南京子禾烘焙培訓(xùn)

這一篇的內(nèi)容比較枯燥無(wú)聊，但是對(duì)于酵母的發(fā)酵反應(yīng)卻有很重要的認(rèn)識(shí)，我們先來(lái)了解一下有氧發(fā)酵與無(wú)氧發(fā)酵的差異。酵母在無(wú)氧或有氧狀態(tài)都可以進(jìn)行發(fā)酵(或有人稱(chēng)無(wú)氧進(jìn)行發(fā)酵作用，有氧進(jìn)行呼吸作用)，但是過(guò)程與產(chǎn)物不同。

酵母基本上屬于兼性厭氧生物，所謂兼性厭氧生物，意思就是說(shuō)在有氧的環(huán)境中都可以生存，在有氧的環(huán)境下執(zhí)行有氧呼吸作用，在無(wú)氧的環(huán)境下執(zhí)行發(fā)酵作用（Fermentation），發(fā)酵不是酵母專(zhuān)有的，包括乳酸菌、醋酸菌都會(huì)進(jìn)行不同的發(fā)酵化學(xué)反應(yīng)。

在缺乏氧氣時(shí)，酵母會(huì)進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵, 當(dāng)中**糖酵解作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化成CO2與乙醇并產(chǎn)生能量(ATP)。

C6H12O6 →2C2H5OH 2CO2 2ATP

在有氧條件下酵母菌能夠迅速出芽繁殖, 酵母將葡萄糖經(jīng)有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循環(huán))代謝生成CO2和H2O。

C6H12O6 6O2→6CO2 6H2O 30(32)ATP

因此一般普遍認(rèn)知有氧發(fā)酵跟無(wú)氧發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)比較如下：

無(wú)氧發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：

可以產(chǎn)生酒精（乙醇），而酒精會(huì)再被其他有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成酯，而酯是面包風(fēng)味的重要來(lái)源。所以面團(tuán)采用無(wú)氧發(fā)酵時(shí)面包風(fēng)味會(huì)較佳。

有氧發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：

能夠有效的產(chǎn)氣，有氧發(fā)酵一個(gè)葡萄糖能夠產(chǎn)生6個(gè)CO2 ，遠(yuǎn)比無(wú)氧發(fā)酵只會(huì)產(chǎn)生2個(gè)CO2來(lái)的多。所以能夠大量的產(chǎn)氣，增加面包體積。但因?yàn)橛醒醢l(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有酒精產(chǎn)出，所以風(fēng)味會(huì)較缺乏會(huì)損失很多風(fēng)味，也就是說(shuō)大氣孔不一定好吃的原因在這里。

看到這里，大家是不是覺(jué)得要進(jìn)行有氧發(fā)酵，就多翻面，讓面團(tuán)接觸新鮮空氣，就可以促進(jìn)有氧發(fā)酵的進(jìn)行。若將面團(tuán)盡量與空氣隔絕，就會(huì)促進(jìn)無(wú)氧發(fā)酵的進(jìn)行？但是事情并沒(méi)有想象中那樣單純。

酵母菌只要有葡萄糖，縱使在有氧的情況下，它也是走這條酒精發(fā)酵的路，一直到葡萄糖用完為止！

所以酵母的有氧發(fā)酵與無(wú)氧發(fā)酵并不是單純的只是有氧與無(wú)氧環(huán)境下的區(qū)別，在有葡萄糖的環(huán)境下，酵母一定是先無(wú)氧發(fā)酵(酒精發(fā)酵)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖類(lèi)或氨基酸時(shí)，才可能進(jìn)行有氧發(fā)酵。而一般面粉或酵母都有酵素可以分解麥芽糖或蔗糖變成葡萄糖提供酵母養(yǎng)分。

看似簡(jiǎn)單的酵母發(fā)酵，其實(shí)背后還有很深遠(yuǎn)的原理跟學(xué)問(wèn)。

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