蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

淺說(shuō)法棍挨的刀

法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團(tuán)內(nèi)部壓力。面團(tuán)入爐底部遭遇石板的高溫，內(nèi)部汽化力量向上。如果得不到引導(dǎo)性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內(nèi)部壓力得到釋放的出口，從而保證理想的內(nèi)部組織和氣孔。

通常法棍上的每一條割線為 15 cm，割線與割線平行且距離 6 mm，第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處，也就是有 1/3 是會(huì)重迭的，每一條的起點(diǎn)距離中心線 8 mm，終點(diǎn)距離中心線為4 mm，要割幾條是由總長(zhǎng)度來(lái)決定，割線條數(shù) = {[ ( 總長(zhǎng)度 - 前后預(yù)留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前后的預(yù)留根據(jù)操作習(xí)慣來(lái)選擇。

割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關(guān)，筋度較強(qiáng)就必需要深，否則面筋會(huì)拉住切口，向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時(shí)，就無(wú)法正常的暴出，如采用常規(guī) T55 的話，正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm，太深入爐前就會(huì)提早釋放壓力向兩邊攤平，刀口美觀和內(nèi)部組織都會(huì)極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同，在實(shí)際運(yùn)用中請(qǐng)靈活運(yùn)用。

[關(guān)鍵數(shù)據(jù)及計(jì)算示例 ]

1. 割線條數(shù) = {[ ( 總長(zhǎng)度 - 兩邊預(yù)留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)

2. 割線與割線要平行

3. 割線與割線水平距離 = 6 mm

4. 第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處

5. 每一條割線的起點(diǎn)距離中心線為 8 mm

6. 每一條割線的終點(diǎn)距離中心線為 4 mm

7. 割線的深度在蛋白質(zhì)為 10 % 時(shí)為 5 mm

8. 割線的角度為水平算起 60 度

9. 每一條割線長(zhǎng)度約為 12 ~ 15 cm

示例：

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)76cm的法棍長(zhǎng)棍割刀

{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95

答案：7刀