蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

草莓層夢(mèng)

蛋白甜餅

配方

蛋白 250g

砂糖 200 g

糖粉 100 g

脫脂奶粉 40 g

白巧克力 適量

做法

1. 將蛋白、砂糖打發(fā)成堅(jiān)挺蛋白霜

2. 將過(guò)篩的糖粉、脫脂奶粉加入拌均

3. 在烤盤上擠直徑3cm的圓形大小，以100℃烘烤3～4小時(shí)左右

4. 待蛋白餅冷卻后，涂上白巧克力備用

全蛋海綿蛋糕

配方

全蛋 400 g

砂糖 200 g

玉米粉 80 g

低筋面粉 60 g

奶油 60 g

做法

1. 將全蛋、砂糖加熱至40℃后打發(fā)

2. 將過(guò)篩后的糖粉、玉米粉加入拌均

3. 加入融化奶油拌均

4. 倒入鐵盤內(nèi)抹平，用180℃烤烘12分鐘

卡士達(dá)醬

配方

牛奶 720ml

香草莢 1/2根

砂糖 190 g

蛋黃 12個(gè)

低筋面粉 28 g

玉米粉 28 g

奶油 48 g

動(dòng)物鮮奶油 700 g

做法

1. 將牛奶、香草莢、1/2的砂糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

2. 將蛋黃、剩余砂糖、低筋面粉、玉米粉放入攪拌缸中拌均

3. 將步驟1加入步驟2內(nèi)拌均，過(guò)篩

4. 再回煮至84℃，加入奶油拌均，降溫、使其冷卻

5. 加入打7分發(fā)動(dòng)物鮮奶油拌均即可

打發(fā)動(dòng)物鮮奶油

配方

42%動(dòng)物鮮奶油 1000 g

砂糖 100 g

做法

將砂糖加入動(dòng)物鮮奶油中打發(fā)

布丁

配方

牛奶 1000ml

香草莢 1/4根

全蛋 7個(gè)

砂糖A 200 g

砂糖B 適量

做法

1. 將牛奶、香草莢放入鍋內(nèi)加熱

2. 另外將全蛋、砂糖A放入攪拌缸中拌均

3. 將步驟1倒入步驟2中拌均后，過(guò)篩

4. 將砂糖B煮至成焦糖后，倒入布丁杯中，再倒入布丁蛋液

5. 以160℃烘烤25分鐘

組合

1. 將蛋白餅放入塑膠杯底

2. 放入用3cm慕斯圈壓制成的全蛋海綿蛋糕，擠入卡士達(dá)醬

3. 再放入草莓及草莓果醬后，再擠上卡士達(dá)醬

4. 再放入一片全蛋海綿蛋糕，擠上打發(fā)動(dòng)物鮮奶油

5. **后將布丁放置中間，四周再擠上鮮奶油