南京子禾烘焙培訓

7個月211款流行產(chǎn)品攻克469個技術難點
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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細節(jié)

4.詳細步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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板栗民間貯藏保鮮技術

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(一）、民間板栗貯藏的五種方法

一、壇或缸貯法：

群眾貯藏少量栗實時專用壇貯藏法，即把栗實放入干燥清潔的細口壇內(nèi)（切忌用酒壇），裝到八成滿時，壇口裝入稻草或栗苞殼，然后將壇倒置在木板或干燥的地面上，這樣可保鮮到春節(jié)。

大缸貯藏法是產(chǎn)地群眾常用的一種方法，將隨時收回的栗實，放入清潔無污物的缸內(nèi)，但先要在缸底鋪10--20厘米厚濕沙，以便調(diào)節(jié)栗實內(nèi)部濕度。貯藏缸必須放在陰涼處，防日曬雨淋，保持較低而穩(wěn)定的溫度，環(huán)境溫度在21℃以下，每缸貯藏栗實90公斤左右，保鮮效果較好。

二、干藏和掛藏法：

先將栗實倒入沸水中煮5分鐘或將栗實放在清水中浸泡2--3天，撈出后涼干，裝入通風的容器中（如竹籃，網(wǎng)等等），架空任其風干，此法可以存放較長時間，缺點是貯藏時間過長時，栗實因失水多，而風味遜于鮮栗。

三、塑料薄膜袋貯藏法：

新鮮的板栗呼吸強，釋放的熱量多，不宜立即裝袋貯藏。通常先用微濕沙混合栗實貯藏一個月后，再改用塑料薄膜袋貯藏，為防止發(fā)霉，裝袋前要洗果，用500倍的甲基托布津水溶液浸果10分鐘，曬干后裝袋，并應時常不定期打開袋口通風換氣，尤其是在溫高，濕大時，更應如此，以防霉變。

四、帶苞栗實貯藏法：

選在通風干燥的室內(nèi)或排水良好的露地，先鋪一層10公分厚的河沙，將收帶苞板栗堆于其上，堆高一米為宜。堆面上覆蓋一層栗殼、玉米秸等。堆放后注意勤檢查，防發(fā)熱和腐爛。過于干燥時可以潑些清水，使之保持一定的濕度。經(jīng)貯藏后的栗實色澤新鮮，不變質(zhì)。此法缺點是栗實易發(fā)芽，且易導致象鼻蟲危害，所以貯藏一段時間后要及時脫殼。

五、沙藏法：

可根據(jù)栗實數(shù)量多少，用木或磚砌成高80厘米左右的圍墻，在圍墻內(nèi)地面上鋪一層稻草或玉米桿，然后鋪厚約6厘米的一層沙，沙的濕度以手捏成團，松手即散為宜。一層沙一層經(jīng)防腐處理過的栗實，每層約為3--6厘米厚，如此交替堆積，總厚度達50--60厘米，上面再鋪6--8厘米厚的濕沙，**上面用稻草覆蓋，也可采用1份栗2份濕沙混合堆放。每隔半月翻動檢查一次。如果沙子干燥，可適當噴水。因為水份少了栗實易變干，水份多了栗實易腐爛。一般情況下，采用這種方法貯藏栗實不易變質(zhì)，且有促進后熟作用，作種子用的板栗均用此法貯藏。

(二）、栗實貯藏的注意事項

板栗貯藏效果好壞，首先取決于供貯栗實的質(zhì)量，其次才是貯藏的技術方法。為此，在選好貯藏品種的基礎上，貯藏前務必嚴格把好六道關：一是要使板栗在樹上自然充分成熟，總苞自然開裂，待栗實下落后及時收拾；其次如用竹竿擊苞采收，須待三分之一以上栗苞開裂且經(jīng)幾個晴天之后，于早晨露水干后收獲。第三，在裝卸運輸過程中，要盡量減少機械損傷，保持果殼完好。第四，保鮮前先將板栗在室內(nèi)攤開放置1--2天，讓板栗散發(fā)過多的水份，使之失重10%左右再轉入保鮮處理。第五，在攤開散發(fā)過多水份過程中，要逐粒精選，剔除病蟲粒、癟嫩粒和果殼機械損傷嚴重或帶污褐斑的顆粒，選留顆粒飽滿，顆大粒重，殼色深老，略帶光澤的健壯籽粒，然后再用清水洗凈，并置缸內(nèi)進行水選，撈去浮于水面或半沉半浮于水中的籽粒，保留沉沒于缸底的籽粒作保鮮之用。第六，栗實在貯藏前要進行防蟲、防腐、防發(fā)芽處理。防蟲處理一般在塑料帳或密室內(nèi)用溴甲烷熏蒸，用藥量按每立方米空間40--50克，熏3.5--10小時；防腐處理可選用板栗保鮮劑1號（浙江省林科所研制產(chǎn)品）浸栗實3分鐘；防止發(fā)芽則可選用板栗保鮮劑2號（浙江省林科所研制產(chǎn)品）作浸果處理。**后要認真搞好栗實和貯藏場所的消毒工作嚴防貯藏期間病蟲危害，切實解決栗實在貯藏過程中的“怕水、怕干、怕熱、怕凍”等“四怕”問題，特別不能象其他干果那樣曬干貯藏

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