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學員風采

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高級法式西點課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內餡搭配

二．費南雪

在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內餡的搭配技巧

2.達克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺造型講解

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生鮮產品保鮮技術

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生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，是指由種植、采摘、養(yǎng)殖、捕撈形成的，未經加工或經初級加工，可供人類食用的生鮮農產品。較有代表性的是“生鮮三品”，即：果蔬（Fruits & Vegetables）、水產品（Aquatic Product）和肉類（Meats）。隨著社會進步和生活水平的提高，人們的消費需求和消費方式發(fā)生了較大變化，對食品的營養(yǎng)、健康、安全要求逐步提高。生鮮食品因新鮮、美味，且**具營養(yǎng)價值，故需求量增長迅速，已成為城鄉(xiāng)居民生活中的必需品，占據(jù)農產品、食品總量的相當大的份額。

農業(yè)生產的產品大部分屬于生鮮類的產品。生鮮食品具有易腐性、季節(jié)性和地域性的特點，使其在貯藏、市場供應及產品開發(fā)方面受到很大限制。由于產后貯藏保鮮及加工技術的相對滯后，我國生鮮食品腐爛損失十分嚴重。據(jù)統(tǒng)計，目前我國水果的腐爛損失率在25%～30%，蔬菜的腐爛損失率在20%～25%，水產品的損失率在15%左右，而歐、美、日等發(fā)達國家農產品平均損失率僅為 1.7%～5%。保鮮技術落后、產后損失嚴重已成為制約我國農 產 品 加 工業(yè) 和 食 品 工業(yè) 發(fā)展，影響農民收入和市場競爭力的重要因素之一。生鮮食品保鮮是保證其貯藏期品質穩(wěn)定，實施遠距離或反季節(jié)貿易的關鍵， 已成為農業(yè)和食品產業(yè)的一個重大難題，受到食品企業(yè)、物流業(yè)和消費者的廣泛關注。

生鮮食品保鮮是根據(jù)其品質特點和腐敗變質機理，在其生產和流**程中采用物理、化學或生物方法處理，抑制或延緩生鮮食品的腐敗變質，保持其良好鮮度和品質的技術。目前生鮮食品保鮮方法主要有物理、化學和生物法三大類，每類方法又衍生出很多新技術，各自依托不同的保鮮原理。雖然各種保鮮手段的側重點不同，但都是對保鮮品質起關鍵作用的因素進行調控。首先是控制生鮮食品生理、生化變化進程，從而延緩品質劣變進程；其次控制微生物，主要**控制腐敗菌來實現(xiàn)。主要保鮮技術有低溫保鮮、化學保鮮、生物保鮮、氣調保鮮、超高壓保鮮、輻照保鮮、臭氧保鮮等。此外，近幾年一些新的保鮮技術，包括復合保鮮技術不斷涌現(xiàn)，如臨界點低溫高濕貯藏、高壓靜電場處理保鮮、細胞間水結構化氣調保鮮、熱激處理保鮮等。

低溫保鮮是水產品**主要的保鮮技術。水產品低溫保鮮技術主要有冷藏冷凍、冷海水/冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結保鮮和冰溫保鮮技術，用于保持魚體原有的鮮度和魚肉的品質，抑制魚體死后的生物化學變化。

冰溫貯藏技術的誕生，為生鮮食品保鮮開辟了新途徑。它作為繼冷藏及氣調貯藏之后的第3 代保鮮技術，在農、畜、牧、水產品的貯存、運輸以及醫(yī)學等領域被推廣利用。生鮮食品在中間溫度帶保存，不僅可以有效地降低冷藏設備的能耗，還可以克服因凍結而導致的蛋白質變性、組織結構損傷、液汁流失、干耗等問題。與冷藏相比其貯藏期得到顯著延長。

果蔬低溫保鮮主要是**低溫來抑制微生物的繁殖，減緩果蔬的呼吸作用。這種方式可分為自然溫度和人工冷卻貯藏法。目前果農普遍采用的溝藏、窖藏等自然溫度貯藏法，它是利用自然溫差來調節(jié)與控制貯藏環(huán)境，使其處于較低的溫度。冷庫屬人工冷卻貯藏法，所用設備是冷藏庫配以氨壓縮機及相應的輔助設備進行制冷，根據(jù)果蔬各自的貯藏溫度，自動調節(jié)庫內溫度和濕度。

采用冰溫技術能夠長時并有效地保持適熟水果的固有風味和新鮮度，提高其商品價值。在果蔬貯藏方面，對梨、桃、冬棗、櫻桃、李、柑橘、香蕉等的冰溫保鮮已取得成功，該技術在日本、美國、韓國等國家得到迅速發(fā)展。楊梅是我國南方特產水果，采后極易發(fā)霉變質，在20～22℃條件下僅能保存3 d，10～12℃保鮮7 d，0～2 ℃保鮮9～12 d。即使采用殼聚糖涂膜并結合低溫貯藏也只能延長至16 d。然而用二氧化氯緩釋劑處理楊梅并結合冰溫貯藏，可將其保鮮期延長至近30 d，且貯藏時，楊梅硬度僅下降6.7%，可溶性固形物含量下降16.7%，總酸含量下降32.5%，無霉果產生，楊梅的色、香、味和口感俱佳；貯藏至28d時，也僅有個別霉果出現(xiàn)。

化學保鮮是在食品生產、貯藏和運輸過程中使用化學品（化學保鮮劑）來延長貨架期，保持品質的措施，其優(yōu)點是只需在食品中添加少量的化學品，如防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑等物質即可有效延緩生鮮食品的腐敗變質，具有簡便、經濟、高效等特點。

果蔬貯藏中使用較多的化學保鮮劑有消毒殺菌劑、活力多效素保鮮劑、生長抑制劑等，根據(jù)其使用方法，可分為吸附型、浸泡型、熏蒸型。吸附型防腐保鮮劑主要**清除果蔬貯藏環(huán)境中的乙烯，降低O2 含量或脫除過多的CO2 而抑制果蔬的后熟，以達到保鮮的目的。浸泡型防腐保鮮劑是**浸泡、噴施等方式達到防腐保鮮的目的，是**常用的防腐保鮮劑。用其殺死或控制果蔬表面或內部的病原微生物，并可調節(jié)果蔬采后的呼吸代謝。熏蒸型防腐劑是指在室溫下?lián)]發(fā)成氣體以抑制或殺死果蔬表面的病原微生物，是對果蔬毒害作用**小的一類防腐劑。

生物保鮮技術是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質配制成適當濃度的溶液，**浸泡、噴淋或涂膜等方式應用于生鮮食品中，進而達到防腐保鮮的效果。生物保鮮技術的機理包括抑制或殺滅食品中的微生物，隔離食品與空氣的接觸，延緩氧化作用，調節(jié)貯藏環(huán)境的氣體組成及相對濕度等。因生物保鮮劑具有天然、安全、簡便等優(yōu)點，故應用范圍不斷擴大，已成為食品保鮮技術的研究熱點之一。目前，研究較多的是利用微生物菌體及其代謝產物保鮮、生物天然提取物保鮮和基因工程技術保鮮。

天然提取物質保鮮是利用從天然物質中提取的生物活性物質，抑制果蔬表面微生物的活性，降低果蔬中酶的活力，從而減輕微生物對果蔬的影響。其無毒無害，可以達到綠色保鮮的效果。

基因工程保鮮技術主要是**減少水果生理成熟期內源乙烯的生成，控制細胞壁降解酶的活性以及延緩水果在后期成熟過程中的軟化，來達到保鮮的目的。目前，日本、美國、新加坡的研究人員從基因工程角度，利用基因替換技術抑制乙烯的生物合成和積累，從而達到保鮮的目的。

氣調保鮮技術（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是以不同于大氣組成或濃度的混合氣體替換包裝食品周圍的空氣，并選擇合適的包裝材料和冷鏈溫度，來抑制或減緩微生物生長和營養(yǎng)成分氧化變質，盡可能地延長食品的保質期。MAP 技術的氣體組成通常為O2、CO2 和N2，不同的氣體對微生物的作用機理也不同。CO2 在延長食品的貨架壽命中起**重要的作用，其對大多數(shù)需氧菌、霉菌具有較強的抑制作用，可延長微生物細胞生長的延遲期，降低其在對數(shù)生長期的生長速率。O2 能夠抑制厭氧菌的生長，促進好氧菌的生長。N2 是惰性氣體，用作混合氣體的充填氣體，起到平衡緩沖作用

超高壓保鮮技術是在密閉容器內用水或其它液體作為傳壓介質，對軟包裝食品等物料施以100～1 000MPa壓力，從而殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風味變化。其機理是**破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質高級結構破壞，從而導致蛋白質凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂，使菌體內化學組分產生外流等多種細胞損傷，這些因素的綜合作用導致微生物死。

輻照保鮮主要是利用 60Co或137Cs發(fā)出的γ-射線以及加速電子和X-射線，在對食品照射過程中會產生直接和間接兩種化學效應。直接效應是微生物細胞間質受高能電子射線照射后發(fā)生電離和化學作用，使物質形成離子、激發(fā)態(tài)或分子碎片。間接效應是水分經輻射和發(fā)生電離作用而產生各種游離基和過氧化氫，再與細胞內其它物質作用，生成與原始物質不同的化合物。這兩種作用會阻礙微生物細胞的一切活動，導致細胞死亡。在國外輻照保鮮技術已大規(guī)模應用于生鮮食品保鮮。

臭氧保鮮作用通常是物理、化學及生物學等方面的綜合結果。其作用機制可歸納為：①用于細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，使細胞失去活力；②使細胞活動必需的酶失去活性；③破壞細胞質內的遺傳物質或使其失去功能。臭氧具有殺菌廣譜性、高效性、無污染等優(yōu)點，已廣泛應用于食品、運輸、貯存、自來水生產等領域。

減壓保鮮又稱低壓貯藏，是在冷藏和氣調貯藏的基礎上發(fā)展起來的一種特殊氣調貯藏方法。具體操作是將果蔬置于密閉容器內，抽出容器內的部分空氣，使內部氣壓降到一定程度，同時經壓力調節(jié)器輸送新鮮濕空氣，整個系統(tǒng)不斷地進行氣體交換，以維持貯藏容器內壓力的動態(tài)恒定及保持一定的濕度環(huán)境。由于降低空氣的壓力，也就降低了空氣中氧的含量，從而降低果蔬的呼吸強度，抑制乙烯的生物合成。在低壓條件下，可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉水解，糖增加和酸消耗等過程。由此延緩果蔬的成熟和衰老，達到保鮮的目的。目前大規(guī)模建造能夠承受低壓的貯藏庫有困難，而且?guī)靸葥Q氣頻繁，導致標控庫內的溫度、濕度和壓力等指標的制定有一定的難度。

結構化水技術是利用一些非極性分子（如某些惰性氣體）在一定的溫度和壓力條件下，與游離水結合的技術。采用結構化水技術，果蔬組織細胞間水分參與形成結構化水，使整個體系中的溶液黏度升高，從而使酶促反應速率降低，水分蒸發(fā)過程受到抑制。這是一種全新的果蔬短期保鮮貯藏方法。日本東京大學學者用氙氣制備甘藍、花卉的結構化水，并對其保鮮工藝進行了探索，獲得了較為滿意的保鮮效果。

果蔬熱激處理是指采后以適宜溫度處理果蔬，殺死病原菌或抑制病原菌的活動，改變酶活性和果蔬表面的結構特性，誘導果蔬的抗逆性，從而達到貯藏保鮮的效果。它是一種較新的貯前預處理方法，可以減少果蔬腐爛，改善果蔬品質，且無毒、無污染。

現(xiàn)有的各種貯藏保鮮技術各有其優(yōu)缺點，生鮮食品的保鮮需要綜合應用各種防腐保鮮措施，

發(fā)揮各自的優(yōu)勢，以期達到**佳的保鮮效果。如：冰溫、MAP、生物保鮮劑、低劑量輻照保鮮、基因工程等各種保鮮技術的復合研究與應用是目前的研究方向。未來生鮮食品的保鮮技術將朝著天然生物保鮮劑結合新型包裝及滅菌/減菌處理技術方向發(fā)展。

所有的生鮮農產品生產出來是為了在其有效的生命周期內能夠銷售出去，實現(xiàn)其價值。然而生鮮保鮮技術只是其中的一種方式而已，同時我們可以將農產品進行分級銷售、深加工都是為了實現(xiàn)其**大利益。

除了**保鮮技術的提高外還可以**在其流通的環(huán)節(jié)上進行改進來實現(xiàn)農產品價值的**大化。包括采后運輸前的預處理保鮮、運輸保鮮、銷售保鮮和售后保鮮四部分。其中采后預處理保鮮包括采后洗滌與消毒、外觀美化、包裝和預冷等。

使用這種小型冷庫可實現(xiàn)儲藏和運輸?shù)囊惑w化，儲藏果出售和調運時可連冷庫一起裝車運走。這些高效制冷設施的建設和“產地預冷—低溫運輸—低溫銷售”的冷鏈流通的實施, 是日本生鮮農產品在無農藥或低農藥處理條件下能以品質優(yōu)、鮮度好、腐爛少上市的基本保證。

裝卸搬運技術的改進既減少了裝卸和搬運過程中生鮮農產品的損傷性腐爛, 又提高了作業(yè)效率并使作業(yè)更省力。

果品、蔬菜, 尤其是帶根葉菜類、蘿卜、生姜、芋頭、淮山藥、蓮藕、甘薯等都經仔細清洗，去除泥土、細根細毛或部分表皮層（如淮山藥和芋頭）等后，經消毒、包裝后上市出售。產品的清潔化有效地減少了產品的微生物感染性腐爛,同時**清潔化包裝還控制了產品的失水與呼吸，有效地提高了保鮮效果和保鮮期。

生鮮農產品流通保鮮四大特點：一是在重視腐爛控制的同時重視品質和外觀的保鮮。二是追求無公害保鮮，在保鮮過程中盡可能實施無農藥或低毒藥劑處理，**對人體健康安全及環(huán)境污染少的低溫、裝運、清洗、包裝等技術的改進來提高保鮮效果。三是重視流通保鮮中的基礎設施及機械化、省力化建設，**高水平高技術的整體設施及機械化作業(yè)的配套改進，實現(xiàn)流通保鮮的高水平和省力化。四是在重視運輸保鮮的同時也重視銷售及售后保鮮。

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