南京子禾烘焙培訓(xùn)

規(guī)模大，口碑好，實力強！師資雄厚！

專業(yè)級課堂條件，是小工作室無法比擬的，高端的課程品質(zhì) 正規(guī)卓越的學(xué)習(xí)環(huán)境 優(yōu)越的地理位置，國內(nèi)外大師研發(fā)團隊，頂尖的師資力量 國際化的視野——贏得烘焙行業(yè)消費者心中的**佳口碑。

產(chǎn)品高端，品種熱賣，

技術(shù)水平業(yè)內(nèi)**在同行滿天飛的時代，新技術(shù) 新營銷模式，才是王道！我們只做**受客戶喜愛的！用優(yōu)秀的作品說話，帶你剛開始就**同行!

小班教學(xué)，獨立操作臺，包教包會，學(xué)以致用，后期免費進 修！

豐富理論 100%自己操作實踐，每人都有獨立的設(shè)備，獨立操作，提高效率，才能鞏固效果，免費技術(shù)升級。

冠軍配方，原生態(tài)，進口原料，0添加，產(chǎn)品高端，口感好！全新營銷模式！

**配方，專業(yè)市場分析，全新營銷模式，用學(xué)員作品說話！歡迎上門考察試聽！

創(chuàng)業(yè)無憂創(chuàng)業(yè)式教學(xué)理念 實體門店經(jīng)驗 

教您創(chuàng)業(yè)無憂做私房改如何配送？剛開始沒有生意怎么辦？新店籌備需要哪些細節(jié)？怎么開始投資？設(shè)備原料采購？怎么裝修？...我們幫您解決所有創(chuàng)業(yè)途中的問題，助您從0起步，直到生意興隆

  溫馨提示  

更多 [南京面包店培訓(xùn)] 資訊、更多優(yōu)惠活動！ 請聯(lián)系在線客服?。?nbsp;

【教學(xué)環(huán)境】

  溫馨提示  

更多 [南京面包店培訓(xùn)] 資訊、更多優(yōu)惠活動！ 請聯(lián)系在線客服??！ 

高級歐式面包班

1.面包基礎(chǔ)知識講解

2.原材料知識講解

3.面包制作流程講解

4.甜面團制作講解

5.吐司面團制作講解

6.制作10款左右甜面包

（紅豆面包、卡仕達面包、日式菠蘿包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）

7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、紅豆土司、提子吐司、肉松吐司等）

8.歐式面包講解

9.制作法棍

10.制作甜甜圈

11.制作手撕包

12.制作8款左右流行軟歐面包（課程以目前流行的軟歐面包品項為主，水果酵母及各式老面種的培育制作，涉及知識面較廣）

  溫馨提示  

更多 [南京面包店培訓(xùn)] 資訊、更多優(yōu)惠活動！ 請聯(lián)系在線客服??！ 

?

面包制作之中種法！

?

中種法概論

1950年代，美國面包店開始擴大時所研發(fā)出來，將高蛋白質(zhì)小麥的特征發(fā)揮到淋漓盡致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，與面包酵母和水，有時也會有其他副材料，一起先制作中種，至少發(fā)酵2小時以上，之后進行正式揉和，再經(jīng)15 ~ 20分鐘（ 0-60分鐘）的靜置后，進行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾經(jīng)日本的大型面包企業(yè)，幾乎都采用70％中種法。

中種法特征

優(yōu)點

來自制作面包材料與制程的影響較少

具機械耐性

面包體積較大較柔軟

氣泡延展佳、氣泡膜薄

老化較慢

缺點

酸味或酸氣較強，所以相形美味不足

需要設(shè)備的空間

發(fā)酵耗損較大、吸水較少

制程所需時間較長

◎標準中種法的70％中種法和全風(fēng)味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

中種法吐司面包的常用配方與制程

以中種法為代表舉例，雖然比較了70%中種法與全風(fēng)味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全風(fēng)味法是承接了70％中種法和直接揉和法的優(yōu)點，味道、香氣都十分優(yōu)異，再加上機械耐性、面包體積以及延緩老化等特征，制程的容許范圍和成品的均質(zhì)性等優(yōu)點，都是70％中種法所不能及的。

配方與制程的修正

現(xiàn)在所提出的數(shù)字及時間，絕不是絕對的數(shù)據(jù)，只是參考的標準。

配方有各種考量，砂糖、鹽、油脂多一些或少一點，油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等，乳制品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時間、溫度等。

使用添加了維生素添加劑時，因各品牌的酵母食品添加劑的維生素C含量不同，僅只有維生素C無法呈現(xiàn)出氧化力，因此依不同使用規(guī)則進行添加（此時使用的是維生素C含有量為0.6％的產(chǎn)品）

也有在中種內(nèi)添加乳化劑的情況

*表示添加油脂

此外，也應(yīng)該要隨時謹記自己正在做的是什么樣的產(chǎn)品，吐司面包有吐司面包的配方。若超過了可能就會變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制作高級面包，是嚴選原料、極致技術(shù)，沒有增加配方用量的必要。

無關(guān)于是否配方或制程相同，當(dāng)面包不良時，修正方法如下：

①溫度的調(diào)節(jié)

②增減面包酵母用量

③增減酵母食品添加劑的用量

依此順序以求面包品質(zhì)之改善。若是沒有依序，而由③開始著手改良，也可能會過度修正。若是試了很多方法，仍無法改善面包狀況時，可能要回歸基礎(chǔ)，從基本配方、制程，重新開始檢討。

其他的中種法

短時間中種法

中種發(fā)酵2 ~ 3小時即可完成的方法。使用較多的面包酵母和酵母食品添加劑，種面攪拌完成時的溫度為26 ℃。其他與標準中種法相同。成品的外觀、內(nèi)部狀態(tài)、風(fēng)味及老化等略遜一籌。

長時間中種法（ S780法）

「S」是海綿Spong（中種）的S，「7」是中種70％，「8」是8小時發(fā)酵，「0」是靜置時間0分鐘。70%中種法，將中種控制在硬且低溫狀態(tài)，發(fā)酵8小時，再進入正式攪拌。制作成略硬的面團，不需經(jīng)過靜置時間，就可以進入分割制程。之后與標準中種法相同。特征是面包體積較大、口感略帶酸味，但加水量少，且發(fā)酵耗損較大，再加上夏季可能會有過度發(fā)酵而導(dǎo)致成品的參差不齊，現(xiàn)在則不太使用了。

Over Night中種法（ 宵種法）

長時間中種法之一，適用人員較少的面包店內(nèi)。一天的制程完畢時，預(yù)備好略硬的低溫中種，使其發(fā)酵10 ~ 15小時。預(yù)備時，添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的鹽（0.3％） 。在正式攪拌時，將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團。靜置后與標準中種法相同。因為面包容易產(chǎn)生酸味，所以脫脂奶粉用量略多即可。

100％ 中種法

全風(fēng)味法也是這種方法之一，將配方全量（100％）的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時間的通融性、面團溫度調(diào)節(jié)等，困難點非常多。

加糖中種法

像日本的糕點面包面團般，配方使用糖類高達20 ~ 30％的面團來制作。中種內(nèi)添加部糖類用量的14 ~ 20％，目的在于強化面包酵母的耐糖性。

直接法與中種法的比較

直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡而言之，直接法烘焙完成時的香氣及風(fēng)味優(yōu)異但較快老化，且要制作出安定成品需要高度技術(shù)。反之中種法老化較慢，成品也相當(dāng)安定，但風(fēng)味不及直接法制成的面包。

建議利用老面團有時以縮短發(fā)酵時間、增加體積、改良風(fēng)味為目的，會在面團內(nèi)添加15 ~ 25％前一天的面團。一般分割制程時，會為了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15％左右，不管哪種面團都能夠不影響制程地進行添加，但若添加至25％時，就必須要改變制程， 像是縮短發(fā)酵時間，或是省略壓平排氣等。每天一早進行商品預(yù)備，種類結(jié)構(gòu)，制程管理等都能利用的方法。

相關(guān)推薦

---

南京西點烘焙培訓(xùn)   南京西點烘焙培訓(xùn)班    南京西點烘焙培訓(xùn)學(xué)校