南京子禾烘焙培訓

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【教學環(huán)境】

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私房甜品課程

**部分

1.基礎理論知識介紹

2.基礎器具工具介紹

3.材料認識

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚風蛋糕

第二部分

1.彩繪蛋糕卷面糊的制作

2.彩繪的技術及手法

3.彩繪蛋糕卷制作

4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小貝制作

第三部分

1.蛋黃酥的制作工藝

2.暗酥開酥技巧

3.蛋黃酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

1.半熟芝士蛋糕

2.馬卡龍操作的注意事項

3.意式馬卡龍的制作

4.馬卡龍的口味搭配

5.馬卡龍夾心制作

第五部分

1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的設計與裝飾

第六部分

1.提拉米蘇蛋糕

2.榴蓮千層、芒果千層

3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷

4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷

第七部分

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.噴砂淋面

4.擺臺造型設計陳列

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梨果品種不同 貯藏要求各異

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鴨梨。鴨梨是華北地區(qū)傳統(tǒng)的優(yōu)良品種，可進行溝藏、窖藏、通風庫貯藏及冷庫貯藏。冷庫貯藏要求相對濕度保持在90％以上，降溫要分段進行，即果溫降到10℃后穩(wěn)定3天，每隔3天降溫1℃，降到4℃每兩天降1℃，直到降到0.5℃。  

茌梨。茌梨果皮雖粗，但肉質細，是地方名優(yōu)品種，可進行保鮮袋小包裝貯藏及大帳貯藏，也可進行氣調貯藏。**佳貯藏溫度為0--10℃，相對濕度為95％，氧氣濃度為3％--4％，二氧化碳濃度為2％。茌梨易感染病害，采前須噴施一遍低毒高效的殺菌藥。  

雪花梨。雪花梨耐貯性好，可進行溝藏、柵窖貯藏和保鮮袋小包裝貯藏。貯藏溫度不能低于0℃，**佳貯藏溫度0--1℃，相對濕度要求90%--95％。  

秋白梨。**適貯藏溫度為-1--0℃，可利用通風庫貯藏，但入庫前必須先將果溫預冷到10℃，再入庫堆垛貯藏。進行冷庫或氣調貯藏時，庫溫以0℃為宜，二氧化碳及氧氣的濃度均為3%--5％。  

酥梨。**佳貯藏溫度為1--5℃，不得低于0℃，相對濕度90％，可進行冷庫、通風庫貯藏。 長把梨。長把梨耐貯性好，適于地溝、柵窖、通風庫貯藏。入庫前先在田間堆藏到氣溫低于10℃，入庫后要分段降溫。**適貯藏溫度為0--1℃，相對濕度90%--95％。  

巴梨。巴梨在常溫下不耐貯藏，一般10天左右就迅速后熟、衰老、腐敗，在適時采收后要及時進行冷藏，也可進行氣調貯藏。**佳冷藏溫度為0℃，氧氣含量2％--4％，二氧化碳含量3％--4％，相對濕度90％--95％。經(jīng)氣調貯藏的巴梨，出庫后要在20℃的溫度下放置3--4天，待后熟完成方可食用。  

錦豐梨。錦牛梨可在土窯洞、通風庫及冷庫中貯藏，但不宜進行氣調貯藏。適宜貯藏溫度為0--1℃，不能低于0℃，相對濕度要求90％--95％。在病害發(fā)生嚴重的地區(qū)，采前須噴施一遍防腐藥劑。  

南果梨。南果梨屬于有明顯呼吸躍變性的果實，在九成熟采收后，先在5--7℃溫度下預冷2--3天，再放入0℃的冷庫中貯藏，可貯存3--4個月。氣調貯藏先在15℃溫度下貯存3--5天，再轉入0℃的氣調庫中，控減氧氣含量2%--3％，二氧化碳含量3％--4％，可貯存5個月。也可用聚乙烯塑料袋小包裝貯藏，在果肉未變軟之前裝入0.04毫米的聚乙烯塑料袋內，使庫溫在10天內從15℃降到0℃，控制袋內氧氣濃度5%--10%，二氧化碳濃度3％--5％。 

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