15天～20天檢查翻動(dòng)一次，有條件的可用鋸末，谷殼代替沙。  

（二）帶刺（殼）貯藏法。選擇晴天采摘，栗果要干，選出球大色濃，飽滿(mǎn)完整，無(wú)病蟲(chóng)害的栗果，貯藏在陰涼通風(fēng)的室內(nèi)。先在干燥的地上鋪一層10厘米厚的河沙，然后將栗球上堆，以堆1米為適宜厚度，上面再加蓋一層稻草，每月翻動(dòng)檢查一次，保持上下濕度均勻。  

（三）冷藏法。在南方溫度較高的地方適用此法，即用麻袋或竹簍裝上板栗，簍內(nèi)填墊防水紙，放于冷庫(kù)中，溫度控制在1℃～3℃，相對(duì)濕度保持在91％～95％，**好每隔4天～5天在麻袋外噴水一次，  

以保持適宜濕度。  

（四）速凍保鮮。引進(jìn)速凍機(jī)，將板栗剝皮后速凍，是目前有條件的地方較先進(jìn)的方法。  

（五）干炒。曬干后的板栗，用烘干機(jī)炒干至熟食為止。

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